Стейки и кукуруза по-мексикански от шеф-повара Юрия Черноуса

Юрий Черноус может рассказать о мясе много интересного – правильно обращаться со стейками он учился в Америке (Техасе), Германии и Чехии. С нами он поделился основными важными моментами, которые нужно знать, если вы собираетесь готовить правильные стейки.

Во-первых, нужно давать мясу «отдыхать»: нарезать его на стейки сразу же после того, как достали из холодильника, будет ошибкой, подождите 10-15 минут.

Во-вторых, стейк не должен быть нарезан очень тонко – минимальная толщина составляет 1,5 см. Перед жаркой на сухой сковороде или мангале натрите стейк оливковым маслом с обеих сторон. Время обжарки – по 4 минуты с каждой стороны.

В-третьих, после первичной обжарки мясо 3-4 минуты нужно подержать на деревянной доске (не на мраморе или тарелке), можно накрыть фольгой. Это делают для того, чтобы кровь внутри стейка, которая при резком нагревании сжалась, снова разошлась по всему куску мяса, тогда он весь будет сочным. После этого снова держим стейк на огне по 1-2 минуте с каждой стороны (зависит от желаемой степени прожарки).

В-четвертых, сразу стейк резать нельзя, перед подачей делаем паузу в 2-3 минуты. Солить и перчить мясо можно как в самом конце, так и перед второй жаркой.

Кукуруза по-мексикански

Одним из самых простых и вкусных дополнений к стейкам может быть кукуруза по-мексикански, приготовленная на огне. Берем початки кукурузы сладкого сорта в листьях (важно!). Листья не обрываем, удаляем только кукурузные рыльца. Натираем початки оливковым маслом с чесноком, перцем чили и тимьяном. Аккуратно заворачиваем листву, фиксируем ее бечевкой и обжигаем на углях (не на решетке!). Как только листья обгорят, это значит, что блюдо готово!

Новое меню в ресторане «Вилла Ривьера»

В осеннем меню много блюд с интересными сочетаниями ингредиентов и технологиями их приготовления – Юрий Черноус хотел изменить стандартное представление о знакомых блюдах, но при этом добиться идеального баланса вкуса. Одно из блюд, которое стоит обязательно попробовать – тартар из тунца с манго, крем-сыром и азиатской заправкой. «В первую очередь, тунец должен быть хорошего качества, – говорит Юрий. – Я предпочитаю нарезать рыбу более крупно, чтобы максимально сохранить ее вкус. Манго и азиатский соус придают блюду свежесть, сочность и приятную кислинку».

Наши фавориты в меню – чилийский сибас, томленый в молоке с пюре из свежего зеленого горошка и тархуном, который подается с брокколи, приготовленном на гриле. Утиная грудинка с еловыми шишками и грушевым пюре, а также пате из говяжьего сердца с черной смородиной (подается с брускеттами и луковым мармеладом). Черноус комментирует: «Многие повара боятся готовить блюда с использованием говяжьего сердца из-за того, что данный продукт имеет своеобразный вкус и нужно думать над сочетанием ингредиентов. Я же люблю экспериментировать и создавать новые вкусы, именно поэтому при разработке пате перепробовал множество маринадов и нашел тот идеальный вариант, который так хорошо сочетается со вкусом черной смородины».

Больше о ресторане — на официальной странице ресторана «Вилла Ривьера» в Facebook.

Фото: Виталий Мельник