4 секрета современной украинской кухни

Татаренко Ірина

25 марта, 2024

У каждого современного кулинара есть свои секреты. Бренд-шеф ресторана "Корни", который расположен в обновленной гостинице Tavel Hotel & SPA (Буковель) охотно делится секретами современной украинской кухни.

Виталий Гуралевич - бренд-шеф ресторанов "Корни" и "Кухня гор". Кулинарное мастерство обучался в Basque Culinary Center (Испания) и школе Ferrandi (Франция). Член ассоциации шеф-поваров Украины. Организатор ежемесячных благотворительных гастровечеров, средства которых идут на ВСУ. Исследователь и популяризатор украинской кухни.

Секрет первый: начинаем отыскивать свое

Могу уверенно сказать, что чрезвычайно популярной украинская кухня стала в 2022 году, после начала полномасштабной войны с россией.

В мгновение ока украинцы поняли, что их интересуют свои корни. Причем не только историческое, но и кулинарное. Меня же украинская кухня интересовала всегда, а воспроизведение забытых рецептов из старых книг даже превратилось в своеобразное хобби. Поддержать тренд решили и владельцы гостиницы и ресторана Татьяна и Роман Родзоняк, которые стремились предоставить ресторану полностью украинский формат.

Секрет второй: изучаем местные продукты и рецепты

Локальные рестораны и локальные кулинарные рецепты - это тоже современный тренд. Ресторан "Корни" - заведение локальной кухни, поэтому в нашем меню блюда из пяти регионов Украины: Закарпатье, Ивано-Франковской, Львовской, Волынской и Подольской. У каждого мишленовского регионального ресторана Франции есть пределы – 100-150 километров. Поэтому мы, как и ресторан локальной кухни, сосредоточились именно на указанных регионах. К счастью, сохранились переписи, традиции и рецептуры. В работе нам очень помог Всеволод Полищук из Львова – известный исследователь галицкой кухни. Он поделился старыми рецептами, сделал подборку исторических материалов. Благодаря ему мы узнали много интересного. Как вам тот факт, что в XVII веке в Украину завозили из Африки соленую страусятину?

Эринги, вешенки и шампиньоны нам выращивают местные фермеры. Сыр поставляет самая большая в Закарпатье козья ферма, которая находится за Верховиной на высоте 1200 метров. Бринза и твердые сыры производятся из молока коз украинских и африканских пород. У нас есть собственный поставщик мяса, который специально для нашего ресторана готовит кровянку и увядает уток.

Секрет третий: важны не только продукты, но и метод их обработки и нарезки

Нарезка продуктов для блюда крайне важна! К примеру, я советую готовить борщ на бульоне из курятины и практически все овощи нарезать не классическим кубиком, а соломкой. Подобная нарезка дает блюду интересный вид и влияет на вкус.

Вместо картофеля попробуйте использовать пастернак и корень сельдерея. Роль томатной пасты в блюде играют томаты пелати, которые мы перебиваем в блендере и обжариваем. В этом рецепте от Дарии Цвек к борщу добавлялся рассол из квашеных огурцов. Мы же заменили его на рассол из маринованных огурцов, потому что он не такой кислый. По сути это классическое блюдо, в котором сохранены основные традиции, но вкусно оно по-новому.

Секрет четвертый: новые техники приготовления

Базируйтесь не на рецептах, а на продуктах и техниках их приготовления! Так поступают сейчас все шефы в Европе.

Есть продукт и на него накладываются различные техники приготовления. Зачем готовить какое-нибудь блюдо в печи, потому что так ее готовила бабушка? Лучше приготовить это блюдо по-настоящему. Взять хотя бы такое традиционное украинское блюдо, как караси в сметане. В приготовленном виде она не дотягивает до подачи ресторана. Поэтому мы превратили тушеных карасиков в нежный паштет, при этом сохранив их вкус.

Больше от

Жизнь

Pantone назвали главный цвет 2025 года

1 мин. чтения

05 декабря, 2024