Специально для Marie Claire: авторский рецепт от шеф-повара ресторана Fabius

Специально для Marie Claire Игорь Калениченко, шеф-повар загородного киевского ресторана Fabius, поделился одним из своих фирменных рецептов.

Игорь Калениченко принадлежит к классу молодых шеф-поваров, которые успевают все: пройти обучение в классической гастрономической школе Le Cordon Bleu, попрактиковаться в ресторанах в разных уголках мира и наработать собственные идеи, которые с недавних пор он воплощает на кухне загородного киевского ресторана Fabius.

Этот ресторан может похвастаться собственной «зеленой зоной», где растут травы и специи, мини-сыроварней (тут делают сыр по итальянским технологиям), пекарней с нереально вкусным хлебом (обязательно попробуйте картофельный), винотекой и, конечно же, уютной атмосферой. В меню можно найти итальянские, азиатские позиции, интересные «твисты» классики, домашнее мороженое и сорбеты, любимые десерты. А хлеб и сыр стоит обязательно захватить с собой! Специально для нашего сайта шеф-повар Fabius поделился рецептом лосося с киноа.

Лосось с киноа и голландским соусом

Игорь Калениченко говорит: «Для данного блюда нам понадобится филе атлантического лосося, озерного лосося, форели или семги – все зависит от вашего бюджета и вкусовых предпочтений. Мой выбор пал на атлантического лосося, обладающего высокими гастрономическими качествами – это деликатес, который готовят в лучших ресторанах мира. В этом блюде я раскрою вкус лосося за счет гарнировки и соуса, которые подчеркнут насыщенный и благородный вкус рыбы. Я выбрал белую киноа (так как ее нужно меньше времени варить) и знаменитый «голландский соус» – классический французский соус на основе сливочного масла и яиц. Он является одним из пяти так называемых «материнских» соусов французской кухни и применяется во многих блюдах.

Вам понадобится:

• Филе лосося (с кожей) – 180-250 г (2 шт)
• Киноа (белая) – 100 г
• Овощной бульон (рекомендовано) или вода – 300 г
• Соль/Перец – по вкусу
• Растительное масло – 30 г
• Сливочное масло – 20 г

Для голландского соуса:

• Желток – 2 шт
• Лимонный фреш – из ¼ лимона
• Соль – щепотка
• Перец кайенский – щепотка
• Масло сливочное – 55-80 г
• Вода – чайная ложка

Довести до кипения в кастрюле овощной бульон/воду с добавлением сливочного масла и соли. Затем высыпать киноа и варить до готовности (около 15 минут).

Филе лосося нужно перед обжаркой вытереть сухой кухонной бумагой, чтобы убрать лишнюю влагу и затем посолить по вкусу. Разогреть сковородку с растительным маслом и обжарить до готовности (помните правило: 80% времени лосося жарим на коже. Таким образом получаем хрустящую кожу и нежное мясо внутри).

Параллельно ставим маленький сотейник с водой на огонь и другой сотейник для того, чтобы растопить сливочное масло до жидкого состояния. В железной или стеклянной миске смешиваем 2 желтка, лимонный фреш, соль, кайенский перец и немного холодной воды. Взбиваем все венчиком до однородной массы.

После ставим миску на кипящий сотейник (вода не должна соприкасаться с дном миски) – создаем так называемую водяную баню. Медленно вливаем растопленное масло в миску и все время взбиваем его венчиком до достижения более густой однородной эмульсии.

Выкладываем филе лосося на тарелку, поливаем соусом и наше блюдо готово. Приятного аппетита !