Личный опыт: знакомство с вегетарианской кухней Тель-Авива

Проведя несколько месяцев в мировой столице вегетарианства, Тель-Авиве, я поняла, что жизнь "на бобах" возможна. Даже если раньше это казалось абсолютно несбыточным – ведь до этой поездки мясо я исправно ела на завтрак, обед и ужин. 

@alla_rodygina

О Тель-Авиве как о главной Мекке для вегетарианцев и веганов первыми заговорили британцы. В 2018 году в солнечный приморский город прибыл журналист издания The Independent и с удивлением обнаружил, что практически возле каждого заведения красуется табличка с надписью Vegan Friendly.

Простое исследование показало, что на 200 тысяч тель-авивцев приходится 400 кухонь с веганским меню, и этот показатель самый высокий в мире. Ежегодный веганский фестиваль собирает в этом городе рекордные 20 тысяч человек, в местной армии есть специально разработанное меню без продуктов животного происхождения, а предприимчивые туроператоры уже добавили к привычным «религиозным» маршрутам по Святой Земле еще и гастрономические гастроли с припиской «100% Vegan».

Читайте также: ГОВОРИТ НУТРИЦИОЛОГ: ПЛЮСЫ И МИНУСЫ ВЕГЕТАРИАНСТВА

С чего бы это?

Такой бум «зеленого» питания может показаться странным именно на этой территории, ведь Израиль – довольно маленькая страна, в которой проживают 9 млн человек – что совсем немного в планетарных масштабах. Но у этого явления есть как минимум пара вполне логичных предпосылок. Прежде всего, это климат – лето или нечто очень на него похожее длится там около девяти месяцев в году, а в Тель-Авиве в особо жаркие месяцы температура воздуха в полдень легко достигает отметки +45 ⁰С. Хранить рыбу и мясо в таких условиях даже самым продвинутым рестораторам непросто: одно отключение электричества – и пиши пропало всей недельной выручке. Почему же тогда бума вегетарианства не наблюдается в соседних, излишне обласканных солнцем государствах?

И тут уже появляется объяснение, датированное примерно III в. до н.э. Согласно религиозным канонам Израиля, которые оказывают существенное влияние на жизнь общества, молочная и мясная пища не могут идти в комплекте. Принципы кошерного питания, впервые прописанные еще в Торе, по сей день не позволяют владельцам гастробизнеса подавать в одном заведении, например, и болоньезе, и пасту «Кватро Формаджи». Хочешь работать без штрафов, повышенных налогов и праведного гнева соблюдающих религиозные обряды соседей – будь добр, выбирай: или мясо, или сыр и рыба.

На овощи и крупы эти запреты не распространяются – праотцы современных израильтян, жившие в дохристианские времена на земле «молока и меда», без каких-либо ограничений ели их досыта. И отголоски этого образа жизни в XXI в. нежданно-негаданно сформировались вот в такой веганский тренд, который поддержали не только жизнерадостные тель-авивцы, но и гости их шумного приморского города.

Читайте также: ЦВЕТОК ПУСТЫНИ: 10 СЕКРЕТНЫХ МЕСТ ТЕЛЬ-АВИВА

Бабушкины рецепты

Вкусить все прелести этой самобытной кухни можно, даже не отправляясь в дорогие рестораны. Как показывает практика, самые вкусные и аутентичные блюда подают в местах, которые и заведениями то назвать сложно. С виду это ничем не примечательные «киоски», где блюда готовят по рецептам, передававшимся из поколения в поколение столетиями.

Одна из моих любимых историй повествует, например, о том, как в Израиле появился вегетарианский бестселлер под названием «сабих». По форме это жареный баклажан в пите, сдобренный овощами, зеленью, картофелем и яйцом и щедро заправленный миксом из тхины, сока лимона и оливкового масла. А по вкусу это, на первый взгляд, странное комбо, отражает собой весь дух Израиля – неожиданно, крайне сытно, и хочется повторить.

