Секретна фритата Стенлі Туччі: уривок з книги, яка вийде у червні

Фрітата від Стенлі Туччі: актор розповів, як вчився готувати фритату для кіно у шеф-кухаря Джанні Скаппіна. Ділимося рецептом та уривком з книги “Смак. Мої історії про життя та їжу”, яка вийде друком у червні. 

Стенлі Туччі

Деякі сцени не монтуються – їх треба зняти з першого дубля. Саме таку сцену вигадав Стенлі Туччі для фільму “Довга ніч”: приготування фритати в реальному часі. Щоб зробити все по-справжньому, актор пішов навчатися до зіркового італійського шефа Джанні Скаппіна. Чи все вдалося – про це зірка “Голодних ігор” та “Диявол носить Prada” розповідає у своїх мемуарах “Смак. Мої історії про життя та їжу”. У книжці зібрані спогади зі знімальних майданчиків, рецепти, перевірені на домашній кухні, смачні родинні історії та гастроподорожі до Європи. Українською її видає ARTBOOKS. Переклад зробив Олег Колесніков. Книга з’явиться вже в червні. А ми ділимося уривком про фритату.

Книга Стенлі Туччі “Смак. Мої історії про життя та їжу” вийде друком у червні.

Стенлі Туччі “Смак. Мої історії про життя та їжу”

З Ізабеллою Росселліні мене познайомив другий режисер “Довгої ночі” Кемпбелл Скотт. Ізабелла погодилася знятись у фільмі, і ми заходилися пхати сценарій кожному продюсерові на білому світі. Я сказав їй, що хотів би подивитися на шефа за роботою, і вона представила мене Піно Луонґо, ресторатору з Нью-Йорка. Коли я пояснив, що мені треба, той запропонував відвідати “Ле Мадрі” (нині, на жаль, закритий) – один з його ресторанів на розі 17-ї та Сьомої авеню, де шеф-кухарем був Джанні Скаппін.

Постер до фільму “Довга ніч”

Джанні Скаппін родом із крихітного селища Мазон-Вічентіно у Венето на півночі Італії, де його родина володіла ресторанчиком. Після нетривалого навчання в семінарії Джанні зрозумів, що йому не стати ченцем, і в чотирнадцять років розпочав чотирирічний курс навчання в кулінарному інституті Рекоаро-Терме, де збагатив свої знання про регіональну італійську кухню. У вісімнадцять він поїхав до Англії та здобув там класичні кулінарні вміння на кухні готелю “Дорсет” у Борнмуті, де шанували французькі традиції. Після двох років обов’язкової служби в італійській армії, у лижному альпійському загоні, де він готував для командування (незле було б опинитися серед них), Джанні працював у знаменитому готелі “Ексельсіор” на Лідо у Венеції. На початку вісімдесятих він став шеф-кухарем успішного нью-йоркського ресторану “Кастеллано”, потім працював у ресторані “Біс” (там навчав великого покійного Ентоні Бурдена) і, нарешті, опинився в “Ле Мадрі”. Згодом він покинув кухню, щоб наглядати за п’ятьма нью-йоркськими ресторанами Піно Луонґо. 2000-го він поїхав з міста, відкрив власні ресторани на півночі штату Нью-Йорк і викладав у Центрі “Кола-віта” з вивчення італійської кухні та вин при КІА (якщо що, це Кулінарний інститут Америки, а не марка авто).

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Gianni Scappin | NY Chef (@chefgianniscappin)

Джанні прийняв мене гостинно. Після знайомства з ним я залишився в “Ле Мадрі”, хоча Піно запрошував мене відвідати й інші ресторани. Упродовж наступних двох років, поки ми шукали фінансування, я весь вільний час проводив у Джанні на кухні, навчався всього, чого міг, у робітників і надихався ідеями. Серед іншого, попросив його навчити мене готувати фритату – тому що за сценарієм у кінці мій герой, Секондо, робить фритату, яку їсть разом із братом Прімо й помічником офіціанта Крістіано.

У нас був божевільний план – зняти сцену одним безперервним дублем, з одного плану. Відповідно, ми б не мали змоги перемонтувати її, тож кожен елемент треба було ідеально відпрацювати – зокрема й приготування страви.

 

Окрім кількох реплік на початку, сцена розгорталася в цілковитій тиші – наче в німому кіно. Зйомка одним дублем на загальному плані вимагала від мене готувати фритату в реальному часі. Якби я щось запоров, довелося б зупинятися й починати наново.

Ми кілька разів репетирували – щоб визначитися з мізансценою та досягнути злагодженості. Під час прогонів я користувався пательнею, яку знайшов у реквізитора. Як і весь реквізит, то був посуд із п’ятдесятих (чи принаймні нагадував його ззовні), тому розраховувати на тефлонову сковорідку, яка б полегшила моє завдання, не доводилося. І без слів зрозуміло, що фритата постійно приставала до пательні, і я вже запанікував: якби в мене не вийшло бездоганно, нам довелося б відмовитися від свого задуму й монтувати сцену. Ми інстинктивно відчували, що це зіпсує її емоційну цілісність і позбавить потрібного напруження. Тоді я схопив величезну алюмінієву сковорідку, яка, на щастя, розв’язала мою проблему. Ми зняли сім дублів, два з яких забракували ще в процесі (не пам’ятаю причини), а от інші п’ять – це, так би мовити, був самісінький мед. Уже не скажу, який з них ми вибрали, головне, що нам удалося, – сцена тривалістю п’ять із половиною хвилин, знята широким планом й одним дублем, від початку до кінця. Я радий, що ми зробили так: саме це, на мій погляд, робить її такою переконливою. Я і досі готую фритати, але вони весь час пристають, хоч би в якій пательні я їх смажив, і корю себе за те, що не стирив ту алюмінієву сковорідку після зйомок. Ось рецепт фритати, якого навчив мене Джанні Скаппін.

Фритата від Стенлі Туччі

— НА 2 ПЕРСОНИ —

• 5–6 великих яєць
• 3–4 ст. л. оливкової олії
• Морська сіль
• Добряча щіпка подробленої свіжої листкової петрушки (за бажання)
• Добряча щіпка свіжетертого пармезану реджано
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

• Розбити яйця в миску й обережно збивати виделкою впродовж хвилини. Нахиляти миску, щоб добре перемішалися. Замість виделки можна користуватися збивачкою, але тоді фритата вийде пишнішою.

• На середньому вогні розігріти оливкову олію в пательні діаметром 25 сантиметрів з похилими бортами. Розігрівати до високої температури й обертати пательню, щоб бортики також вкрились олією. Коли олія розігріється, посолити яйця, притрусити петрушкою та залити в пательню. Енергійно помішувати силіконовою лопаткою з країв усередину. Постійно рухати сковородою, щоб яйця не приставали до неї. Додати пармезан і щедро посипати перцем. Перевернути фритату й смажити ще хвилину до готовності, доки не набуде золотистого кольору. Подавати негайно.

Фото: ARTBOOKS, Rysher Entertainment / Timpano Production / Wikimedia Commons