Как устроена кухня ресторана в отеле Hilton Kyiv

Большие отели должны работать как слаженный часовой механизм. Редакция Marie Claire провела несколько часов в компании шеф-повара ресторана Park Kitchen Шоты Годердзишвили, чтобы увидеть кухню отеля Hilton Kyiv изнутри.

Грузинский шеф Шота Годердзишвили работает в Hilton Kyiv уже три года – со дня открытия в 2014 году. Он наблюдал, как строился отель и прекрасно знает каждый уголок своего “королевства”, как мы его в шутку начинаем называть, как только узнаем, что рабочее пространство шефа и команды из 36 человек располагается на нескольких этажах. Ресторан работает 7 дней в неделю 24 часа в сутки, чтобы обеспечить запросы гостей – можно только представить себе, насколько сложно организовать все так, чтобы не было сбоев. 

ОСНОВНАЯ КУХНЯ

Когда гость (он может жить в отеле или же специально прийти сюда на завтрак, обед, ужин, деловую или романтическую встречу, аперитив) заходит в ресторан, он видит открытую кухню, на которой, как правило, орудуют несколько человек. “Это 10% от нашей кухни”, – говорит Шота и приглашает нас пройти дальше, за дверь с окнами-иллюминаторами, где большее по размеру помещение делится сразу на несколько секций: кухню для персонала, горячую кухню для банкетов и секцию для завтраков. Там мы обращаем внимание на большой котел, в котором варится основа для соуса.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: НОВОЕ МЕСТО – РЕСТОРАН FABIUS ПОД КИЕВОМ

КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ

“Это занимает 48 часов”, – уточняет шеф и ведет нас в следующее помещение – кондитерский цех, которым заведует итальянец Лео Антониуччи. “Вам повезло, – смеется Шота, – он как раз сейчас разрабатывает новые рецепты”. На столе, возле которого сгрудились несколько человек, стоит тарелка с аппетитными на вид панна-коттой, эклером, клубничным кексом и каталанским кремом. Декор – отдельная слабость Лео, который украшает свои изделия ягодами, шоколадом и даже цветами. (Кстати, мы считаем, что лучший чизкейк в городе готовит именно Лео!)Тут же мы видим железную стойку со свежими круассанами. Шота объясняет нам, что круассаны должны быть готовы за день до подачи, иначе, если они не успеют подсохнуть, тесто склеится с добавляемой в них миндальной пастой и круассан распадется. И таких тонкостей в его работе – очень много. 

Кухня на этом этаже имеет круговую систему – мы проходим лифт, на котором доставляют заказанную гостями еду в номера и апартаменты наверху здания; коридор со специальной комнатой для яиц с задраенной, как в каком-нибудь бункере, дверью; холодную кухню для банкетов; снова коридор со шкафчиками, где персонал оставляет личные вещи; мойку с посудомоечными машинами – отдельной для посуды, отдельной для стекла; комнату, где две милые улыбчивые девушки полируют бокалы, а после этого возвращаемся на основную кухню.

КУХНЯ ДЛЯ БАНКЕТОВ

Затем Шота ведет нас наверх – в кухню для банкетов. О них шеф узнает из писем, которые приходят ему на электронную почту. О количестве мероприятий ему сообщают за неделю, а дважды в день – утром и вечером – Годердзишвили получает обновления, из которых узнает, сколько постояльцев сейчас в отеле и кто из важных гостей пожалует. Например, недавно тут останавливались “танцующий миллиардер” Джанлука Вакки и бывший мэр Нью-Йорка Рудольф Джулиани. По пятницам в отеле проходят совещания, на котором обсуждаются тонкости организации банкетов. Помещение, в котором мы находимся, для удобства соединено с бальным залом, где проходят большие события – от вечеринок модных журналов и деловых конференций до свадеб. Один из сотрудников отеля расставляет стулья. “Для банкетов все готовится заранее за день, а в день самого мероприятия мы занимаемся сервировкой, – говорит Шота. – Это системная работа”. Тут стоит кофеварка на 40 литров кофе, но если этого не хватит, используют воду из 100-литрового бойлера. 

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: ШЕФ-ПОВАР РИЧАРД МАККОРМИК О СКАНДИНАВСКОЙ КУХНЕ И РЕСТОРАНЕ В КИЕВЕ

ЭТАЖ ЗАГОТОВОК

Пока мы спускаемся на лифте вниз, шеф рассказывает, что непосредственно приготовление еды – на самом деле небольшая часть работы кухни. Самое важное – это заготовки, когда продукты моют, чистят, режут. Но все начинается с приема продуктов на рампе, который происходит несколько раз в неделю. Принимают и проверяют их сразу три-четыре человек – шеф, его заместитель или управляющий складом, агенты снабжения. Если качество не соответствует требуемому – отправляют обратно поставщику. Для разных продуктов предусмотрены ящики разного цвета – белые для молочных продуктов, голубые – для сырой рыбы, красные – для мяса, зеленые – для овощей. Это нужно для того, чтобы не произошло кросс-контаминации. 

