Готуємося до Великодня: 5 смачних рецептів пасок до святкового столу

Великодній хліб, приготований власноруч, — суцільна любов та тепло у кожному шматочку. Шеф-кухар Євген Клопотенко ділиться п’ятьма перевіреними рецептами пасок: від класики до більш сучасних варіантів. Усі прості у приготуванні й з доступними інгредієнтами.

Євген Клопотенко

шеф-кухар, креативний підприємець, громадський активіст

«Готуйте паски. По-перше, тісто заспокоює. А по-друге, це можливість створити щось прекрасне, добре і смачне», — каже Євген.

Спробуйте спекти для себе чи рідних. А якщо буде натхнення — приготуйте ще кілька й поділіться з тими, кому цього свята бракує. Бо паска — це не лише про святковий хліб. Це про зв’язок, підтримку й «люблю», яке ми передаємо далі.

У цій статті читайте про:

• Паска «Вінницька» на пряженому молоці
• Паска з марципаном із волоського горіха
• Шоколадна паска з цукатами
• Паска без дріжджів на сирній основі
• Сирна паска з солоною карамеллю

Паска «Вінницька» на пряженому молоці

Пухка та тепла, як бабусині обійми. Пряжене молоко, чебрець та гнічені сливи створюють неочікувано глибокий смак, ніби з печі. Це кохання з першого шматочка.

Інгредієнти (*на дві паски)

• 650-750 г пшеничного борошна
• 1 ст. л. борошна для опари
• 50 г пресованих дріжджів «екстра»
• 220 мл пряженого молока
• 200 г цукру
• 1 ст. л. цукру для опари
• 200 г яєчних жовтків (приблизно 11-12 шт.)
• 1 жовток для змащування паски
• 140 г розтопленого масла
• дрібка солі
• цедра 1 апельсина
• 200 г чорносливу
• 1 ст. л. борошна для панірування чорносливу
• 10 г ванільного цукру (за бажанням)
• 1 ч. л. куркуми
• 1 ч. л. копченої паприки

Покроковий рецепт

Крок 1

Підігрійте 220 мл пряженого молока до 36-37 градусів та вилийте його у велику суху миску. До молока додайте 50 г дріжджів, 1 ст. л. борошна, 1 ст. л. цукру. Розмішайте інгредієнти вінчиком до однорідності, накрийте миску рушником та залиште опару підходити в теплі на 20 хв. В окремій мисці злегка збийте віником 200 г яєчних жовтків. Зніміть цедру з одного апельсина.

Крок 2

Через 20 хв, коли опара збільшиться в об’ємі, додайте до неї збиті жовтки, 200 г цукру, дрібку солі, 1 ч. л. куркуми, 1 ч. л. копченої паприки, цедру апельсина, 10 г ванільного цукру (за бажанням), 140 г розтопленого масла та 650-750 г борошна.

Крок 3

Замісіть тісто, вимішуючи його руками спершу в мисці, а потім перекладіть масу на присипану борошном робочу поверхню та вимішуйте ще 5 хв. За потреби, до тіста можна додавати борошно, але не більше 50-70 г. Коли маса перестане липнути до рук — це ваш знак, що тісто готове. Покладіть його назад у миску, накрийте рушником або харчовою плівкою та дайте підійди в теплі 1 год.

Крок 4

Коли тісто збільшиться в об’ємі приблизно вдвічі, злегка обімніть його руками та відділіть від усієї маси 300 г — вони потрібні для декору.

Крок 5

Наріжте 200 г чорносливу часточками та змішайте їх з 1 ст. л. борошна. Вмісіть чорнослив у тісто руками або за допомогою планетарного міксера.

Крок 6

Розділіть тісто на дві рівні частини та викладіть його у форми для випікання. Поставте в тепле місце та дайте паскам підійти у формах ще 40-50 хв.

Крок 7

З відкладених 300 г тіста сформуйте декоративні елементи: у мене це символ сонця, але ви можете оформити паску косами, хрестами або листочками на свій смак.

Крок 8

Коли паски підростуть у формах, викладіть на них декоративні елементи, змастіть жовтком та випікайте паски у розігрітій до 180 градусів духовці на нижньому рівні 40-45 хв.

Паска з марципаном із волоського горіха

Трохи класики та дрібка експерименту. Справжня родзинка цього рецепта — горіховий марципан, який ховається всередині паски. Пухке тісто, в’ялені ягоди, легкий коньячний аромат — ідеальний святковий варіант.

