5 соусів, які завжди мають бути в холодильнику

Три-чотири відносно простих соуси, приготовані власноруч і не зайві в холодильнику, допоможуть прикрасити вечірку або перетворити сніданок на аристократичний бранч.

СОЄВИЙ СОУС
Спадкоємець знаменитого давньоримського гаруму, який заміняв дорогу на той час сіль у стравах. «Його можна модифікувати: додати спецій, гострого перцю чи товченого часнику, трохи меду чи імбиру. Можна використовувати як швидкий маринад для птиці, додавати в рибні супи або комбінувати з олією, заправляючи салати., – ділиться досвідом шеф-кухар Whiskey Corner Олексій Повторейко.

РЕЦЕПТ: справжній соєвий соус готують за допомогою процесу бродіння. Для цього беруть соєві боби і пшеницю, кладуть у воду, додають сольовий розчин і грибок Кодзі (закваску), завдяки якому в суслі, що утворився, і відбувається процес бродіння протягом декількох місяців. Коли соус готовий, суміш проціджують та кип’ятять. Це дозволяє вбити всі бактерії та зупинити процес бродіння.

Знайти грибок Кодзі в наших умовах непросто, тому зробити соус за справжньою японською технологією вдасться не кожна господарка. Але можна зробити варіацію соєвого соусу, яка під силу кожному. Для цього вам знадобиться: 100 г сої, 2 ст. л. бульйону, 1 ст. л. борошна та 2 ст. л. вершкового масла. Боби відварити до готовності та перетерти у пюре. У масу, що вийшла, додати бульйон і масло, трохи солі, потім борошно. Все перемішати та поставити на середній вогонь, довести до кипіння при постійному помішуванні.

Песто
Італійський зелений соус може змінювати рецептуру залежно від сезону та трав у наявності. Замість базиліка можна використовувати петрушку або кріп, руколу або звичайний салат, а кедрові горіхи замінити на волоські, мигдаль або навіть насіння. В результаті вийде зовсім інший соус, але він теж буде свіжим і гарним з м’ясом, салатами, сирами і, звичайно, пастою.

РЕЦЕПТ: у мармуровій ступці роздавіть 2 зубки часнику та кедрові горіхи (30 г). Додайте трохи морської солі, пучок базиліка та починайте розмелювати все круговими рухами. Щоб соус не втратив свого фірмового кольору і не став бурим, не використовуйте блендер. Як тільки суміш у ступці стане схожою на зелений крем, додайте в соус тертий сир Пармезан (100 г). Суміш знову розітріть маточкою, а в кінці додайте 80 г оливкової олії. Якщо соус призначається для бутербродів, олії можна додати менше.

БЕАРНЕЗ
«Це французький яєчно-олійний соус. Готується з розтопленого вершкового масла, яєчних жовтків, цибулі-шалоту, кервелю, естрагону та білого винного оцту. Він гарний гарячим і холодним, чудово поєднується як з рибою, так і з м’ясом, йде до птаха і облагороджує яйця», – Каже Марія Дідковська, засновник ресторану Citronelle.

РЕЦЕПТ: у невеликій каструлі змішайте дрібно нарізану цибулину, 10 ст. л. білого вина сухого, 4 ст. л. білого винного оцту та естрагон (3 г). Варіть 10 хвилин|мінути| помішуючи, після чого зніміть з вогню. Дайте остудитись 5 хвилин, потім каструлю знову поставте на повільний вогонь. Додайте 3 жовтки і починайте безперервно помішувати віником 8-подібними рухи, поки соус не загусне (соус повинен бути густуватим, але, як і раніше, рідким). Зніміть з вогню і додайте|добавляйте| масло|мастило|, добре перемішайте.

чатні
Пряно-гострий фруктовий чи овочевий соус, підглянутий англійцями у індусів, підкорює комбінацією кислого та солодкого смаків. Гнатися за автентикою необов’язково: крім мангового, існує безліч рецептів чатні з буряків, цибулі та яблук. Подавати можна як зі стравами з птиці та риби, так і як самостійна закуска – з крекерами.

РЕЦЕПТ: Нагрійте масло|мастило| в сковороді, додайте|добавляйте| 1 ч. л. насіння гірчиці і трохи підсмажте. Додайте|добавляйте| нарізане на кубики манго (2 шт), сіль|соль| і смажте протягом 5 хвилин на слабкому вогні, періодично помішуючи. Додати 1 ч. л. цукру, 0,5 ч. л. кмин і червоний перцю чилі. Добре перемішайте та додайте 1 ст. л. води, продовжуйте готувати ще 3-4 хвилини, помішуючи. Дати охолонути до кімнатної температури. Зберігати у холодильнику.

КУНЖУТНЕ АБО ОЛІЯ ГРЕЦЬКОГО ГОРІХА
Як основа ніжних салатних заправок. «Мені подобається поєднання кунжутної смаженої олії з медом та малиновим оцтом. Інший варіант – оцет, настояний на ядрах молодих волоських горіхів, із зерновою гірчицею та соком лайма. Такі соуси змусять звичайний салат грати новою гамою смаків і ароматів!» – Упевнений Володимир Ярославський, шеф-кухар Good Wine.

РЕЦЕПТ: Насіння кунжуту нагрівають на сковорідці протягом 3-5 хвилин і відразу ж заливають олією, яка повинна повністю покрити їх. Кунжут витримують на маленькому вогні близько години, періодично помішують. Через деякий час масляна суміш на вогні починає набувати яскраво вираженого аромату кунжуту. Перед застосуванням олія ретельно проціджує.

Повʼязані теми:

італійська кухнясоусияпонська кухняФранцузька кухня

Marie Claire

Всі статті автора

Поділись: