Small Talk: Мод Жозеф, французький автор гастро-гіду українськими ресторанами

Мод Жозеф - авторка гіду The Pink Guide - "Best Restaurants Kyiv & Odessa", Директор Франко-української торгово-промислової палати, організатор конкурсу для підприємниць "Створено жінками". Мод вивчає зв'язок між культурою та кухнею України та Франції. Вона вважає гастрономію чудовою можливістю відкрити для себе місто. Тож француженка почала збирати у ресторанний гід «кулінарні» пам'ятки, які допоможуть місцевим жителям, емігрантам та туристам відкрити для себе українські міста по-новому. 

Мод, в одному з інтерв'ю Ви сказали, що хотіли б, крім Києва та Одеси, також дослідити такі міста як Львів, Дніпро та Харків. Це найбільші міста України. А як щодо того, щоб придивитися до невеликих містечок? Чи траплялося Вам, щоб приємно здивував ресторан, від якого Ви цього не очікували?

Я завжди тестую всі ресторани, що є у моєму справочнику, і навіть більше. І намагаюся потроху прогресувати, знаходити нові місця: наскільки мені дозволяє шлунок. Для мене відкриття нового міста – це все разом: гарний готель, смачний ресторан, розваги, локації, які варто відвідати. В Україні, на жаль, мало готелів у невеликих містах, що дійсно ускладнює насолоду від подорожей ними.

Звісно, ​​я кілька разів їздила на ліжі до Буковеля, там мені дуже понравився італійський ресторан Felicita. Але я начну представляти ресторани саме з великих міст України. Надіюсь, одного дня The Pink Guide зможе охопити всю країну.

Є улюблені заклади, у які Ви повертаєтеся знову і знову?

Насправді мені досить важко виокремити улюблені ресторани. Можна сказати, що всі 140 ресторанів з останнього путівника мої фаворити, адже кожен з них я відібрала особисто.

У мене є улюблені ресторани для кожного події: вечірки на двох, зустрічі з подругами, сімейні обіди, ділові зустрічі та вечірки. Час доби також відіграє важливу роль при виборі закладу: для завтраку я віддаю перевагу ресторану Paul чи Honey, люблю обідати в «Життя Чудових людей» або в Pantagruel, на коктейль я пішла б у Zig Zag або у Virgin Izakaya Bar. Вибір місця для вечірки залежить від дня тижня та мого настрою. Можна, наприклад, піти в Coco або Fenix.

Але, звичайно, є заклади, куди я повертаюся знову і знову: Bassano, Bao, Alaska, Vero Vero влітку, Citronelle, Très Français, Adelle, ЖЗЛ або, наприклад, Paul.

Мод, ви живете у Києві вже вісім років. За якими стравами французької кухні Ви сумували?

Найбільше мені не вистачає саме кондитерських виробів: Сент Оноре, Париж-Брест, Тарт Татен, Тропезьєн, Вашрен… Тому я почала займатися кондитерством, щоб компенсувати нестачу французьких солодощів. І щиро кажучи, мені здається, що в мене досить добре виходити.

Оскільки я люблю готувати, я відтворюю саме ті страви, за якими сумую найбільше ті, для яких знаходжу необхідні інгредієнти в Україні: роті зі свинини з чорносливом, курку з естрагоном, кролик з французькою гірчицею, сирне суфле чи провансальське рагу. Також в Україні також є дуже хороші французькі ресторани. Ще мені також часом не вистачає кнель зі щуки, кров'янки з яблуками та качиного ріє. Тому, коли я повертаюсь до Франції на відпустку, ці страви очолюють мій список кулінарних пріоритетів. Так само як і похід на tea time з моїми друзями.

Чи готують у закладах України, які позиціонують собі як ресторани французької кухні, справжні французькі страви так, як це роблять у ресторанах Франції?

Можливо, ви маєте на увазі новий заклад Frou Frou? Тут це справді так. У меню є страви французької кухні, на які варто звернути увагу, як-от равлики, жаб'ячі лапки, ніжка ягня чи Єлисейський суп. На десерт я порекомендувала б суфле. Це досить складна страва французької кухні, бо ступінь приготування має бути ідеальним. Але шеф-кухареві Frou Frou це вдається особливо добре.

Також чудові французькі страви у Citronelle. Цей ресторан може похвалитися французьким кухарем Робаном Касбаном, який протягом кількох останніх місяців готує у них. Ресторану не виповнилося б 10 років, якби рівень обслуговування та смак страв не були на висоті. Тут ви можете скуштувати дуже гарні фуа-гра та традиційні страви, такі як креветки з авокадо, фаршировані яйця, тартар з говядини чи кок-о-ван!

Крім того, Très Français пропонує дуже якісну продукцію, наприклад, сир і вино. Я чула ще дуже багато хорошого про новий французький ресторан Magnétisme. Але повинна в цьому переконатися завітавши до них найближчим часом!

Ви побажали так багато закладів. Вас, напевно, дуже важко вразити. Тож якими критеріями керуєтесь, оцінюючи ресторан? І змінювалися ваші критерії з годиною?

У першому гіді (там було всього 40 ресторанів) у 2016 році було 2 основні критерії для вибору ресторану: в закладі мали бути смачні страви та гарний інтер'єр. З часом критерії поступово змінювалися. У Києві є дуже хороші ресторани, де дизайн трохи неактуальний, або обслуговування майже відсутнє. Водночас, там можуть бути надзвичайно смачні страви та чудова атмосфера. Тобто головне – загальне враження від проведеної години.

Виходячи з вашого досвіду розкажіть, які заклади зазвичай набувають справжньої народної любові та довготривалої затребуваності?

Я думаю, що саме ці критерії змушують нас повертатися знову і знову до ресторану. По-перше, забезпечення високоякісної продукції на постійній основі та регулярна еволюція меню. По-друге, професійне обслуговування та гостинність. Дуже важливо, щоб до кожного клієнта ставлення було однаковим і увагу приділялося кожному. Прийом гостей розпочинається телефоном, ще на момент здійснення бронювання. Чим комфортніше ви відчуваєтеся в ресторані, тим більше вам захочеться туди повернутись. Але я не гадаю, що до клієнта має бути якесь королівське ставлення. Лише маю на увазі, що відвідувачі в закладі повинні відчувати себе бажаними гостями.

Авторка: Дарина Кібець

Фото надала пресслужба

Читайте також: ЗНАХІДКИ ТИЖНІ: ЩО РЕДАКЦІЯ MARIE CLAIRE ДОДАЛА ДО СВООГО WISH-LIST