Say cheese: о тонкостях сыроделия в Швейцарии

Издатель Marie Claire Александра Паттури побывала в Швейцарии, где убедилась в пламенной любви местных жителей к сыру.

В одном из моих любимых фильмов – комедии «Французский поцелуй» с Мег Райан в главной роли – есть эпизод, в котором героиня, сидя в вагоне-ресторане поезда и намазывая сыр на багет, рассуждает о том, как это удивительно, что во Франции официально зарегистрировано более 400 видов сыра, которые, по сути, являются разновидностями одного бактериального процесса. Абсолютно с ней согласна! Я обожаю сыр во всех его проявлениях. Но, отправляясь в Швейцарию, я не была готова увидеть там столь большое разнообразие этого продукта. Мне казалось, что это страна часов и шоколада. Однако на месте я убедилась, что в Швейцарии очень много увлеченных и преданных сыроделию людей.

Правильный швейцарский сыр начинают готовить еще на лугах, идеально выстригая траву, чтобы заготовить корм на целый год. Фермеры следят за тем, что и сколько их коровы и козы едят – от этого в итоге будет зависеть вкус сыра (кто бы мог подумать!). Я побывала на одной из сыроварен у подножия горы Сентис в восточной Швейцарии, где разные стадии процесса изготовления сыра можно увидеть своими глазами. В этой местности живут 65 фермеров, которые дважды в день доставляют молоко на сыроварню. Специалисты сыроварни обязательно замораживают пробы с каждой партии, чтобы потом, когда будет готов продукт, можно было отследить его качество и происхождение. Пробы хранят до тех пор, пока сыры из этой партии не будут распроданы.

Местное сыроделие – сезонная работа (с мая по октябрь), позже выпадает снег и добраться к сыроварне на склоне практически невозможно, поэтому все – и фермеры, и сыровары − выкладываются на полную. Самый крутой и вкусный сыр – из непастеризованного молока. Именно за его производством мне посчастливилось понаблюдать. Немного интересных фактов: каждая корова дает от 16 до 30 литров молока в день. В бочке (а их на производстве две) помещается 5 000 литров молока. В день производят 1 200 кг сыра.

Как только молоко доставляют на сыроварню, его сразу охлаждают до 4 °C градусов – в таком “режиме ожидания” его хранят до производства следующей партии. В бочке молоко нагревают до 31°C – только при такой температуре “работают” бактерии. Всего лишь час требуется на то, чтобы бактерии превратили молоко в сырную массу. После этого ее перекладывают в специальные формы, формируя те самые сырные головки, и помещают в солевой раствор в помещении, где температура достигает 11 °C. Первую неделю каждый день сыр промывают соленой водой с травами (самый популярный сыр этого региона Schwägalpkäse со вкусом трав с местных горных склонов). Маленькие головки выдерживаются 4 недели, большие – 9-11 недель.

Зачастую любовь к сыру передается по наследству. Во время путешествия я познакомилась с Маттиасом Кюндигом, чей дедушка был фермером, доставлявшим молоко на сыроварню в Сентисе. Отец Маттиаса уже сам производил творог и сыры, а Матиас (самый младший из сыновей) открыл в городке Роршах в кантоне Санкт-Галлен магазин по продаже сыров (bonfromage.ch), причем многие из них – из непастеризированного молока. Когда Маттиас рассказывает о сыре, у него горят глаза: в магазине он собрал более 300 сортов со всей Европы, в основном из альпийского региона, а также массу других вкусностей, в том числе вяленое мясо, грушевый хлеб, соус и оливки.

Мне также довелось познакомиться с еще одним энтузиастом своего дела – Роландом Лобзигером, который собственноручно производит сыры. Он купил заброшенный полуподвал в Люцерне (сhaes-chaeller.ch), оборудовал его и теперь занимается частным бизнесом параллельно с основной работой сырного сомелье в крупной сети супермаркетов. В своем полуподвале он выращивает сыры от полугода до двух лет. Сырье ему поставляют из разных уголков Швейцарии. Лобзигер продает сыры и регулярно устраивает дегустации.

Находиться в Швейцария и не попробовать сырное фондю – сродни преступлению. Правда, я дегустировала это блюдо в непривычных, “полевых” условиях: 4 кг сыра в котелке, специальные огромные шпажки и бокал, который вешается на шею. Это делают затем, чтобы освободить руки и свободно накалывать хлеб на шпажку, чтобы затем макать его в сыр. Традиционно швейцарцы делают сырное фондю с отварным картофелем – часто собираясь с друзьями на заднем дворе, примерно как у нас, принято жарить компанией шашлыки. За неделю пребывания в Швейцарии я набрала два килограмма, поскольку оторваться от этого бесконечного разнообразия сыров с невероятными вкусами просто невозможно. И ничуть об этом не жалею!

За организацию поездки благодарим бюро Switzerland Tourism, больше информации − на официальном сайте.

Photo: Cheeses from Switzerland