Питання до експерта: Аліна Пухальська про реалії професії сомельє та виклики, про які мало говорять

Продовжуємо нашу рубрику «Питання до експерта», і її новою героїнею стала Аліна Пухальська — сомельє, яка перетворила випадкове зацікавлення вином на справжнє професійне покликання, та має досвід роботи з найбільшою винною картою в Україні.

Її шлях — це історія про сміливість змінити кар’єру та про фізичну витривалість у щоденній роботі, де за вишуканим келихом вина стоять сотні годин праці. Ми поговорили з Аліною про стереотипи, з якими стикається жінка у світі вина, про емоції, які може викликати лише одна пляшка, та про місце українського вина в умовах війни. Про професію, яка балансує між точністю та чуттям, і про людину, яка довела: сомельє — не просто фах, а мистецтво довіри, смаку і щирості — читайте далі.

Аліно, з чого почався ваш шлях до професії сомельє – це було усвідомлене рішення чи збіг обставин?

За освітою я хореограф, довго навчалася й працювала за фахом, а згодом п’ять років працювала моделлю. Цей шлях я розпочала ще коли мені було 15 років, і з часом я просто фізично та морально втомилася.

Після цього в мене були стосунки, в яких мій тодішній партнер сказав: «Аліно, не працюй, просто відпочинь». І я, втомлена, радо погодилася і не працювала близько трьох років. Тим часом він дуже захоплювався вином. Ми часто дегустували щось вишукане, дороге і мені було соромно, що я нічого про нього не знаю. Він щось розповідав, а я нічого не розуміла.

Саме з цього почалася моя цікавість — я вирішила пройти курси сомельє, щоб хоча б трішки орієнтуватися у вині. Але вже після першого заняття мене настільки захопило, що я не змогла зупинитися. Я вступила до школи сомельє, і все закрутилося: лекції, дегустації, подорожі виноробними регіонами, знайомство з виноробами. Це стало справжньою пристрастю.

Тож, можна сказати, що все почалося з випадку, але виявилося справжнім покликанням. І за цей старт я, без перебільшення, вдячна своєму колишньому.

Якою була перша професійна перемога, яка дала зрозуміти: «Я на своєму місці»?

Моя перша справжня професійна перемога сталася буквально за 3–4 місяці після того, як я вирішила працювати сомельє на професійному рівні. Тоді я проходила стажування в одному із престижних ресторанів Києва вже кілька місяців, але без жодної гарантії, що мене залишать у команді. Я дуже старалася, віддавалася роботі повністю, але до останнього не знала, чи мене затвердять.

Тому, коли після двох чи трьох місяців стажування мені сказали: «Так, ви прийняті. Ви будете працювати з найбільшою винною картою в Україні», — це стало для мене величезним знаком. Я зрозуміла, що точно на правильному шляху. Це була моя перша важлива перемога: отримати шанс працювати з найкращими фахівцями винного світу в Україні.

Що найважче опанувати початківцю у цій сфері: теорію, смакову пам’ять чи роботу з людьми?

Найважче зовсім не теорія. Прочитати 150 книжок і вивчити стільки ж «розумних» термінів — цього недостатньо. Справжній виклик полягає у поєднанні теоретичних знань із широкою дегустаційною практикою. Ви можете знати винну карту напам’ять, але якщо не скуштували на практиці ті вина, про які читаєте, усі ці знання залишаться лише на рівні слів.

У цій професії дуже важливо знаходити баланс між теорією і практикою. Не просто читати про Бургундію, а чітко розуміти, який у неї смак і чим вона відрізняється від інших регіонів. Наприклад, потрібно вміти розрізняти піно нуар з Нової Зеландії, Італії чи Німеччини.

Щодо роботи з людьми — це, мабуть, моя сильна сторона. У мене добре розвинені комунікативні навички, і цей аспект мені дається легко. Але теорія в поєднанні з дегустаційним досвідом — ось справжнє випробування для початківця.

Наскільки важливо мати гастрономічну освіту для роботи сомельє?

Формальна гастрономічна освіта не обов’язкова. Але надзвичайно важливо мати природне чуття до поєднання вина та їжі. Це потрібно відчувати інтуїтивно. Звісно, існує багато літератури про поєднання смаків, її варто вивчати. Проте теорії замало — все потрібно пропустити через практику: дегустувати, експериментувати, пробувати.

І головне мати тонкий смак. Це база. Якщо його немає, буде дуже складно, майже неможливо реалізувати себе у цій професії.

Які помилки новачки роблять найчастіше — і як їх уникати?

Це доволі індивідуально, і я не можу сказати, що є якась універсальна помилка, притаманна лише новачкам. Але, якщо говорити з власного досвіду, найпоширенішою помилкою, мабуть, є навішування ярликів.

Я теж це проходила на початку свого шляху. Наприклад, у мене було переконання, що якісне ігристе — це тільки шампань, а все інше — другосортне. Або що, скажімо, Бордо — це абсолютний винний еталон, а інші вина вже менш вартісні. Це були стереотипи, які обмежували моє сприйняття.