Інгредієнти (*на дві паски)

Для паски

• 700 г борошна
• 30 г живих (пресованих) дріжджів
• 200 мл молока (для тіста)
• 50 мл молока (для опари)
• 200 г цукру (+ 1 ст. л. для дріжджів)
• 100 г сметани, жирністю 20%
• 20 г ванільного цукру
• ½ ч. л. солі
• 50 г вершкового масла (для заварного тіста)
• 100 г розтопленого вершкового масла
• 4 яйця
• 100 г в’яленої журавлини
• 100 г кураги
• 100 г в’яленої вишні
• 100 мл коньяку
• 75 г цукрової пудри
• кондитерська посипка (за бажанням)

Для марципана

• 200 г волоських горіхів
• 1 яйце
• 150 г цукрової пудри
• 100 г цукру
• 1 ст. л. соку лимона

Покроковий рецепт

Крок 1

Спершу підготуйте марципан. Для цього у вогнетривку миску викладіть 1 яйце і 100 г цукру, встановіть миску на парову баню та повільно нагрівайте інгредієнти, постійно помішуючи їх вінчиком до повного розчинення цукру. 200 г волоських горіхів подрібніть у блендері, кавомолці або за допомогою молоточка до стану дрібної крихти. У миску з яйцем і цукром додайте горіхову крихту, 10 г ванільного цукру, 1 ст. л. лимонного соку та ретельно перемішайте.

Крок 2

На чисту, суху робочу поверхню висипте 150 г цукрової пудри, викладіть зверху яєчно-горіхову масу та замісіть марципан руками, вмішуючи у цукрову пудру до решти інгредієнтів. Сформуйте з марципана дві, однакові за розміром кульки, загорніть їх у харчову плівку та покладіть до холодильника.

Крок 3

Поріжте 100 г кураги на дрібні шматочки. В окрему миску викладіть порізану курагу, 100 г в’яленої журавлини, 100 г в’яленої вишні, залийте сухофрукти 100 мл коньяку, перемішайте та залиште настоюватися на 2 години.

Крок 4

У сотейник або маленьку каструлю налийте 200 мл молока та викладіть 50 г масла. Доведіть молоко до кипіння, перемішайте інгредієнти, щоб масло повністю розтануло та зніміть сотейник з вогню. Додайте 3 ст. л. борошна, добре перемішайте, щоб не залишилося грудочок. Залиште суміш охолоджуватися.

Крок 5

50 мл молока, що залишилося, злегка підігрійте (наприклад у мікрохвильовці) приблизно до 37 градусів. Крапніть молоко на тильну сторону долоні — вам повинно стати тепло, але не гаряче. Розчиніть у ньому 30 г дріжджів та 1 ст. л. цукру. Залиште опару в теплі на 10 хв, щоб дріжджі почали діяти.

Крок 6

Візьміть 1 яйце та обережно відділіть білок від жовтка. Білок поки відкладіть для приготування глазурі з меренги. А в миску із жовтком вбийте ще три яйця, додайте 200 г цукру, ½ ч. л. солі, 20 г ванільного цукру та добре розітріть інгредієнти вінчиком. До яєць, перетертих з цукром додайте 100 г сметани, 100 г розтопленого масла та перемішайте вінчиком.

Крок 7

У яєчно-цукрову масу введіть опару (молоко з дріжджами), добре перемішайте. Обережно додайте у ту ж миску заварне тісто кімнатної температури з кроку № 6. Ретельно перемішайте інгредієнти, щоб максимально розбити можливі грудочки.

Крок 8

Просійте 700 г борошна, щоб наситите його киснем та поступово, невеликим порціями, вмішайте його до заварного тіста, з’єднаного з опарою та яйцями. Замісіть м’яке тісто, яке повинно злегка липнути до рук. Сформуйте з тіста кулю, викладіть її у змащену олією миску, накрийте чистим рушником або харчовою плівкою та поставте підійматися в тепле місце без протягів на 1,5 години.

Крок 9

Тісто, що піднялося, викладіть на робочу поверхню, обімніть руками та сформуйте з нього товстий пласт. Сухофрукти відцідіть від залишків коньяку та викладіть на пласт. Злегка вимісіть тісто руками, щоб сухофрукти рівномірно розподілилися.

Крок 10

Розділіть всю порцію тіста на 4 рівні частини. Нагадую, що з такої кількості інгредієнтів ми випікатимемо дві паски. Змастіть форми для випікання олією чи маслом, застеліть дно пергаментним папером. У 2 форми викладіть по ¼ частині тіста. Вийміть кульки марципана з холодильника та викладіть їх всередину пасок, по 1 кульці на паску. Злегка приплюсніть марципан пальцями та накрийте його половинками тіста, що залишилося. Поставте паски підходити в теплі ще 45 хв, накривши їх чистим рушником.

