Say cheese: про тонкощі сироробства у Швейцарії

Видавець Marie Claire Олександра Паттурі побувала у Швейцарії, де переконалася у полум’яному коханні місцевих жителів до сиру.

В одному з моїх улюблених фільмів – комедії «Французький поцілунок» з Мег Райан у головній ролі – є епізод, у якому героїня, сидячи у вагоні-ресторані поїзда та намазуючи сир на багет, розмірковує про те, як це дивно, що у Франції офіційно зареєстровано понад 400 видів сиру, які, насправді, є різновидами одного бактеріального процесу. Абсолютно з нею згодна! Я обожнюю сир у всіх його проявах. Але, вирушаючи до Швейцарії, я не була готова побачити там таку різноманітність цього продукту. Мені здавалося, що це країна годинника та шоколаду. Однак на місці я переконалася, що у Швейцарії дуже багато захоплених і відданих сироробства людей.

Правильний швейцарський сир починають готувати ще лугах, ідеально вистригаючи траву, щоб заготувати корм на цілий рік. Фермери стежать за тим, що і скільки їх корови та кози їдять – від цього в результаті буде залежати смак сиру (хто міг би подумати!). Я побувала на одній із сироварень біля підніжжя гори Сентіс у східній Швейцарії, де різні стадії процесу виготовлення сиру можна побачити на власні очі. У цій місцевості мешкають 65 фермерів, які двічі на день доставляють молоко на сироварню. Фахівці сироварні обов’язково заморожують проби з кожної партії, щоб потім, коли буде готовий продукт, можна було відстежити його якість та походження. Проби зберігають доти, доки сири з цієї партії не будуть розпродані.

Місцеве сироробство – сезонна робота (з травня по жовтень), пізніше випадає сніг і дістатися сироварні на схилі практично неможливо, тому всі – і фермери, і сировари – викладаються на повну. Найкрутіший і найсмачніший сир – з непастеризованого молока. Саме за його виробництвом мені пощастило спостерігати. Небагато цікавих фактів: кожна корова дає від 16 до 30 літрів молока на день. У бочці (а їх з виробництва дві) міститься 5 000 літрів молока. У день виробляють 1 кг сиру.

Щойно молоко доставляють на сироварню, його одразу охолоджують до 4 °C градусів – у такому режимі очікування його зберігають до виробництва наступної партії. У бочці молоко нагрівають до 31 ° C – тільки при такій температурі “працюють” бактерії. Лише годину потрібно на те, щоб бактерії перетворили молоко на сирну масу. Після цього її перекладають у спеціальні форми, формуючи ті самі сирні головки, і поміщають у сольовий розчин у приміщенні, де температура досягає 11 °C. Перший тиждень щодня сир промивають солоною водою з травами (найпопулярніший сир цього регіону Schwägalpkäse зі смаком трав із місцевих гірських схилів). Маленькі голівки витримуються 4 тижні, великі – 9-11 тижнів.

Найчастіше любов до сиру передається у спадок. Під час подорожі я познайомилася з Маттіасом Кюндігом, чий дідусь був фермером, який доставляв молоко на сироварню в Сентісі. Батько Маттіаса вже сам виробляв сир і сири, а Матіас (наймолодший із синів) відкрив у містечку Роршах у кантоні Санкт-Галлен магазин із продажу сирів (bonfromage.ch), причому багато з них – з непастеризованого молока. Коли Маттіас розповідає про сир, у нього горять очі: у магазині він зібрав понад 300 сортів з усієї Європи, в основному з альпійського регіону, а також безліч інших смаколиків, у тому числі в’ялене м’ясо, грушевий хліб, соус та оливки.

Мені також довелося познайомитися з ще одним ентузіастом своєї справи – Роланд Лобзігер, який власноруч виробляє сири. Він купив занедбаний напівпідвал у Люцерні (сhaes-chaeller.ch), обладнав його і тепер займається приватним бізнесом паралельно з основною роботою сирного сомельє у великій мережі супермаркетів. У своєму напівпідвалі він вирощує сири від півроку до двох років. Сировину йому поставляють із різних куточків Швейцарії. Лобзігер продає сири та регулярно влаштовує дегустації.

Перебувати в Швейцарія і не спробувати сирне фондю – схоже на злочин. Щоправда, я дегустувала цю страву в незвичних, “польових” умовах: 4 кг сиру в казанку, спеціальні величезні шпажки та келих, що вішається на шию. Це роблять для того, щоб звільнити руки і вільно наколювати хліб на шпажку, щоб потім макати його в сир. Традиційно швейцарці роблять сирне фондю з відвареною картоплею – часто збираючись із друзями на задньому дворі, приблизно як у нас, прийнято смажити компанією шашлики. За тиждень перебування у Швейцарії я набрала два кілограми, оскільки відірватися від цієї нескінченної різноманітності сирів із неймовірними смаками просто неможливо. І анітрохи про це не жалкую!

За організацію поїздки дякуємо бюро Switzerland Tourism, більше інформації − на офіційному сайті.

Photo: Cheeses from Switzerland