Лучшие рецепты прованской кухни от именитых шеф-поваров

Прованская кухня никого не может оставить равнодушным. 

Пряные травы, сочные оливки, свежая рыба, мясо и морепродукты, овощи и фрукты… Кажется, у нас уже потекли слюнки. Мы решили не мучить ни себя, ни вас, и поделиться идеями вкуснейших блюд прованской кухни от «охотников за рецептами» — поваров ресторана La Veranda Радека Давида и Томаша Фриштенски.

Каннеллони с грибами и велуте из фуа-гра

4-6 порций

Тесто на пасту

• 250 г семолы
• 200 г желтков

— все перемешиваем в тестомесе, тесто заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30 минут, после достаем, чтобы оно нагрелось. Затем раскатываем скалкой до толщины в 0,5 мм. Нарезаем тесто полосами шириной в 10 см. Отвариваем в соленой кипящей воде, потом охлаждаем в холодной воде со льдом. После сушим. Заворачиваем с начинкой в трубочки. Теперь позаботимся о внешнем виде блюда: подравняем каннеллони и нарежем на бочонки одинаковой высоты. Складываем их на лист, поливаем маслом и запекаем в духовке 5 минут.  

Начинка грибная

• 200 г вешенок
• 200 г шампиньонов
• 200 г шиитаки                    
• 60 г подсолнечного масла
• 100 г шалота, нарезанного кубиками
• 40 г сливочного масла
• 15 г чеснока слайсами
• 5 г тимьяна
• 100 г белого вина
• 100 г Мадейры
• 200 г овощного бульона
• 120 г 30%-х сливок 
• соль и перец по вкусу

— на оливковом масле обжариваем грибы, нарезанные мелким кубиком, до золотистого цвета, добавляем тимьян, шалот и чеснок, затем обжариваем. Следующий этпа: заливаем все вином и выпариваем. Добавляем Мадейру и бульон, выпариваем на 1/3, добавляем сливки, соль и перец, варим до загущения. ¼ перебиваем блендером и процеживаем через сито.

Читайте также: РЕЦЕПТЫ ЗДОРОВЫХ ЗАВТРАКОВ, КОТОРЫЕ НЕ НУЖНО ГОТОВИТЬ

Велуте из фуа-гра

• 100 г лука репчатого
• 50 г масла
• 120 г шампиньонов
• тимьян
• 100 г белого вина
• 300 г куриного бульона
• 500 г 30%-х сливок
• 250 г фуа-гра
• 10 г дижонской горчицы 
• 15 г белого винного уксуса

— на масле обжарить до прозрачности лук, добавить шампиньоны слайсами и листья тимьяна, немного обжарить, затем залить вином и выпарить. Массу залить бульоном и выпарить на ½. Добавить сливки и фуа-гра, проварить. Туда же добавить уксус и дижонскую горчицу, перебить и протереть через сито. При выдаче разогреть в сотейнике.

Пармезанновый крамбл

• 50 г пармезана, натертого на мелкую терку
• 50 г панко
• 50 г сливочного масла

— все смешать и запекать в духовке при 160 градусах до золотистого цвета.

Кедровый орех – обжарить на сковороде до золотистого цвета

Беби шпинат

Шампиньон – шампиньон порезать тонкими слайсами на декор.

Слоеное тесто с карамелизированным луком и свеклой

Печеное тесто – слоеное тесто раскатать до толщины в 3 мм, положить на пергаментную бумагу и накрыть сверху пергаментной бумагой, положить между двух листов и в духовке печь при 180°C 25 минут. Пока оно теплое, нарезать на прямоугольники 15 на 4 см.

Карамелизированный лук

• 80 г подсолнечного масла
• 100 г репчатого лук, порезанного соломкой
• розмарин
• соль

— на растительном масле обжарить лук до золотистого цвета, добавить соль и розмарин, тушить на медленном огне, пока не закарамелизируется лук. Скинуть на сито.

Маринованный красный лук

• 100 г воды
• 100 г сахара
• 100 г белого винного уксуса
• 25 г семян горчицы
• — все проварить
• 300 г красного лука, порезанного ломтиками

– залить теплым маринадом.

Читайте также: РЕЦЕПТ ПИРОЖНЫХ “ШУ”, ИЛИ ПРИЧЕМ ЗДЕСЬ КАПУСТА?

Кетчуп из свеклы

• 0,500 кг свеклы, порезанной на слайсы               
• 35 г шалота, порезанного на слайсы
• 0,250 л яблочного сока
• 100 г яблок сорта «Гренни Смит», порезанных на четвертинки и без косточек
• 25 г белого винного уксуса
• 25 г сахара
• 1 шт гвоздики
• 1 шт бадьяна

— все сложить в сотейник и тушить на медленном огне до мягкости, выпарить до 1 см жидкости. Перебить в блендере. Протереть через сито.

Печеная свекла – соль, перец, тимьян, оливковое масло, чеснок, все завернуть в фольгу и запекать до готовности.

Козий сыр —  покрошить большими кусочками.