Крок 11

Випікайте виріб у розігрітій до 180 градусів духовці 60 хв, готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою. Випечені паски залиште вистигати до кімнатної температури й лише після цього беріться за декор.

Крок 12

Для меренги: у вогнетривку, чисту та абсолютно суху миску додайте відкладений раніше білок та 75 г цукрової пудри. Нагрівайте миску на паровій бані, водночас збиваючи суміш міксером на середніх обертах до густої консистенції. На паски, що вистигли до кімнатної температури, викладіть меренгу за допомогою силіконової лопатки, за бажанням прикрасьте паску цукатами, горіхами або цукровою посипкою.

Шоколадна паска з цукатами

Для тих, хто хоче чогось незвичного. Темне какао, ніжне тісто й апельсинові цукати. Паска, яка точно виділятиметься на святковому столі.

Інгредієнти (*на дві паски)

Для тіста:

• 300 г борошна (+ для замісу)
• 150 г цукру
• 30 г живих дріжджів
• 3 яйця
• 150 мл теплої води
• 100 г розм’якшеного вершкового масла (і додатково для змащування форми)
• 2 ст. л. темного какао
• 100 г цукатів

Для глазурі:

• 2-3 ст. л. лимонного соку
• 100 г цукрової пудри
• 2 ст. л. какао

Покроковий рецепт

Крок 1

Почнемо з приготування опари. Викладіть у миску 30 г живих дріжджів і влийте 150 мл теплої води. Трохи перемішайте, поки дріжджі не розчиняться. Тоді додайте 2 ст. л. цукру та 4 ст. л. борошна. Акуратно перемішайте опару до однорідного стану.

Крок 2

Накрийте миску рушником та поставте в тепле місце на 25-30 хвилин, аби опара підійшла.

Крок 3

Борошно, що залишилося, просійте у велику миску або чашу комбайна, якщо будете замішувати тісто у ньому.

Крок 4

Всипте 2 ст. л. темного какао і цукор, який залишився. Перемішайте сухі інгредієнти лопаткою.

Крок 5

Вбийте до сухих інгредієнтів 3 яйця, додайте 100 г розм’якшеного вершкового масла та опару, що підійшла. Перемішайте тісто до однорідного стану. Якщо вам здається, що воно занадто рідке, додайте ще трохи борошна.

Крок 6

Накрийте чашу чи миску із тістом рушником та залиште підходити у теплому місці ще на 1 годину.

Крок 7

Через годину змастіть руки соняшниковою олією та обімніть тісто. Додайте 100 г цукатів та злегка перемішайте, аби вони рівномірно розподілилися у тісті.

Крок 8

Форму для паски щедро змастіть розм’якшеним вершковим маслом, аби тісто не прилипало та готову паску можна було легко вийняти.

Крок 9

Викладіть тісто для шоколадної паски у змащену маслом форму, воно має займати на більше однієї третини форми.

Крок 10

Накрийте форму рушником і ще раз залиште для підйому у теплому місці на 35-40 хвилин. Тим часом увімкніть духовку розігріватися до температури 180 градусів. Коли тісто підійде, поставте форму в розігріту духовку та випікайте паску від 25 до 40 хвилин, в залежності від розміру форми. Якщо скоринка занадто підрум’яниться, накрийте паску фольгою зверху, аби не підгоряла.

Крок 11

Дістаньте готову паску з духовки та залиште трохи охолонути у формі. Тим часом приготуйте шоколадну глазур. Змішайте у мисочці 3 ст. л. лимонного соку, 100 г цукрової пудри та 2 ст. л. какао. Ретельно перемішайте віничком. Якщо глазур вийшла занадто густою, додайте ще трохи лимонного соку.

Крок 12

Паску, що охолола, дістаньте з форми та покрийте зверху блискучою шоколадною глазур’ю.

Крок 13

Прикрасьте часточками цукатів, горіхами чи будь-якими іншими прикрасами до смаку.

Паска без дріжджів на сирній основі

Просто, швидко й дуже ніжно. Ідеальний варіант для тих, хто не хоче працювати з дріжджами. Тісто на основі кисломолочного сиру — щільне, ароматне, з легким лимонним акцентом.