Цехи для заготовки располагаются вдоль довольно длинного коридора. У дверей для холодильников для хранения продуктов можно увидеть табло с температурой – ее проверяют трижды в день. В разных комнатах подчиненные шеф-повара подготавливают овощи, мясо и рыбу для того, чтобы с ними можно было работать на кухне. В сезон тут также делают варенья и джемы, в остальном шеф Шота полагается на местных поставщиков. Например, хлеб Hilton заказывают в пекарне Paul – обычно в 11 утра в отель доставляют 5-6 видов хлеба. На этом же этаже есть специальная комната для мусора. “Я показал вам так называемый food flow, который начинается приемом продуктов и заканчивается подачей блюд”, – заключает Шота, когда мы возвращаемся в ресторан.

ПРОЦЕСС

Мы спрашиваем Шота, когда у него начинается рабочий день. “Я прихожу на работу в 8 или 8-30 утра, – говорит он, – но это не значит, что все меня ждут. Система построена так, что каждый знает свое дело. У нас есть два ночных повара; три человека, которые отвечают за завтраки – двое из них приезжают на работу в пять утра, третий – в семь. Есть сотрудники, которые делают заготовки на следующий день, старшие смены на банкетах. Я не бегаю по ресторану и не указываю всем, что им делать. У нас работают ответственные люди и нет текучки кадров”. 

МЕНЮ

На первой странице меню напечатана ироничная цитата Барбары Джонсон: “Сбалансированная диета – это по печенью в каждой руке”. Прийдя в Park Kitchen, можно не искать компромиссов для себя – в меню найдется все, что нужно. “В Киеве некоторые рестораны делают акцент на “авторской кухне”, – говорит Шота. – Но это неправильно – у каждого шефа есть свой стиль, и меню – и есть твоя авторская кухня. Моя главная задача в ресторане при отеле – понимать, чего хотят гости. Я, например, не могу убрать из меню греческий салат, потому что клиенты его любят. Или не включить в меню украинскую кухню – многие гости хотят попробовать вареники или борщ, а многие украинцы хотят заказывать наши традиционные блюда”. 

Вдохновение для новых блюд Шота черпает из путешествий. Сейчас он мечтает отправиться в Азию, а в прошлом году был в Вене, Будапеште, Лондоне, Нью-Йорке и Барселоне. Перед поездкой шеф, руководствуясь рекомендациями на TripAdvisor и статьями на блогах и сайтах, составляет списки ресторанов и кафе, в которых он хотел бы попробовать что-то особенное. Чем больше мест он посетит, тем лучше. Например, в Нью-Йорке он был в восторге от дегустационного меню в ресторане Daniel Даниэля Булуда, на знакомство с которым он потратил четыре часа. В Лондоне Шота рекомендует зайти во французскую кондитерскую Belle Epoque – этих заведений сейчас уже несколько. Кстати, до того как приехать в Киев, Годердзишвили работал в британской столице. После был опыт в киевском Fairmont Grand Hotel Kyiv, а затем ему предложили заведовать кухней в Hilton Kyiv.

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ

Прочувствовать правильный отельный сервис можно, прийдя на завтрак в Park Kitchen. Можно присоединиться к буфетному столу или выбрать блюда a la carte. Осенью Шота думает снова открыть сезон воскресных бранчей – замечательного формата, в рамках которого можно отлично начать или продолжить уикенд или даже отпраздновать какую-то важную дату с близкими. Для романтических свиданий или деловых ужинов в меню есть очень интересное предложение – New York Dinner. Вам подают премиальные американские стейки из черного ангуса с набором вкусных соусов и овощами, в том числе картофельными кубиками, сложенными на манер настольной игры дженга. Можно заказать стейк в зависимости от своих предпочтений – New York, Tenderloin или Rib Eye, а официант попросит вас выбрать красивый нож с ручкой из кости или дерева и принесет бокал вина, который тоже входит в предложение.

ВЫХОДНЫЕ

Мы спрашиваем шефа, бывают ли у него выходные. “Обычно я нахожусь в ресторане до девяти или десяти вечера в будние дни, – отвечает он. – Могу уйти в восемь, если знаю, что ничего срочного не будет. На выходных, если есть конференции или дегустации, я также должен присутствовать, но у меня есть возможность взять выходной в середине недели в “тихие дни”. Когда я работал в лондонском InterContinental, я жил там же, в отеле. Было такое чувство, что в любую секунду может зазвонить телефон. В Киеве я живу в квартире недалеко от Hilton – точнее, в пяти минутах ходьбы, поэтому всегда стараюсь прогуляться пешком. Нужно же быть в форме”. 

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ: ШЕФ-ПОВАР ЖАНИ ГЛЕЙЗ О КУХНЕ ПРОВАНСА

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ: ПЯТЬ НЕБАНАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ С ГРУШЕЙ

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ: ЧЕТЫРЕ РОМАНТИЧЕСКИХ МАРШРУТА В 500 КМ ОТ КИЕВА