Умами: пятый вкус еды

Сладкий, горький, кислый, соленый – четыре вкуса, знакомые всем. Но есть и пятый – умами, который сложно описать. Но только не для Катерины Лучиной.

Классический пример «вкусового якоря», известный всем гуманитариям и foodies – Марсель Пруст и его открывающее поток воспоминаний печенье «мадлен». У каждого из нас есть гастрономическое впечатление, которое невозможно забыть. Оно сродни приятному опьянению от любви, заставляющему бежать на свидание и целоваться до синяков.

Влюбленными управляет сложная цепь реакций и коктейль из гормонов, ингредиенты которого ученые разбирают до сих пор. С едой четко определились чуть больше века назад: в 1908 году химик Токийского университета Кикунаэ Икэда вывел общий знаменатель, объясняющий притягательность спаржи, сыра, хамона и бульона даси из водорослей (основы большинства японских блюд). Ему удалось изолировать химическое соединение, ответственное за полноту ощущений и передающее сигнал удовольствия в мозг.

Пресловутый пятый вкус, солоноватый мясной умами, был вскоре запатентован как глутамат натрия и поставлен на поток.

Умами, что по-японски означает «приятный пикантный вкус» или «вкуснятина» — так технически называется глутамат — тип аминокислоты, который встречается во многих продуктах: мясе, рыбе, овощах и различных молочных продуктах. Когда глутамат распадается (что происходит, когда вы готовите кусок мяса, или когда сыр стареет, или когда помидор созревает под солнцем), он превращается в L-глутамат. Именно он дарит это непередаваемое вкусовое ощущение.

Читайте также: FOOD PAIRING: О ТОМ, КАК НЕОБЫЧНЫЕ СОЧЕТАНИЯ МОГУТ РАСКРЫТЬ ВКУС БЛЮДА

Искусственно полученный «улучшитель вкуса» принято демонизировать – он как пикапер от кулинарии. Вроде и одет нормально, и пахнет хорошо, и интересно с ним, и повторить хочется… Но что-то не так – на душе муторно. Зато природный умами, как и настоящая любовь, влечет тысячелетиями. Например, римляне сходили с ума по гаруму, страшно вонючему рыбному соусу – примерно так же, как мы теперь не можем обойтись без майонеза или кетчупа (как бы ни морщили свои носы гастроснобы).

Формулу «домашнего умами» вывел профессор Пол Бреслин, одним из первых доказав физическое существование мифического пятого вкуса: «Готовьте долго и на медленном огне». Бульон, рагу, холодец, густой соус – все, что аппетитно побулькивает на плите, потенциально содержит умами. Но это не единственный способ получить умами: необходимые аминокислоты высвобождают ферментирование и брожение. Так что определенная концентрация супервкуса есть и в прозаических кефире или квашеной капусте.

Можно воспользоваться опытом суперповаров: легендарный Хестон Блюменталь советует использовать японские ингредиенты в привычных блюдах. Добавить немного пасты мисо в бульон или пыли водорослей комбу – в салат. Идентифицировать их в общем вкусе сложно, но эффект поразительный. Умами-эксперименты Блюменталя и еще 11 одиозных поваров стали основой книги Umami: The Fifth Taste. В результате под одной обложкой оказались вяленые помидоры, устрицы, борщ, британский овощной суп.

Британский шеф-повар Лаура Сантини не ограничилась теорией: запустила линию специй Easy Tasty Magic с ярко выраженным вкусом. Смеси носят пикантные названия: например, приправа к морепродуктам и мясу птицы из сухой персидской розы, свеклы и барбариса называется «Грешная плоть». «Вкус № 5, умами» свел с ума кулинарных критиков Великобритании. Пюре в тюбиках составлено из лучших умами-продуктов: томатного пюре, чеснока, анчоусов, оливок, бальзамико, белых грибов, пармезана, оливкового масла. Как и всякое зелье, добавлять его нужно осторожно – по чуть-чуть.

Читайте также: 5 ВКУСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ НАСТРОЕНИЯ

Большинство блюд с умами, по странному стечению обстоятельств, веками считались афродизиаками: 

1. Соусы: натуральный соевый, вустерский, табаско, бальзамико, паста мисо.
2. Сыры: пармезан, свежие козьи сыры.
3. Овощи и фрукты: помидоры черри, спаржа, клубника.
4. Грибы: белые, трюфели, шиитаке.
5. Рыба и морепродукты: анчоусы, устрицы, водоросли комбу, икра.
6. Мясо: хамон, прошутто.
7. Соленья: огурцы, острая капуста кимчи.
8. Напитки: черный чай, пуэр, пиво, вино, сакэ, горячий шоколад.