Інгредієнти (*на три паски)

• 300 г кисломолочного сиру
• 600 г борошна
• 160 мл молока
• 120 мл олії
• цедра 1 лимона
• 2 яйця
• 150 г цукру
• 5 г цукру ванільного
• 3 краплини ромової есенції
• 20 г розпушувача для тіста
• вершкове масло або маргарин (для змащування форм)

Покроковий рецепт

Крок 1

Розігрійте духовку до 180 градусів, бажано увімкнути нижній нагрів. Візьміть 300 г кисломолочного сиру перетріть через дрібне сито, щоб в кексі не було грудочок. Змішайте у великій мисці перетертий сир, 160 мл молока, 120 мл олії, 2 яйця, 150 г цукру, 5 г ванільного цукру, лимонну цедру з одного лимона та 3 краплини ромової есенції. Вимішайте до однорідного стану. Найкраще це зробити міксером.

Крок 2

600 г борошна просійте через сито і змішайте з 20 г розпушувача в окремій ємності. Додайте борошно до сирної суміші та вимісіть тісто протягом 10 хвилин. Воно має вийти досить щільним.

Крок 3

Викладіть тісто на дно форм для випікання, змазаних вершковим маслом або маргарином. Ідеально випікати такі паски в металевих розбірних формах, але можна використовувати й паперові. Форми можете заповнити тістом до половини.

Крок 4

Випікайте паски в духовці протягом 60 хвилин. Рекомендую використовувати для такої випічки режим нижнього нагріву і ставити форми на середній рівень. Якщо випікаєте на режимі нижнього і верхнього нагріву, встановлюйте форми на нижній рівень. Для того, щоб верхівки не почали підгорати, через 30 хвилин з початку випікання можете накрити форми фольгою.

Крок 5

Дістаньте паски, дайте формам трохи охолонути, зніміть їх і викладіть паски на решітку або дерев’яну дошку для повного охолодження. Прикрасьте паски за бажанням.

Сирна паска з солоною карамеллю

Ідеальний баланс солодкого та солоного. Цей варіант без випікання — із домашнього сиру, з додаванням в’ялених фруктів і солоної карамелі замість глазурі. Смачно, красиво і дуже вишукано.

Інгредієнти

Для паски:

2 л пряженого молока

2 л ряжанки

1 лимон

100 г цукрової пудри

100 г вершкового масла

100 г суміші цукатів, в’яленої журавлини та кураги

20 г ванільного цукру

20 г мигдальних пластівців (для оформлення)

Для солоної карамелі:

85 г цукру

1 ст. л. рідкого меду

80 мл вершків 33% жирності

50 г вершкового масла

0,5 ч. л. рожевої морської солі

Покроковий рецепт

Крок 1

Дістаньте з холодильника 100 г масла, щоб воно розм’якло. У великій каструлі об’єднайте 2 л пряженого молока та 2 л ряжанки. Прогрійте суміш майже до кипіння, постійно перемішуючи. Відірвіться лише для того, щоб підготувати сито, застеливши його марлею в 4 шари. Покладіть його десь ближче до джерела тепла.

Крок 2

Додайте сік одного лимону, розмішайте, щоб суміш згорнулася. Приберіть суміш з вогню, дайте їй трішки охолонути та відкиньте на підготоване сито. Дайте сироватці стекти та відіжміть сир якомога щільніше. Можна навіть поставити на сито банку з водою, щоб все вийшо ще ліпше.

Крок 3

Перекладіть сир у миску та додайте розм’якшене вершкове масло, 100 г цукрової пудри, 20 г ванільного цукру та 100 г цукатів. Ретельно все перемішайте, щоб інгредієнти рівномірно розподілилися в сирній масі.

Крок 4

Форму для паски або сито/друшляк застеліть марлею в декілька шарів і перекладіть у неї «тісто», добряче ущільнюючи. Накрийте зверху марлею та тарілкою, на яку встановіть банку з водою, щоб створити навантаження на масу. Поставте в холодильник мінімум на 4 години.

Крок 5

Приготуйте солону карамель для декору паски. В сотейник насипте 85 г цукру та додайте 1 ст. л. меду. На тихому вогні дайте цукру повністю розійтися до стану карамелі.

Крок 6

Тонкою цівкою введіть 80 г вершків 33%, постійно інтенсивно помішуючи вінчиком. Спочатку карамель може збитися в грудочки, але зрештою вони всі розійдуться. Зніміть карамель з вогню та додайте 50 г вершкового масла та пів чайної ложки морської солі. Залиште карамель трішки охолонути та загуснути.

Крок 7

Перед подачею полийте паску солоною карамеллю та прикрасьте мигдальними пластівцями.

Фото: пресслужба Євгена Клопотенка, Freepik