Горнятко за горнятком: як “Середа” змінює Київ

Кондитерська “Середа” — це більше, ніж просто кафе на Подолі. Це простір для тих, хто шукає не лише смачне, а й осмислене. Засноване Настею Балабановою, яка була змушена залишити Донецьк у 2014 році через окупацію, Sereda сьогодні — єдина веганська кондитерська Києва, яка не тільки готує десерти без жодного продукту тваринного походження, а й послідовно втілює принципи сталості у своєму просторі: від благодійної випічки для військових — до повної відмови від одноразових стаканів. Ми поговорили з Настею про турботу, що стала бізнес-філософією, сталий розвиток під обстрілами та як вибудовувати довіру не словами, а тортами. 

1. Ваша особиста історія, пов’язана з переїздом з Донецька у 2014 році, є прикладом величезної стійкості та адаптивності. Розкажіть, як цей досвід, – “вимушена міграція”, вплинув на ваше бачення сталого розвитку у бізнесі? Чи можна сказати, що ваша стійкість як особистості переросла у філософію, яку ви втілюєте в проєкт “Sereda”?

Я ніколи ці два фактори не аналізувала у парі. Намір відкрити заклад я собі пояснювала бажанням віднайти свого роду дім та місце, комфортне та “своє”. Але питання наводить мене на думку, що сталість та “домашність” закладу дуже повʼязані насправді. Людина давно не кочівник, і навіть вимушене переселення не зробило мене байдужою до простору, де я опинилась. Свій простір, свій дім, свій бізнес треба доглядати та передавати далі кращим, ніж він тобі попав в руки. Тож, виходить, що так, наша особиста стійкість та турбота повʼязані з концепцією тісніше, ніж я уявляла.

2. Бути чи не єдиним повністю веганським закладом у Києві протягом 8 років – це не просто бізнес, це майже маніфест. У світі, де тренди швидко змінюються, а веганство часто сприймається як мода, а не життєва філософія, як ви зуміли зберегти автентичність та стабільність своєї ніші протягом такого тривалого часу? З чого саме зросла ваша віра у принципи веганства як основу для “Середи”, і як ця віра переплітається з ідеєю сталості?

Думаю, ми вижили (війна, пандемія, знову війна) виключно через чесність з собою. Може, це і нудно прозвучить, але ми завжди тримали в голові та транслювали гостям свої життєві цінності, а не тренди. Це вже потім я почала досліджувати публікації Bloomberg, читати про ринок рослинних альтернатив та Біла Гейтса зі Снуп Догом і виявила, що ми “в тренді” й ніша росте, принаймні серед західного-європейського світу.

Я хотіла б тут відповісти, що ми вивчили нішу в столиці та вона була порожня, тож ми свідомо застрибнули в неї зі своїми цінностями, але насправді ми хрестоматійні такі представники інді бізнесу, який зміг. Маю на увазі, що ми діяли інтуїтивно та ідейно. Помножте це на ентузіазм і от ми там, де ми є. З двох квадратів ми виросли до 60. 

Щодо сталості та енімал френдлі концепції закладу, то в нашому випадку вони дійсно повʼязані. Одразу скажу на випадок заперечень, що не завжди веганське = екологічне, бо є й умовно екзотична сировина у нас на виробництві. Але і локальне не завжди дорівнює добре для природи. Наприклад, ми використовуємо кокосове молоко у кремах, а воно має свій екологічний слід через логістику постачання, адже у нас не ростуть кокоси. Водночас тваринні ферми, навіть локальні, генерують в рази більше Со2 (молочка, мʼясо, риболовля). Мій улюблений приклад на цю тему: щоб виготовити вівсяне молоко треба виростити овес, а щоб виготовити коровʼяче молоко, треба виростити той же овес чи інше зерно, щоб прогодувати корову, напоїти її, і тільки тоді вдасться виробити тваринне молоко. 

Ну і ще: наші торти дійсно смачні та ніхто не здогадається, що вони веганські, якщо не сказати про це.

3. Якщо сталість у кав’ярні – це айсберг, то багаторазові горнятка – це лише його видима вершина. Що є тими “підводними” 90% сталості “Середи”, про які відвідувачі навіть не здогадуються або які вимагають найбільших зусиль?

Верхівка чи ні, але за 7 років ми НЕ створили 12 фур сміття завдяки відмові від одноразових стаканчиків. Приблизний прорахунок нам зробив метролог з огляду на статистику продажів.

Цю нашу відмову називали у свій час дивним маргінальним рішенням, пророкуючи швидке закриття проєкту. Але насправді воно було зважене — мене надихнуло одне спостереження. Біля нашого закладу на першій локації була доволі популярна кавʼярня, в якій люди брали каву в стаканчиках і йшли далі. Я засікла: стаканчик жив у середньому секунд 30-40. Мене це шокувало не тільки екологічно, а ще й з погляду якості життя. Що ці зекономлені секунди дають людині та нащо аж так поспішати? Тобто ок, частина людей гуляли та балділи з тим стаканчиком, а частина просто марнувала ресурси та псувала собі нерви цим галопом. 

