UA
RU

Гід по кухні Нью-Йорка від гастроексперта Сергія Калініна

Редагувати переклад

Кулінарний експерт, колумніст, телеведучий та мандрівник Сергій Калінін ділиться з Marie Claire важливими, на його думку, гастроточками на карті Нью-Йорка.

_DSC2766_v1a

Солодке життя

Шоколад керує балом у параді десертів Нью-Йорка. Я хотів би звернути вашу увагу на три з них, які не можна пропустити. Це шоколадне тістечко George V з кондитерської Франсуа Пайяра з арахісу в карамелі, мусів із білого та чорного шоколаду та глазурі. Покупці розбирають його за лічені години! Шоколадний паштет француза Деніела Булуда, зроблений за канонами класичного pâté, – щільний шоколадний мус, рясно присмачений фісташками, лісовими горіхами, зефіром та сухофруктами, який не потребує зберігання в холодильнику. Третій десерт готують у Ample Hills Creamery – королівстві морозива у Нью-Йорку. Смакові мікси, які представляють Брайан Сміт та його команда, вражають своєю неординарністю. Наприклад, гострий соус табаско – звичайний інгредієнт у їхній продукції, що виробляється виключно вручну. Я б відзначив морозиво The Dark Side, приурочене до виходу «Зоряних воєн»: поєднання 80% чорного шоколаду з кульками білого шоколаду символізує Світло, яке бореться з Темрявою.

Blancpain Honors Three Star Michelin Chef And Blancpain Enthusiast Daniel Humm

Швидкий сет

Дегустаційні мережі – поширена практика для ресторанів вищого класу, адже саме завдяки серії страв можна відчути ідеї та емоції, які хотів донести шеф-кухар. Раніше цей ритуал міг займати годинник, але ритм життя змінюється, і стиль їжі теж. Шеф та співвласник тризіркового нью-йоркського ресторану Eleven Madison Park Даніель Хумм провів кардинальний редизайн дегустаційного сету. Нова мантра – мінімалізм. Це означає менше страв (чотирнадцять, як раніше – перебір), відмова від зайвої театральності офіціантів, право вибору страв гостями. Хумму вторить Ерік Ріпер, шеф-кухар ресторану Le Bernardin: «Як гість я не хочу проводити кілька годин за столом і є надто багато. У Нью-Йорку є багато інших речей, які варто зайнятися».

Morini_0096_Nicole Franzen

Чао, белла

Найвражаюча італійська кухня у Нью-Йорку – у закладах Майкла Уайта. В Osteria Morini у верхньому Манхеттені весело та галасливо, смачно та відносно недорого. Крім основного меню, як спецпропозиція тут щодня готують м'ясо. Мені пощастило скуштувати яловичі short ribs, що тануть в роті. Близькореберну частину м'яса маринують і томлять близько шести годин і подають без кісточки. Також я замовив восьминога на грилі з різотто, який перевершив усі мої очікування. Майкл має 16 ресторанів по всьому світу, у тому числі Marea з двома мішленівськими зірками.

YELLOWTAIL COLLAR

Шлях самурая

У Masa готують із найкращих інгредієнтів, які тільки можна дістати, а легендарний шеф Маса Такаяма переконаний, що простота народжує досконалість. Тут найдорожче в Америці сет-меню вартістю $450. Ресторан легенди суші та володаря трьох зірок Мішлен відкритий лише вечорами, а столик потрібно бронювати заздалегідь. Зате поруч із ним знаходиться більш демократичний Bar Masa, який працює і вдень. Хоча меню в ньому простіше - в основному суші та сашими, у грі з інгредієнтами чітко читається фірмовий почерк шефа. Особливим враженням для мене стало особисте знайомство з Такаямою – це найхаризматичніший японець на американській кулінарній сцені.

0U7G8022

Французький зв'язковий

Незважаючи на назву Café Boulud – зовсім не кафе, а класичний ресторан. Це один із закладів мережі Даніеля Булуда – харизматичного ліонця з унікальним кулінарним почерком, який по-сучасному оформив французькі традиції. Та ще й перше, відкрите їм 23 роки тому. Одна зірка Мішлен, якій відзначено заклад, говорить про гарну їжу за розумні гроші. Головний на кухні Café Boulud – геній Аарон Блюдорн. Мені пощастило спробувати страви від самого шефа: Аарон приготував для мене консоме з мацутаке: грибам він додав консистенцію желе, заливши їх легким бульйоном.

Готем-сіті

Все, що ви знали про вуличну їжу, блякне у той момент, коли ви потрапляєте на Gotham West Market. Це простір, що об'єднало кухарів, яким явно є що сказати: пліч-о-пліч тут працюють шефи, які не потребують представлення. Тут відкрив свою нью-йоркську рамен-точку Іван Оркін - перший Ivan Ramen він заснував у Токіо, завоювавши визнання японців. Тепер Ivan Ramen Slurp Shop сусідить із затишним тапас-баром El Colmado, що сприяє неквапливому перекусу за келихом вина. Справами у ньому заправляють Сімус Маллен та команда його манхеттенського ресторану Tertulia. Провівши дитинство на органічній фермі у Вермонті, Сімус приклав руку до відродження популярності добротної іспанської кухні в Нью-Йорку. Найбільше у «Готемі» мене вразила атмосфера творчості та підтримки. Тут немає духу конкуренції. Оркін цілком може відвідати El Colmado, а Маллен - пообідати у Крістіана Паппаніколаса The Cannibal. До речі, останній, як і я, прийшов у кулінарію зі сфери нерухомості – кілька років тому я ще обіймав посаду керівника інвестиційної компанії. Що варто тут спробувати? Мабуть, все! Бо у «Готемі» немає випадкових закладів.

Betony-Space-09_Signe Birck

Гей, ухнемо

У закладі Betony, який відкрився на місці Brasserie Pushkin, я замовив нескромний амюз-буш із гречаної локшини та чорної ікри. Ресторан московського художника та ресторатора Андрія Деллоса непогано почувається у Нью-Йорку. Журнал Food & Wine відзначив місцевого шеф-кухаря Брайса Шумана званням «найкращого молодого шефа». Що не дивно, адже він досить довго працював сушефом у Даніеля Хумма в Eleven Madison Park. У Betony дуже «весела» їжа та коктейлі, які справді викликають емоції. Не знаю, чи можна тут нагодувати нашого брата від душі, але познайомитись із кулінарними ідеями Брайса точно варто.

Статті на тему