Найкращі рецепти прованської кухні від іменитих шеф-кухарів

Прованська кухня нікого не може залишити байдужим.

Пряні трави, соковиті оливки, свіжа риба, м’ясо та морепродукти, овочі та фрукти… Здається, у нас уже потекли слинки. Ми вирішили не мучити ні себе, ні вас, і поділитися ідеями найсмачніших страв прованської кухні від мисливців за рецептами – кухарів ресторану La Veranda Радека Давида та Томаша Фріштенські.

Каннеллоні з грибами та велуте з фуа-гра

4-6 порцій

Тісто на пасту

• 250 г семоли
• 200 г жовтків

– все перемішуємо в тістомісі, тісто загортаємо в плівку і залишаємо в холодильнику на 30 хвилин, потім дістаємо, щоб воно нагрілося. Потім розкочуємо качалкою до товщини 0,5 мм. Нарізаємо тісто смугами шириною 10 см. Відварюємо в солоній окропі, потім охолоджуємо в холодній воді з льодом. Після сушимо. Загортаємо з начинкою у трубочки. Тепер подбаємо про зовнішній вигляд страви: підрівняємо каннелоні і наріжемо на барильця однакової висоти. Складаємо їх на лист, поливаємо олією та запікаємо в духовці 5 хвилин.  

Начинка грибна

• 200 г гливи
• 200 г печериць
• 200 г шиїтаки                    
• 60 г соняшникової олії
• 100 г шалоту, нарізаного кубиками
• 40 г вершкового масла
• 15 г часнику слайсами
• 5 г чебрецю
• 100 г білого вина
• 100 г Мадейри
• 200 г овочевого бульйону
• 120 г 30%-х вершків 
• сіль і перець за смаком

– на оливковій олії обсмажуємо гриби, нарізані дрібним кубиком, до золотистого кольору, додаємо чебрець, шалот і часник, потім обсмажуємо. Наступний етап: заливаємо все вином і випаровуємо. Додаємо Мадейру та бульйон, випарюємо на 1/3, додаємо вершки, сіль та перець, варимо до загущення. ¼ перебиваємо блендером та проціджуємо через сито.

Читайте також: РЕЦЕПТИ ЗДОРОВИХ СНІДАНОК, ЯКІ НЕ ПОТРІБНО ГОТУВАТИ

Велуте із фуа-гра

• 100 г цибулі ріпчастої
• 50 г масла
• 120 г печериць
• чебрець
• 100 г білого вина
• 300 г курячого бульйону
• 500 г 30%-х вершків
• 250 г фуа-гра
• 10 г діжонської гірчиці 
• 15 г білого винного оцту

– на маслі обсмажити до прозорості цибулю, додати печериці слайсами і листя чебрецю, трохи обсмажити, потім залити вином і випарувати. Масу залити бульйоном та випарувати на ½. Додати вершки та фуа-гра, проварити. Туди ж додати оцет та діжонську гірчицю, перебити та протерти через сито. При видачі розігріти у сотейнику.

Пармезановий крамбл

• 50 г пармезану, натертого на дрібну тертку
• 50 г панко
• 50 г вершкового масла

– Все змішати і запікати в духовці за 160 градусів до золотистого кольору.

Кедровий горіх – обсмажити на сковороді до золотистого кольору

Бебі шпинат

печериця – печериця нарізати тонкими слайсами на декор.

Листкове тісто з карамелізованим цибулею та буряком

Печене тісто листкове тісто розкотити до товщини в 3 мм, покласти на пергаментний папір і накрити зверху пергаментним папером, покласти між двома аркушами та в духовці пекти при 180°C 25 хвилин. Поки воно тепле, нарізати прямокутники 15 на 4 див.

Карамелізова цибуля

• 80 г соняшникової олії
• 100 г цибулі, порізаної соломкою
• розмарин
• сіль

– на рослинній олії обсмажити цибулю до золотистого кольору, додати сіль і розмарин, тушкувати на повільному вогні, доки не закарамелізується цибуля. Скинути на сито.

Маринована червона цибуля

• 100 г води
• 100 г цукру
• 100 г білого винного оцту
• 25 г насіння гірчиці
• – все проварити
• 300 г червоної цибулі, порізаної скибочками

– Залити теплим маринадом.

Читайте також: РЕЦЕПТ ПИРОЖНИХ “ШУ”, АБО ПРИЧОМ ТУТ КАПУСТА?

Кетчуп з буряків

• 0,500 кг буряків, порізаних на слайси               
• 35 г шалоту, порізаного на слайси
• 0,250 л яблучного соку
• 100 г яблук сорту «Гренні Сміт», порізаних на четвертинки та без кісточок
• 25 г білого винного оцту
• 25 г цукру
• 1 шт гвоздики
• 1 шт бадьяна

– Все скласти в сотейник і гасити на повільному вогні до м’якості, випарувати до 1 см рідини. Перебити у блендері. Протерти через сито.

Печений буряк – сіль, перець, чебрець, оливкова олія, часник, все загорнути у фольгу і запікати до готовності.

Козиний сир –  покришити великими шматочками.