Тоді я дізналась про концепцію слоу лівінг і зеро вейст. Звісно ж, в закладі з високими стандартами харчової безпеки це майже неможливо. АЛЕ є багато класних рішень, які ми обрали задовго до того, як це стало мейнстримом. По-перше, відмова від одноразових стаканчиків та сортування відходів. Більш чи менш глибоке залежно від можливостей команди та реальних варіантів куди то все здати. Ремонт в закладі: світло діодне економне, меблі частково вінтажні, барний стіл та раковина — це реставрація наявних меблів. Упаковка: просто картонна замість картон+ламінація, паперова наліпка для брендування замість друку на плівці, яка дуже ускладнює переробку упаковки, а пластикових трубочок у нас немає з 2018 року. І ще низка нудних щоденних рішень, типу накрити кришкою замість замотати пластиковою плівкою, протягом 8 років. Чи можна ще щось покращити — так. Чи робимо ми все можливе в межах бізнес-моделі — теж так.

4. Депозитна система горняток – це сміливий крок, що йде проти індустріального тренду зручності. Які були найбільші виклики у впровадженні цієї системи, і чи є вона для вас маркером істинної сталості, а не просто”зеленим маркетингом”?

Скажу чесно, ця ініціатива не супер популярна, але вона працює як ілюстрація альтернативи й класно інше: 8 з 10 людей після пропозиції присісти та випити в кераміці замість одноразової чи депозитної чашки погоджується! Тобто вони й не поспішали нікуди? Тож фактично ця історія не тільки про сталість, а і про селфкер, час для себе, паузу від біганини та ритму міста.

5. Який найнесподіваніший зворотний зв’язок ви отримали від клієнтів щодо депозитної системи? Чи були ті, хто свідомо відмовлявся від кави через це, і як ви з ними працювали?

Відмови сприймаю добре, працюємо з цим ніжно-запрошувально без нотацій. Завжди кажу дівчатам на барі, що якщо людина не придбала на разі напій, то вона як мінімум отримала цікаву інформацію та нетривіальний досвід. Несподіванками ми називаємо бінго випадки, коли гість отримує три “ні”: ні одноразових стаканчиків, ні бутерброда з тваринним мʼясом, ні попільнички на літнику. Оце прям неприємно, адже я люблю радувати гостей, а не відмовляти. Люблю, коли гості хвалять нас, беруть депозитну чашку та йдуть в сусідній салон на манікюр з цією чашечкою, а потім задоволені та наманікюрені заносять назад.

6. Як веганський підхід до десертів і кави впливає на ваші ланцюжки постачання і чи є це більшим викликом, ніж, наприклад, відмова від одноразового посуду? Чи є певні інгредієнти, які складніше знайти чи адаптувати до веганських стандартів, зберігаючи сталість?

Болюче питання на разі не тільки для нас, а в цілому ускладнилась ситуація з сировиною через повномасштабне вторгнення. Попередні ланцюги зірвались, шукали нові. Знайшли нові, знову пауза в постачанні. З вершковим маслом, наприклад, трохи легше виробникам, адже у разі відсутності французького, можна і треба взяти локальне. А от нам локального какао-масла не знайти, бо у нас какао-боби не ростуть. В цілому справляємось коштом винахідливості, знанням технології виробництва та креативності: нема одного десерту через відсутність сировини, вигадуємо новий!

7. Чи був момент, коли сталість у бізнесі перетворилась з етичного вибору на невід’ємну частину бізнес-моделі, що генерує прибуток? Чи “Середа” вже досягла цієї точки, коли екологічність генерує клієнтську лояльність та фінансову вигоду?

Наша аудиторія — це моя гордість, нагорода та розрада. Тож так, гості, особливо давні мої клієнти високо оцінюють наші екологічні риси. Водночас я думаю, що для більшості це приємний бонус до смачних та гарних десертів, а не першопричина. Адже головне у кондитерській — це торт. У свій час ми порахували, що левова частка прибутку у нас це десерти, а не напої, тож ми «втратили» не багато через відтік замовлень кави ту гоу. А лояльність клієнтів вимірюється у високому відсотку повторних візитів, тож думаю так, наш етичний вибір генерує прибуток.

8. “Середа” – це не просто кафе, це спільнота. Як ви вимірюєте успіх цієї спільноти? Чи це кількість проданих десертів, чи кількість організованих заходів, чи щось невловиме – відчуття, що ви змінюєте світ, горнятко за горнятком?

