5 соусов, которые всегда должны быть в холодильнике

Три-четыре относительно простых соуса, приготовленных собственноручно и нелишних в холодильнике, помогут украсить вечеринку или превратить завтрак в аристократический бранч.

СОЕВЫЙ СОУС
Наследник знаменитого древнеримского гарума, который заменял дорогую в то время соль в блюдах. «Его можно модифицировать: добавить специй, острого перца или толченого чеснока, немного меда или имбиря. Можно использовать как быстрый маринад для птицы, добавлять в рыбные супы или комбинировать с маслом, заправляя салаты», – делится опытом шеф-повар Whiskey Corner Алексей Повторейко.

РЕЦЕПТ: настоящий соевый соус готовят посредством процесса брожения. Для этого берут соевые бобы и пшеницу, кладут в воду, добавляют солевой раствор и грибок Кодзи (закваску), благодаря которому в образовавшемся сусле и происходит процесс брожения на протяжении нескольких месяцев. Когда соус готов, смесь процеживают и кипятят. Это позволяет убить все бактерии и остановить процесс брожения.

Найти грибок Кодзи в наших условиях непросто, поэтому сделать соус по настоящей японской технологии получится не у каждой хозяйки. Но можно сделать вариацию соевого соуса, которая по силам каждому. Для этого вам понадобится: 100 г. сои, 2 ст. л. бульона, 1 ст. л. муки и 2 ст. л. сливочного масла. Бобы отварить до готовности и перетереть в пюре. В получившуюся массу добавить бульон и масло, немного соли, затем муку. Все перемешать и поставить на средний огонь, довести до кипения при постоянном помешивании.

ПЕСТО
Итальянский зеленыйсоус может менять рецептуру в зависимости от сезона и трав в наличии. Вместо базилика можно использовать петрушкуили укроп, рукколу или обычный салат, а кедровые орехи заменить на грецкие, миндаль или даже семечки. В результате получится совсем другой соус, но он тоже будет свеж и хорош с мясом, салатами, сырами и, конечно, пастой.

РЕЦЕПТ: в мраморной ступке раздавите 2 зубка чеснока и кедровые орехи (30 г). Добавьте немного морской соли, пучок базилика и начинайте размалывать все круговыми движениями. Чтобы соус не потерял свой фирменный цвет и не стал бурым, не используйте блендер. Как только смесь в ступке станет похожа на зеленый крем, добавьте в соус тертый сыр Пармезан (100 г). Смесь опять разотрите пестиком, а в конце добавьте 80 г оливкового масла. Если соус предназначается для бутербродов, масла можно добавить меньше.

БЕАРНЕЗ
«Это французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса. Он хорош горячим и холодным, прекрасно сочетается как с рыбой, так и с мясом, идет к птице и облагораживает яйца», – говорит Мария Дидковская, учредитель ресторана Citronelle.

РЕЦЕПТ: в небольшой кастрюле смешайте мелко нарезанную луковицу, 10 ст. л. белого сухого вина, 4 ст. л. белого винного уксуса и эстрагон (3 г). Варите 10 минут помешивая, после чего снимите с огня. Дайте охладиться 5 минут, затем кастрюлю снова поставьте на медленный огонь. Добавьте 3 желтка и начинайте непрерывно помешивать веничком 8-образными движения, пока соус не загустеет (соус должен быть густоватым, но по-прежнему жидким). Снимите с огня и добавьте масло, хорошо перемешайте.

ЧАТНИ
Пряно-острый фруктовый или овощной соус, подсмотренный англичанами у индусов, покоряет комбинацией кислого и сладкого вкусов. Гнаться за аутентикой необязательно: помимо мангового, существует множество рецептов чатни из свеклы, лука и яблок. Подавать можно как с блюдами из птицы и рыбы, так и в качестве самостоятельной закуски – с крекерами.

РЕЦЕПТ: Нагрейте масло в сковороде, добавьте 1 ч. л. семен горчицы и немного поджарьте. Добавьте нарезанное на кубики манго (2 шт), соль и жарьте в течение 5 минут на слабом огне, периодически помешивая. Добавьте 1 ч. л. сахара, по 0,5 ч. л. тмина и красного перца чили. Хорошо перемешайте и добавьте 1 ст. л. воды, продолжайте готовить еще 3-4 минуты помешивая. Дать остыть до комнатной температуры. Хранить в холодильнике.

КУНЖУТНОЕ ИЛИ МАСЛО ГРЕЦКОГО ОРЕХА
Как основа для нежных салатных заправок. «Мне нравится сочетание кунжутного жареного масла с медом и малиновым уксусом. Другой вариант – уксус, настоянный на ядрах молодых грецких орехов, с зерновой горчицей и соком лайма. Такие соусы заставят обыкновенный салат играть совершенно новой гаммой вкусов и ароматов!» – уверен Владимир Ярославский, шеф-повар Good Wine.

РЕЦЕПТ: Семена кунжута нагревают на сковородке в течение 3-5 минут и сразу же заливают растительным маслом, которое должно полностью покрыть их. Кунжут выдерживают на самом маленьком огне около часа, периодически помешивают. Через некоторое время масляная смесь на огне начинает приобретать ярко выраженный аромат кунжута. Перед применением масло тщательно процеживает.