Новачки часто схильні мислити категоріями «круто» або «слабо», і це заважає розуміти винний світ у його розмаїтті. З досвідом приходить ширше бачення і ти вже не сприймаєш все настільки снобськи.

Тому моя порада: не поспішайте з висновками, не навішуйте ярликів і не піддавайтеся упередженням. Вони тільки гальмують розвиток. Будьте відкритими до нових смаків, регіонів і підходів.

Більшість людей уявляють роботу сомельє романтично. А що залишається за кадром?

За кадром — стерті ноги та фізичне виснаження. Так, формати закладів бувають різні, але, наприклад, я працювала у ресторані, де було два поверхи: біле вино зберігалося на першому, а червоне на другому. А гості замовляють і те, й інше, незалежно від поверху. І кожного разу, щоб виконати замовлення, потрібно постійно бігати вгору-вниз по сходах.

Далі — поставки. Пляшки самі себе не розберуть. Усі ці ящики по 60 пляшок за раз — це теж робота сомельє. Так, якщо вам пощастить працювати у преміальному закладі, можливо, буде помічник. У нас такий був. Але це, скоріше, виняток із правил.

І, звісно, робота з гостями. Більшість — чудові, уважні, приємні люди, які поважають твою працю. Але є й інші. Ті, хто тричі пив вино у Бургундії, і вже вважає, що знає більше за тебе. Ті, хто каже: «Дівчинко, я знаю краще». Це неприємно, і таких людей чимало. А ще багато хто недооцінює професію сомельє. Думають, що ти тут тільки для того, щоб «впарити» вино за 2000 доларів. Але це зовсім не так.

Насправді найкраще, що ви можете зробити — це поспілкуватися з сомельє. У будь-якому закладі. Просто скажіть чесно: «У мене сьогодні звичайний вівторок. Хочу якісне просекко, без надмірної кислотності. Бюджет — до 2000 гривень». І вам точно підберуть саме те, що треба. Або скажіть: «Хочу червоне, потужне, з легкою солодкавістю. Бюджет — до 5000».

Головне — довіряти та поважати фахівця. Бо хороший сомельє завжди знає краще.

Чи відчували ви коли-небудь зверхність або недовіру до себе через те, що ви жінка у цій сфері?

За останні роки, відколи я вже глибше занурилася у сферу сомельє, таких випадків значно поменшало. Раніше частіше стикалася з тим, що «я жінка, а ти чоловік — значить, я знаю краще». Але зараз це вже радше в минулому, адже багато жінок відстояли свою професійність і експертність.

Замість цього з’явився інший тип упереджень. Якщо ти красива, молода, зі стильним виглядом, з дорогою сумкою, то одразу вважають, що ти некомпетентна, що тобі хтось «купив» це робоче місце. Хоча це абсурд, адже хто захоче платити, щоб хтось просто так працював?

Іноді чуєш: «Ми тут працюємо по 15 років, а ти зі своєю модною сумкою можеш піти звідси». Це той негатив, з яким я зіштовхувалася, зіштовхуюсь і, мабуть, зіштовхуватимуся надалі.

Що в Україні найсильніше стримує розвиток винної культури — культура споживання, економіка, відсутність освіти?

Насамперед — це економіка, без сумніву. Відсутність освіти тут не настільки критична, бо щоб полюбити і споживати вино, не обов’язково мати глибокі знання — важливіше мати зацікавленість. Культура споживання в Україні справді відрізняється: традиційно ми більше схиляємося до горілки, настоянок чи коктейлів. Чому так? Тому що вино часто вважають більш дорогим задоволенням.

Так, бюджетні вина є і серед них трапляються якісні, але знайти такі не так просто, потрібно добре розбиратися. Якщо ж у вас є бюджет близько тисячі гривень, обрати якісне вино стає значно простіше. Отже, основні труднощі — це економічний фактор.

Ще один важливий аспект — законодавство. В Україні, наприклад, діють різні ліцензії на виробництво вина і ігристих напоїв, що ускладнює бізнес. Податки дуже високі, і це стримує розвиток галузі. Влада має бути зацікавлена у підтримці виноробства: видавати кредити, стимулювати інвестиції в виноградники, відкривати нові виноробні. Але поки цього немає.

Крім того, в Україні досі залишається велика економічна нерівність: європейські ціни на продукти та напої, але зарплати залишаються низькими. Наприклад, в Європі при зарплаті 3 тисячі доларів пляшка вина за 10 доларів — це нормально. В Україні ж, коли зарплата приблизно 500 доларів, та сама пляшка в 10 доларів уже стає дорогим задоволенням.

Це системна проблема, яка потребує державної уваги. Водночас хочу подякувати собі і своїм колегам, які, не дивлячись ні на що, вкладають особисті кошти у винний бізнес. Деякі навіть не розраховують на швидкий прибуток — це скоріше справа душі.

Наші сомельє невтомно працюють над тим, щоб розвивати культуру споживання, розповідати і закохувати українців у вино — українське та міжнародне. За останні 8 років ми зробили справжній квантовий стрибок і будемо рухатися далі, бо ми незламні, а в Україні є неймовірні люди: енологи, винороби та споживачі.

