Ідеальне різотто та інші тонкощі від шеф-кухаря Максима Корзун-Зарецького

Шеф-кухар Максим Корзун-Зарецький поділився з Оленою Заєць маленькими секретами кухні та рецептом ідеального різотто.

В українського шефа Максима Корзуна-Зарецького італійська школа та темперамент: спочатку він познайомився з цією країною як турист, а потім поїхав навчатися туди кулінарній справі. Розвідавши секрети класичної італійської кухні, він повернувся, щоб представляти її в Україні, але під час кар'єри перед ним постало ще одне завдання – адаптувати калорійну та «важку» українську кухню під сучасні запити. Максим був шеф-кухарем у кількох відомих столичних закладах, а тепер оцінити рівень його майстерності можна на Лівому березі Києва в оновленому ресторані Villa Riviera із панорамним видом на затоку Дніпра, де відчувається дух справжньої dolce vita.

— Максиме, ви знаєте багато про італійську кухню. За що ви її любите?

— Для мене це щось більше, ніж кухня. Вона наповнена пристрастю: це цілий культ, вміння смачно та святково їсти щодня у різний час доби. Найважливіше – італійці вважають будь-яку їжу заняттям сімейним, і всі справи відкладаються, щоб побути в колі близьких.

- Розкрийте пару простих секретів, знаючи які, можна покращити смак страви (наприклад, що до нього потрібно додавати як сіль, так і цукор).

— Оливкова олія, якщо додавати в кінці приготування будь-якої гарячої страви, робить її в рази ароматнішою та насиченою. За цим принципом вершкове масло і пармезан додаємо в різотто з грибами обов'язково в кінці приготування, коли вже прибрали сотейник з плити, щоб зробити консистенцію страви ще кремовішою і вершковою.

— Як полегшити традиційну українську кухню, щоб привести її у відповідність до принципів ЗЗЖ?

— Дуже важливо вибирати якісні продукти, овочі запікати, а чи не варити. Вершкове масло використовувати топлене, воно надає особливого смаку і менш шкідливе для здоров'я. Рибу, яку звикли смажити у великій кількості олії, краще запекти чи приготувати на мангалі. Так навіть смачніше. Обов'язково мінімізувати кількість картоплі у нашому раціоні – особливої ​​користі цей продукт не несе, ще й затримує вологу в організмі. Замість нього в українській кухні є багато круп, які ми давно забули та мало використовуємо.

— Ви готуєте не лише на роботі, а й удома. Яким, на вашу думку, має бути ідеальний сніданок?

— Сніданок обов'язково має бути у родинному колі! Зі свіжими фруктами та омлетом (мої діти люблять омлет з сиром вранці), кохана дружина завжди п'є каву з гуакамоле та хрусткими грінками, а мені достатньо пари сезонних фруктів, сиру та склянки чистої води. Наш сніданок змінюється в залежності від сезону, наприклад, у прохолодну пору року дуже хочеться кефіру або йогурту з мюслі.

— Що ще ваші діти люблять, крім омлету?

— Мої 8-річна донька Марійка та 5-річний син Матіас люблять їсти вранці тонкі млинці, а на вечерю чи обід завжди вимагають шашлик.сміється).

— А якщо вибирати одну страву з усіх можливих, яка ваша улюблена?

- Важке питання (сміється). Я з'їв би бабусині вареники з вишнями, вони були ідеальні. А якщо з того, що можна прямо зараз спробувати – це, мабуть, вареники з м'ясом чи дерунами (тільки обов'язково, щоб хрумтіли!).

- У ресторані Villa Riviera для приготування піци ви використовуєте ферментоване тісто. У чому різниця проти звичайним?

— Ферментоване тісто менш калорійне, ніж те, що не минає витримки. Якщо пояснити примітивно, то в ході цього процесу крохмаль у тесті за допомогою ферментів розпадається на цукор, який у свою чергу зброджується дріжджами. Саме тому неаполітанська піца легко засвоюється.



— Навіщо ви з собою у кишені уніформи носите багато ложок?



— Це особливий випадок.посміхається). Перш ніж видати страву в зал, її потрібно спробувати щонайменше 10 разів. Кожну секунду в сковорідці щось відбувається, і смак блюда постійно змінюється. Адже їжа – це хімія, якою керує кухар. Завжди потрібно додати чи сіль, чи цукор, чи бульйон – і тоді знову доводиться перевіряти нашу страву на смакові якості. Для цього мені і потрібно так багато ложок – щоб щоразу пробувати нову.



Різотто з білими грибами



На 4 порції:

• рис італійський (важливо!) 200-240 г; 

• цибуля ріпчаста 80-90 г;
• гриби білі 150-200 г;
• вино сухе біле 120-150 мл;
• пармезан тертий 2-3 ст. л.;
• бульйон чи вода 400-500 мл;
• сіль, перець, оливкова та вершкове масло.



Білі гриби помити, нарізати, обсмажити разом із дрібнонарізаною цибулею на оливковій олії до золотистого кольору. Додати рис та обсмажити всі разом, поки рис не стане прозорим. Влити в сотейник біле вино і дати випаруватися алкоголю. Потім поступово додати воду і довести рис до стану аль денте, надати страві потрібний смак за допомогою солі та цукру. Прибрати сотейник з плити та додати вершкове масло (обов'язково охолоджене) та тертий пармезан. Перемішати. Перед подачею прикрасити різотто зверху тертим пармезаном.