Максимум вкуса: шеф-повар об Азии, завтраке и любви к овощам

Шеф-повар столичного ресторана Odessa Юрий Приемский рассказал Елене Заяц о своем видении гастрономии. 

В гастрономическом бизнесе Юрий уже более 20 лет – он начинал карьеру в киевском ресторане тепаньяки Benihana, после были Сицилия, Лондон, Москва и снова Киев. Последние шесть лет Приемский руководит кухней киевского Odessa, а с прошлого года и Spicy NoSpicy – оба заведения уже получили «сковородки» в рамках Национальной ресторанной премии «Соль».

— Расскажите о главных принципах в своей работе.

— Ключевой – использование сезонных локальных продуктов. Этот тренд существует достаточно давно в гастрономии. В Odessa мы придерживаемся его уже три года. Мы также сосредоточены на максимальном «зацикливании» продуктов и безотходном производстве. Десять лет назад меню ресторанов было очень длинное, и многие ингредиенты не пересекались в одном блюде. Сейчас, чтобы все было максимально свежим, каждый продукт должен входить в три-четыре блюда. Я также пытаюсь выстроить систему безотходности. Возьмем, к примеру, картофельное пюре. Если картофель чистить, получается порядка 50% отходов, что невыгодно. Мы же его моем, запекаем на соли, снимаем только тонкую шкурку и делаем пюре, которое к тому же получается вкуснее, потому что приготовлено из печеного, а не вареного картофеля.

— Вы долго работаете над новыми блюдами?

— Вообще, шефы делятся на несколько категорий. Одни обожают делать классику, и им она удается. Другие любят создавать что-то новое. Я отношусь ко второму типу — могу добавить в украинскую кухню вкус Мексики или Азии, или в итальянские блюда – скандинавского подтекста. Когда-то мне сказали, что кухня – моя лаборатория, и эти слова меня пронзили. Я поставил себе цель каждый день в течение года придумывать блюда! Благодаря этому я натренировал вкусовые рецепторы, и сегодня у меня немного времени занимает проработка чего-то нового – я готовлю блюдо максимум один раз и, когда пробую, уже понимаю, что нужно изменить. Больше времени нужно, скорее, на поиски идей – в книгах, интернете. Сейчас я вдохновляюсь путешествиями по миру: изучаю тезаурус вкусов в разных странах. Если в Украине основной вкус сладкий, то в Европе и Америке он кислый. И я, если честно, от этого безумно кайфую, потому что кислый вкус очищает рецепторы, и потом ты чувствуешь в блюде каждый ингредиент, все сочетания. Первый сладкий вкус, как правило, забивает все остальное, и ты уже не различаешь нюансов.

— Вы любите гастрокниги?

— Дома их уже некуда складывать! Не могу удержаться при виде классной кулинарной книги – я не принимаю их как руководство к действию или учебник, а с интересом листаю, стараюсь понять философию шефа – что он хочет донести, какие у него идеи.

— Где лично для вас максимальная концентрация вкуса? 

— Самым вкусным рестораном для меня остается The Fat Duck Хестона Блюменталя, нравится Eleven Madison Park Даниэля Хамма. Третьим номером назвал бы не ресторан, а всю азиатскую кухню. Люблю путешествовать по этому региону, все пробовать. И я всегда в свои блюда добавляю что-то азиатское, мне не хватает имбиря, лимонной травы, листьев каффир-лайма, карри. При этом вкус Азии для меня многогранен, я бы не стал выбирать что-то конкретное. Важнее, какого качества блюдо, как оно приготовлено. И, в отличие от азиатов, мы в Odessa и Spicy NoSpicy не пользуемся усилителем вкуса, заменяя его скандинавскими техниками, уваривая и упаривая продукты, добиваясь максимальной концентрации вкуса естественным путем. Так что вкус Азии для меня – это все, что родом оттуда, но через призму моего мировоззрения и опыта.

— Ваш завтрак — это…

— Сегодня – кус-кус, табуле, два яйца-пашот и немного феты. Я начал придерживаться специальной программы питания и тренировок. А вообще, после пребывания в Америке, где было много всякого мяса, рыбы, полуфабрикатов, я по-новому полюбил овощи. Радуюсь, что в Украине так много доступных овощей и корнеплодов. Обожаю топинамбур, корень сельдерея, морковь, свеклу. К примеру, корень петрушки можно запечь, взбить до консистенции пюре с миндальным или кокосовым молоком, посыпать тонко нарезанным и поджаренным миндалем.

— Что нового в Odessa?

— Весеннее меню с сезонными продуктами. Мы думаем вернуться к формату тематических ужинов с локальными производителями, где гости могут попробовать нечто особенное и пообщаться. Также я буду внедрять принципы полезной еды в наше меню. И искать новые сочетания вкусов!