Як війна змінила сприйняття вина — чи воно залишилося елементом задоволення, чи стало символом підтримки локального?

Попри те, що війна — це глибока трагедія для всієї країни, вона змусила нас інакше подивитися на багато речей. Зокрема почати більше цінувати українське. Це стосується й виноробства: ми почали звертати увагу на наші автохтонні сорти винограду, їх культивування, а також суттєве підвищення рівня виробництва. До прикладу, сьогодні українські виноробні створюють ігристі вина методом класіко з витримкою 60 місяців на осаді, як це зробила Grandе Vallee, або 48 місяців, як у Фромушика-Нова.

Розкажіть про найемоційніший досвід у професії — можливо, дегустацію, зустріч із виноробом, чи історію гостя.

Чесно кажучи, не можу назвати один конкретний дуже емоційний досвід у професії. Але є одна історія, яка дуже близька мені серцю. Мій тато колись займався вином і дуже любив кримські вина, особливо Масандру. Через тривалу окупацію Криму він давно не мав можливості пити це вино.

Нещодавно я придбала для нього пляшку Масандри. Вже уявляю його сльози, коли він її отримає — це буде неймовірна емоція. Для нього це більше, ніж просто вино — це символ любові і спогадів. У нього був свій магазин, він шалено захоплювався цією виноробнею. Я впевнена, що коли він зробить перший ковток, його переповнять емоції, і він не зможе стримати сліз.

Вино часто розглядають як мистецтво. А в чому для вас головна «творчість» сомельє?

Я цілком погоджуюся з твердженням, що вино — це мистецтво. По-перше, тут потрібне дуже тонке відчуття, іноді навіть емоційний інтелект. Адже це не лише знання про сорти, вініфікацію, теруар і так далі. Часто саме емоційний інтелект допомагає. Коли я спілкуюся з гостем, приблизно у 40% випадків можу лише поглядом визначити, яке вино йому сподобається. Чесно кажучи, це справжнє відчуття тонкої межі між вином і людиною.

Люди часто не розуміють, що саме їм заважає у вині, і не можуть чітко пояснити свої смакові відчуття. Тому сомельє — це ніби перекладач, який має зрозуміти і відчути гостя. Я часто уявляю себе на місці клієнта, приміряю його психотип, щоб краще зрозуміти, яке вино йому підійде.

Ще одна дуже красива сторона вина — це історії кохання та сімейних традицій виноробів. Часто це п’яте покоління, яке продовжує справу предків, або родини, які закохалися через вино і разом почали його виробляти. Таких історій дуже багато.

Вино — це справді мистецтво. Скільки пісень про нього написано, скільки книжок і відомих висловів присвячено цій темі! Мистецтво сомельє — це не лише глибокі знання, а й красива подача, вміння вести доречний діалог. Це складна професія, яка вимагає і класних навичок. Потрібно подобатися людям, заслужити їхню довіру — це дуже важливо.

Для мене гарний сомельє не просто той, хто вивчив книги і скуштував багато вин, це певною мірою артист, який викликає довіру і знаходить свій зв’язок із гостем.

Чи буває у вас «професійна втома від вина»? І як Ви відновлюєтесь?

Ні, у мене не буває професійної втоми від вина. Річ у тім, що сомельє насправді споживають дуже невеликі об’єми вина — дегустацій багато, але кількість незначна. Ми не про те, щоб напиватися, ми про смаки, відчуття, глибину.

Якщо ж мова про те, чи не набридає мені вино загалом, чи не хочеться часом чогось іншого, то й тут відповідь ні. Останні 3–4 роки я не вживаю нічого, крім вина. Я не п’ю коктейлі, не цікавлюсь міцними напоями чи настоянками — це просто не моє. Вино — єдиний напій, який мене по-справжньому захоплює.

Я його настільки люблю, що втома від нього просто неможлива. Вино для мене — це не просто професія. Це філософія, це стиль життя, це моя особиста релігія. А від життя я не можу втомитися.

Чого ви ще прагнете досягти у винному світі — як сомельє, як комунікаторка, як жінка в професії?

Для себе я чітко сформулювала мету, до якої прагну як сомельє, як комунікаторка і як жінка у винній сфері: це підвищення культури споживання вина в Україні. Я мрію «запалити» тих, хто ще не є wine lovers, і зробити так, щоб вони відкрили для себе цей світ.

Дехто з моїх колег прагне створити власне вино, реалізуватися як енологи, відкрити виноробні чи вигадати щось інноваційне. У мене ціль, можливо, простіша, але для мене вона дуже глибока. Я хочу, щоб пересічні українці знали й цінували наші автохтонні сорти, розуміли, що саме п’ють, і починали вибирати вино не просто як алкоголь, а як частину культури, філософії, історії.

Я хочу, щоб люди полюбили вино — щиро, з повагою, зі свідомістю. Щоб перестали сприймати його як засіб для сп’яніння, а навчилися відчувати в ньому суть, настрій, глибину. Бо, як ми знаємо, істина — у вині. І я дуже хочу, щоб українці відкривали цю істину для себе.

Фото: особистий архів героїні