История круассана в прочтении Лорана Бурсье

Директор по качеству "Волконского" Лоран Бурсье об истории появления кондитерского изделия и "правильном" круассане.

Лоран Бурсье ее только директор по качеству «Волконского», а еще почетный член Академии Кулинарии Франции и Национальной академии кулинарии. Среди его трофеев – Кубок Франции по кондитерскому мастерству. Человек с тонким вкусом и богатым опытом, интересный рассказчик и настоящий профессионал. Недавно в рамках открытия нового «Волконского» на Шота Руставели, 42 он провел встречу, которую посвятил круассанам.

Классический круассан в «Волконском» – эталонный, а миндальный давно считается лучшим в Киеве. Круассан в переводе с французского «растущий месяц», божественное светило, которое человек попытался воспроизвести. А может быть, и знак того, что пекари просыпаются очень рано, когда еще на небе луна. Знакомый нам вкус круассана известен примерно с 16 века. Тогда он был на дрожжах, плотным и сдобным, по вкусу далеким от современного. В 19 веке французские кондитеры доработали рецепт, и сделали круассан из слоеного теста с маслом без дрожжей, причем масла – не менее 30% от массы теста. С тех пор существует разграничение: венской выпечкой называют сдобные дрожжевые изделия, в то время как во Франции готовят слоеное тесто с большим количеством масла. В тесто добавляется закваска, так круассан лучше хранится, становится более хрустящим, сохраняется аромат масла.

Одно время в Европе была мода на маргарин. Считалось среди дам, что он менее калориен и лучше сказывается на фигуре. Чтобы не было путаницы, круассаны с сильно загнутыми краями готовились на маргарине, а более ровные – на масле. Иногда имеет смысл обращать внимание на эту деталь.

Читайте также: НОВИНКА:ШВЕЙЦАРСКИЕ КОНДИТЕРЫ ИЗОБРЕЛИ НОВЫЙ ВИД ШОКОЛАДА

Чтобы узнать, что перед вами настоящий круассан, попробуйте его раскрутить: подденьте верхний хвостик и начните его разворачивать. Круассан должен развернуться, как лист, в треугольную форму. Если круассан не разворачивается, значит, технология была нарушена. В «Волконском», к слову, круассаны сворачиваются вручную, не на машинах. Поэтому не удивляйтесь, что иногда круассаны не одинаково похожие, как в супермаркетах. И ручная работа гарантирует, что тесто не будет передавлено, а будет легким и воздушным.

Месье Бурсье дома круассаны не печет, и не рекомендует этого делать: все-таки нужен специальный стол с мраморной поверхностью и холодильником внизу, который охлаждает тесто и не дает маслу расплавиться.

Если нужно сохранить круассан или багет – то лучше положить его в пакет и в морозильник. А потом дать прогреться при комнатной температуре или положить на 2-3 минуты в разогретую духовку. Ни в коем случае не разогревайте тесто в микроволновке – оно станет резиновым.