Food pairing: о том, как необычные сочетания могут раскрыть вкус блюда

Как получить удовольствие от еды с помощью науки, пыталась узнать Елена Заяц.

В начале нулевых кулинарный «химик» Хестон Блюменталь опубликовал в своей колонке для The Guardian рецепт черной икры с белым шоколадом. Он рассказал, что нашел это сочетание опытным путем, но оно настолько взволновало его ум, что пришлось обратиться к специалисту – Франсуа Бенци из авторитетной женевской компании Firmenich, выпускающей вкусовые и ароматические компоненты.

Франсуа обнаружил, что и шоколад, и икра содержат высокий уровень аминов, – писал Блюменталь. – Это группа белков, которые разрушаются до состояния аминокислот, но не настолько, чтобы выделять аммиак. Амины ответственны за желанный вкус приготовленного мяса или сыров, помимо прочего.

Читайте также: НА ЗАМЕТКУ: ГЛАВНЫЕ FOOD-ТРЕНДЫ 2018 ГОДА

Примерно так на свет появился фудпейринг (food pairing) – метод, определяющий, какие ингредиенты в еде и напитках хорошо сочетаются друг с другом на молекулярном уровне. Главный секрет – они должны иметь общие основные ароматические компоненты. Чтобы это понять, используют технологию газовой хроматографии/масс-спектрометрии – «золотой стандарт» идентификации химических веществ в многокомпонентных смесях. Что это дает? Во-первых, некоторое подобие систематизации: сверившись с таблицами, полученными научным путем, можно составить подходящие пары (например, шоколад и голубой сыр – у них 73 общих ароматических компонента), которые подарят сенсационный гастрономический опыт. 

С другой стороны, фудпейринг – независимый от общих гастрономических принципов и традиций – подтвердил правильность классических вкусовых сочетаний, которые годами эксплуатируют повара всех уровней на своих кухнях, да и мы дома. Но есть один нюанс: часто шефы называют фудпейрингом принципы сочетания вина и еды. Например, Марсель Лебран из мишленовского ресторана Blue Bay в Монако на вопрос о том, использует ли он этот метод, ответил:

Подходящие к блюдам напитки – это основа всего. Например, я отделил в ресторане столик на двоих, расположенный между кухней и общим залом, и назвал его своим именем. Это особенный гастрономический опыт – сидящим за ним подают 14 разных закусок, и к ним – вина и игристые, которые мы очень долго отбирали – мы искали особенный вкус, маленьких производителей. 


На фестивале Whisky Dram, который проходил в конце осени в Киеве, была открыта отдельная зона food pairing, где состоялись три гастрономических ужина с известными локальными шефами. Они готовили отдельное меню, каждое блюдо из которого идеально бы сочеталось с определенным виски. И как раз в этом случае шеф-повара пошли дальше распаровки еды и напитков. Владимир Ярославский из ресторана Lucky в процессе подготовки вывел для себя правило: «Интересно сделать так, чтобы ароматы и вкусы накладывались друг на друга. Я дегустирую виски и мысленно раскладываю его на составляющие, советуясь с сомелье. После чего соединяю похожие ароматы в еде и напитках». Получилось превосходно: виски с торфяными нотами был идеальным спутником томленой головы ягненка, маринованной в горчице и обжаренной во фритюре с копченым яблоком. Ванильный вкус виски перекликался с карамельными вкусовыми оттенками абрикосового пирога. «Это и есть синергия – то, ради чего стоит создавать такие сочетания», – поделился Владимир.

Читайте также: 7 НЕОБЫЧНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, КОТОРЫЕ СДЕЛАЮТ КОФЕ ВКУСНЕЕ

Самое интересное, что методом фудпейринга могут пользоваться не только повара, но и шоколатье, бармены и даже бариста. Александр Славинский, основатель бренда Jesus Coffee, кофеен Fine и Big Cup, рассказывает:

Я ищу необычные, но правильные на молекулярном уровне сочетания кофе и других ингредиентов – и это не просто “а давайте сделаем что-то посложнее”. Есть пары, которые, на первый взгляд, не укладываются в голове, но тем фудпейринг и хорош, что можно составлять целые композиции, поскольку один ингредиент может быть объединен с другим через третий, и все вместе они рождают синтез вкуса, не похожий ни на что иное. Ты не понимаешь, из чего это сделано, но это вкусно.

Но бывают и неудачи: «Я экспериментировал, но не ввел в меню довольно популярное сочетание кофе и чеснока. Наш мозг всегда ищет объяснение неизвестному через знакомое, и меня смущало, что моментами напиток чем-то напоминал борщ. Это сложно было назвать кофе». Зато все сложилось с кофе по-киевски с пюре из каштанов, которое можно попробовать в его кофейне Fine. «Фудпейринг дает возможность выйти за границы стандартных сочетаний, а также встраивать что-то новое в существующие старые добрые рецепты базового кофе, стандартных коктейлей, известных блюд. Фудпейринг – это тонкая передача информации о вкусах от молекулы к молекуле, которая в итоге превращается в телесное восприятие, даря человеку ощущение радости и наполненности от того, что он съел или выпил. Учитывая, например, то, как далеко зашла культивация и культура употребления кофе, фудпейринг дает возможность раскрыть вкус, заложенный в кофе природой и трудом фермеров, и добиться запредельного сочетания».

И даже в следующий раз, когда вы зайдете на собственную кухню, попробуйте что-нибудь новое: например, пары: абрикос и авокадо, обжаренная цветная капуста и шоколад, томат и клубника. Эксперименты – всегда здорово, потому что это новые пути познания мира и его разнообразия. Но не забывайте ко всему (и к фудпейрингу в том числе) относиться с иронией – например, еще пять лет назад сайт Scientific American  писал, что к азиатской кухне этот метод применять бесполезно – в ее блюдах повсеместно используются конфликтующие согласно этой теории компоненты.