Название этого чудо-бутерброда – имя еврея-эмигранта из Ирака. В 1961 году, после возвращения на историческую родину, он решил, что может быть полезен обществу не только строительством кибуцей (примерный аналог наших колхозов), и открыл лавку, в которой начал готовить блюдо из баклажана по рецепту предков. Сегодня этот киоск в пригороде Тель-Авива Рамат-Гане – место массового гастропаломничества. И никакие звезды Мишлен ему не нужны – там и без помощи «Красного путеводителя» всегда очередь с заворотом на соседний перекресток.

Круговое движение

Еще один важный пункт на этом гастро-маршруте – фалафель. Ароматные нутовые шарики, зажаренные до неприлично аппетитного хруста и так же, как и сабих, помещенные в питу, в Тель-Авиве можно найти почти на каждой центральной улице.

Рецептура у всех примерно одинаковая. Но если хотите отведать отменный экземпляр, останавливайтесь в лавках, где на стене висит старинная и выгоревшая на солнце фотография с большим количеством сидящих в ряд похожих друг на друга людей – знак того, что киоск семейный, а значит, готовят там, как для самих себя. И попросите добавить сверху на это нутово-овощное великолепие в пите манговый острый соус амба. Понимаю, что сочетание звучит так себе, но на то он и темпераментный Восток, чтоб удивлять сдержанного европейца.

Читайте также: ЛИЧНЫЙ ОПЫТ: КАК ПРОХОДИТ КАРАНТИН В ИЗРАИЛЕ

Основное блюдо

Изучая вегетарианскую кухню Тель-Авива, нельзя обойти стороной и хумусные. Попробовав однажды хумус, приготовленный перед вами в старинном медном чане, вы больше никогда не подойдете в супермаркете к полкам с этим продуктом «фабричного» производства. Настоящий хумус подается в открытой тарелке не как намазка, а как полноценное блюдо. Обычно к нему добавляют соленья, по желанию можно взять еще жареный баклажан или уже упомянутый шарик фалафеля.

Но вот без чего нельзя обойтись, так это без пит. Лепешек выдают две на порцию, и именно ими нужно зачерпывать хумус. В Израиле даже есть негласное разделение на тех, кто собирает хумус питой из центра тарелки к краю, и тех, кто делает это аккуратно по кругу. Местные шутят, что это два противоборствующих лагеря, и несовпадение в стиле поглощения хумуса вполне может стать финальным аккордом первого свидания.

Мировая практика

Вдоволь насытившись сугубо местными вегетарианскими забавами, оставьте в себе место и для более космополитичных вариаций. Так, авокадо-тосты с вялеными томатами – must have из меню завтраков практически всех заведений любого ранга.

А вот отобедать или отужинать можно блюдом из батата – израильтяне обожают этот овощ и упражняются в его приготовлении как дома, так и на профессиональных кухнях.

Сладкая жизнь

Что же до сладкого, то вам обязательно нужно попробовать кнафе – козий сыр, запеченный при вас под подушкой из кадаифского тонкого теста, пропитанного медом и сдобренного фисташковой крошкой. За настоящими кнафе стоит заглянуть в арабскую часть города – Яффо, выстоять там внушительную очередь в снова-таки семейную лавку, за минуту съесть это лакомство и вернуться за добавкой.

Что же до веганов, для которых сыр под запретом, то они тоже без десерта не останутся: практически безлимитный доступ в Израиле к инжиру, финикам, миндалю и прочему набору продуктов для сыроедческих конфет дает большой толчок для развития этого направления.

Единственный факт, который омрачает всю эту кулинарную феерию, это ценовая политика. Стоимость даже стритфуда в экономически благополучном Израиле стартует от $8-10, и дальше – только выше. Так что морально готовьтесь к тому, что, изрядно наполнив желудок, вы существенно опустошите кошелек.