Можна вважати успіхом, що у квітні 22 року нам почали писати гості з питаннями, чи будуть в цьому році наші пасочки? Це було просто до сліз, тож ми повернулись з евакуації та одразу в цех, вдома не було що їсти, не було майже з чого готувати, але випекти паски (в тому числі доброчинні на деокуповані села Чернігівщини) є для мене маркером “успіху”. Знову ж таки оті 12 фур НЕ створеного сміття гріють моє серце, хоч я і не мільйонерка поки що (тимчасово, сподіваюсь). Ну і про цифри: на фоні закриття веганських закладів та і не веганських теж, той факт, що наш сімейний бізнес в принципі прибутковий при всіх вищезгаданих “ні” — цілком відчутне “так”.

9. Війна додала безліч нових викликів для бізнесу в Україні. Як змінилося ваше розуміння “сталості” в умовах повномасштабного вторгнення? Чи довелося йти на компроміси з екологічними принципами заради виживання бізнесу чи підтримки соціальних ініціатив (як-от благодійні десерти для військових)? Як ви знаходите цей баланс?

Як сказав один комік “я більше не сортую сміття, бо не бачу сенсу рятувати планету, на якій є Росія”. Я поки що бачу сенс рятувати свою землю, хоча б там, де я можу дотягнутись, в межах свого підприємництва, побуту та харчової поведінки. На доброчинні десерти для військових наша сталість взагалі ніяк не впливає, десерти купуються, кошти відповідним підрозділам перераховуються. Скажу більше: гроші від бізнесу на армію — це наша нова сталість. Бо не буде захисту, не буде нас, не буде що і де сортувати, рятувати тощо.

10. Досвід “Середи” є прикладом того, як бізнес може не лише виживати, а й бути опорою для суспільства у кризові періоди. Яку головну пораду ви могли б дати іншим підприємцям?

Ми вже показали, що є шляхи зростання бізнесу і без генерації тон сміття, однак наш приклад дійсно не спрацює в бізнес-моделі кавового МАФа, наприклад. Але глобально МАФ і за вивезення сміття не сплачує, а перекладає це на платників податків. Формати ту гоу продають поспіх, тож я їм нічого не зможу порадити, ми різні. А закладам з посадкою пораджу вкладатись в продукт та атмосферу та заспокоювати своїх гостей, створити умови, щоб вони дозволили собі перевести подих. Тим паче зараз, людям треба пригальмовувати, бо ми перезбуджені через кількість інформаційного тиску, і водночас пригнічені через війну. Тож моя порада знайти підтримку для себе та роздавати гостям турботу далі, незважаючи ні на що.

11. Яка, на вашу думку, головна перешкода для розповсюдження принципів сталості серед інших кав’ярень та ресторанів в Україні, і як “Середа” може стати каталізатором цих змін?

Головна перешкода це відсутність умов для сортування та пропозиції рішень на ринку. На разі сталий бізнес це складний шлях, потребує зусиль та бажання. Ми можемо тільки показати своїм прикладом, що все можливо і це може вплинути на таку поширену перешкоду у багатьох підприємців як демотивація. Тут я з радістю пораджу спеціалістів чи поділюсь досвідом. А от щодо умов, тут ми можемо і маємо обʼєднуватись та вимагати від місцевої влади уваги до перероблювання відходів, а не будматеріалів в мости. Але на разі це не першочергове питання, треба розуміти реальність.

12. Багато закладів декларують еко-ініціативи, але часто це обмежується сортуванням сміття або паперовими стаканчиками. Ваша відмова від одноразових стаканчиків та система депозиту для багаторазових є доволі сміливим та оригінальним кроком. Поділіться, які були найбільші виклики при впровадженні цієї системи, і як ви долали споживчий опір та скепсис? Чи можете ви вже оцінити її реальний вплив на обсяг відходів та екологічну свідомість ваших гостей?

Найбільший виклик був — не передумати в останній момент. Пропрацювання можливих заперечень серед гостей теж задача з зірочкою. Але класна легка подача без нотацій працює супер, особливо з акцентом на тому, що саме дасть людині ця пауза без поспіху, якщо дозволити собі це. Щодо впливу на обсяг відходів гостей, то ми разом з ними не створили купу сміття, зате накопичили тонну приємних спогадів разом.

13. Яким ви бачите ідеальний сценарій розвитку “сталої” кав’ярнярської культури в Києві та Україні загалом? Які кроки, на вашу думку, мають бути зроблені – як з боку бізнесу, так і з боку споживачів, держави – щоб такі ініціативи, як ваша, стали не винятком, а нормою?

В цьому сценарії буде багато сторінок і колись настане етап, на якому сталість перестане бути родзинкою закладів, а буде нормою прописаною на законодавчому рівні. Щодо кроків з боку держави, то це незручні умови для власників сміттєвих полігонів та подолання корупції, яка навіть в сміттєпереробній галузі існує. З боку споживача — не квапитись та обирати відповідальні бізнеси для покупок, відпочинку, партнерств. Закладам порад не даватиму, бо наш шлях занадто унікальний, щоб спрацював для всіх, але визнаймо: паперовий стаканчик насправді ж не паперовий…