Історія круасану в прочитанні Лорана Бурсьє

Директор з якості “Волконського” Лоран Бурсьє про історію появи кондитерського виробу та “правильний” круасан.

Лоран Бурсьє її лише директор з якості «Волконського», а також почесний член Академії Кулінарії Франції та Національної академії кулінарії. Серед його трофеїв – Кубок Франції з кондитерської майстерності. Людина з тонким смаком та багатим досвідом, цікавий оповідач та справжній професіонал. Нещодавно в рамках відкриття нового «Волконського» на Шота Руставелі 42 він провів зустріч, яку присвятив круассанам.

Класичний круасан у «Волконському» – еталонний, а мигдальний давно вважається найкращим у Києві. Круассан у перекладі з французької «зростаючий місяць», божественне світило, яке людина спробувала відтворити. А може, й знак того, що пекарі прокидаються дуже рано, коли ще на небі місяць. Знайомий нам смак круасан відомий приблизно з 16 століття. Тоді він був на дріжджах, щільним та здобним, за смаком далеким від сучасного. У 19 столітті французькі кондитери доопрацювали рецепт, і зробили круасан з листкового тіста з олією без дріжджів, причому олії – щонайменше 30% від маси тесту. З того часу існує розмежування: віденською випічкою називають здобні дріжджові вироби, тоді як у Франції готують листкове тісто з великою кількістю олії. У тісто додається закваска, так круасан краще зберігається, стає більш хрумким, зберігається аромат олії.

У свій час у Європі була мода на маргарин. Вважалося серед жінок, що він менш калорійний і краще позначається на фігурі. Щоб не було плутанини, круасани з загнутими краями готувалися на маргарині, а більш рівні – на маслі. Іноді варто звертати увагу на цю деталь.

Читайте також: НОВИНКА:ШВЕЙЦАРСЬКІ КОНДИТЕРИ ВИНАХОДИЛИ НОВИЙ ВИД ШОКОЛАДУ

Щоб дізнатися, що перед вами справжній круасан, спробуйте розкрутити його: підтягніть верхній хвостик і почніть його розвертати. Круасан повинен розвернутися, як лист, у трикутну форму. Якщо круасан не розгортається, то технологія була порушена. У «Волконському», до речі, круасани повертаються вручну, не на машинах. Тому не дивуйтеся, що іноді круасани не однаково схожі, як у супермаркетах. І ручна робота гарантує, що тісто не буде передавлене, а буде легким та повітряним.

Месьє Бурсьє вдома круасани не пече, і не рекомендує цього робити: все-таки потрібен спеціальний стіл з мармуровою поверхнею та холодильником унизу, що охолоджує тісто і не дає маслу розплавитися.

Якщо потрібно зберегти круасан або багет – краще покласти його в пакет і в морозильник. А потім дати прогрітися за кімнатної температури або покласти на 2-3 хвилини в розігріту духовку. У жодному разі не розігрівайте тісто в мікрохвильовій печі – воно стане гумовим.

Повʼязані теми:

ВолконськийЛоран Бурсьєкруасани

Marie Claire

Всі статті автора

Поділись: