Як влаштована кухня ресторану в готелі Hilton Kyiv

Великі готелі мають працювати як злагоджений годинниковий механізм. Редакція Marie Claire провела кілька годин у компанії шеф-кухаря ресторану Park Kitchen Шоти Годердзішвілі, щоб побачити кухню готелю Hilton Kyiv зсередини.

Грузинський шеф Шота Годердзішвілі працює в Hilton Kyiv вже три роки – з дня відкриття у 2014 році. Він спостерігав, як будувався готель і чудово знає кожен куточок свого "королівства", як ми його жартома починаємо називати, як тільки дізнаємося, що робочий простір шефа та команди з 36 осіб розташовується на декількох поверхах. Ресторан працює 7 днів на тиждень 24 години на добу, щоб забезпечити запити гостей – можна лише уявити, наскільки складно організувати все так, щоб не було збоїв. 

ОСНОВНА КУХНЯ

Коли гість (він може жити в готелі або спеціально прийти сюди на сніданок, обід, вечерю, ділову або романтичну зустріч, аперитив) заходить до ресторану, він бачить відкриту кухню, на якій, як правило, орудують кілька людей. "Це 10% від нашої кухні", - каже Шота і запрошує нас пройти далі, за двері з вікнами-ілюмінаторами, де більше за розміром приміщення ділиться відразу на кілька секцій: кухню для персоналу, гарячу кухню для бенкетів та секцію для сніданків. Там ми звертаємо увагу на великий казан, у якому вариться основа для соусу.

ЧИТАТИ ТАКОЖ: НОВЕ МІСЦЕ – РЕСТОРАН FABIUS ПІД КИЄВОМ

КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ

"Це займає 48 годин", - уточнює шеф і веде нас у наступне приміщення - кондитерський цех, яким управляє італієць Лео Антоніучі. "Вам пощастило, - сміється Шота, - він якраз зараз розробляє нові рецепти". На столі, біля якого скупчилося кілька людей, стоїть тарілка з апетитними на вигляд панна-коттою, еклером, полуничним кексом та каталанським кремом. Декор – окрема слабкість Лео, який прикрашає свої вироби ягодами, шоколадом та навіть квітами. (До речі, ми вважаємо, що найкращий чізкейк у місті готує саме Лео!) Тут же бачимо залізну стійку зі свіжими круасанами. Шота пояснює нам, що круасани повинні бути готові за день до подачі, інакше, якщо вони не встигнуть підсохнути, тісто склеїться з мигдальною пастою, що додається в них, і круасан розпадеться. І таких тонкощів у його роботі дуже багато. 

Кухня на цьому поверсі має кругову систему – ми проходимо ліфт, на якому доставляють замовлену гостями їжу до номерів та апартаментів нагорі будівлі; коридор зі спеціальною кімнатою для яєць із задертими, як у якомусь бункері, дверима; холодну кухню для бенкетів; знову коридор із шафками, де персонал залишає особисті речі; мийку з посудомийними машинами – окремою для посуду, окремою для скла; кімнату, де дві милі усміхнені дівчата полірують келихи, а після цього повертаємось на основну кухню.

КУХНЯ ДЛЯ БАНКЕТІВ

Потім Шота веде нас нагору – у кухню для бенкетів. Про них шеф дізнається з листів, які надходять йому на електронну пошту. Про кількість заходів йому повідомляють за тиждень, а двічі на день – вранці та ввечері – Годердзішвілі отримує оновлення, з яких дізнається, скільки постояльців зараз у готелі та хто з важливих гостей завітає. Наприклад, нещодавно тут зупинялися "танцювальний мільярдер" Джанлука Ваккі та колишній мер Нью-Йорка Рудольф Джуліані. Щоп'ятниці в готелі проходять наради, на якій обговорюються тонкощі організації бенкетів. Приміщення, в якому ми знаходимося, для зручності пов'язане з бальним залом, де відбуваються великі події – від вечірок модних журналів та ділових конференцій до весіль. Один із співробітників готелю розставляє стільці. “Для банкетів все готується заздалегідь за день, а в день заходу ми займаємося сервіруванням, – каже Шота. – Це системна робота”. Тут стоїть кавоварка на 40 літрів кави, але якщо цього не вистачить, використовують воду зі 100-літрового бойлера. 

ЧИТАТИ ТАКОЖ: ШЕФ-КУХАР РІЧАРД МАККОРМІК ПРО СКАНДИНАВСЬКУ КУХНУ ТА РЕСТОРАН У КИЄВІ

ПОВЕРХ ЗАГОТОВОК

Поки ми спускаємось на ліфті вниз, шеф розповідає, що саме приготування їжі – насправді невелика частина роботи кухні. Найважливіше – це заготівлі, коли продукти миють, чистять, ріжуть. Але все починається з прийому продуктів на рампі, який відбувається кілька разів на тиждень. Приймають і перевіряють їх одразу три-чотири особи – шеф, його заступник чи керуючий складом, агенти постачання. Якщо якість не відповідає необхідному, відправляють назад постачальнику. Для різних продуктів передбачені ящики різного кольору – білі для молочних продуктів, блакитні – для сирої риби, червоні – для м'яса, зелені – для овочів. Це потрібно для того, щоб не сталося кросконтамінації. 

Цехи для заготівлі розташовуються вздовж довгого коридору. Біля дверей для холодильників для зберігання продуктів можна побачити табло з температурою – її перевіряють тричі на день. У різних кімнатах підлеглі шеф-кухарі готують овочі, м'ясо та рибу для того, щоб із ними можна було працювати на кухні. У сезон тут також виготовляють варення і джеми, в іншому шеф Шота покладається на місцевих постачальників. Наприклад, хліб Hilton замовляють у пекарні Paul – зазвичай об 11 ранку до готелю доставляють 5-6 видів хліба. На цьому поверсі є спеціальна кімната для сміття. "Я показав вам так званий food flow, який починається прийомом продуктів і закінчується подачею страв", - робить висновок Шота, коли ми повертаємося в ресторан.

ПРОЦЕС

Ми питаємо Шота, коли починається робочий день. “Я приходжу на роботу о 8 або 8-30 ранку, – каже він, – але це не означає, що всі на мене чекають. Система побудована так, що кожен знає свою справу. У нас є два нічні кухарі; троє людей, які відповідають за сніданки – двоє з них приїжджають на роботу о п'ятій ранку, третю – о сьомій. Є співробітники, які роблять заготівлі наступного дня, старші зміни на банкетах. Я не бігаю рестораном і не вказую всім, що їм робити. У нас працюють відповідальні люди і немає плинності кадрів”. 

МЕНЮ

На першій сторінці меню надрукована іронічна цитата Барбари Джонсон: “Збалансована дієта – це печиво в кожній руці”. Прийшовши до Park Kitchen, можна не шукати компромісів для себе – у меню знайдеться все, що потрібно. “У Києві деякі ресторани наголошують на “авторській кухні”, – каже Шота. – Але це неправильно – кожен шеф має свій стиль, і меню – і є твоя авторська кухня. Моє головне завдання у ресторані при готелі – розуміти, чого бажають гості. Я, наприклад, не можу прибрати з меню грецький салат, бо його клієнти люблять. Або не включити в меню українську кухню – багато гостей хочуть спробувати вареники чи борщ, а багато українців хочуть замовляти наші традиційні страви”. 

Натхнення для нових страв Шота черпає з мандрівок. Зараз він мріє вирушити до Азії, а минулого року був у Відні, Будапешті, Лондоні, Нью-Йорку та Барселоні. Перед поїздкою шеф, керуючись рекомендаціями на TripAdvisor та статтями на блогах та сайтах, складає списки ресторанів та кафе, в яких він хотів би спробувати щось особливе. Що більше місць він відвідає, то краще. Наприклад, у Нью-Йорку він був у захваті від дегустаційного меню у ресторані Daniel Даніеля Булуда, на знайомство з яким він витратив чотири години. У Лондоні Шота рекомендує зайти до французької кондитерської Belle Epoque – цих закладів зараз уже кілька. До речі, перш ніж приїхати до Києва, Годердзішвілі працював у британській столиці. Після цього був досвід у київському Fairmont Grand Hotel Kyiv, а потім йому запропонували завідувати кухнею в Hilton Kyiv.

СПЕЦІАЛЬНА ПРОПОЗИЦІЯ

Відчути правильний готель можна, прийшовши на сніданок в Park Kitchen. Можна приєднатися до столу або вибрати страви a la carte. Восени Шота думає знову відкрити сезон недільних бранчів - чудового формату, в рамках якого можна чудово розпочати або продовжити уїк-енд або навіть відсвяткувати якусь важливу дату з близькими. Для романтичних побачень чи ділових вечерь у меню є дуже цікава пропозиція – New York Dinner. Вам подають преміальні американські стейки з чорного ангусу з набором смачних соусів та овочами, у тому числі картопляними кубиками, складеними на кшталт настільної гри дженга. Можна замовити стейк залежно від своїх уподобань – New York, Tenderloin або Rib Eye, а офіціант попросить вас вибрати гарний ніж із ручкою з кістки або дерева та принесе келих вина, який також входить у пропозицію.

ВИХІДНІ

Ми питаємо шефа, чи бувають у нього вихідні. “Зазвичай я перебуваю в ресторані до дев'ятої чи десятої вечора у будні дні, – відповідає він. - Можу піти о восьмій, якщо знаю, що нічого термінового не буде. На вихідних, якщо є конференції чи дегустації, я також повинен бути присутнім, але я маю можливість взяти вихідний у середині тижня у “тихі дні”. Коли я працював у лондонському InterContinental, я жив там же, у готелі. Було таке почуття, що будь-якої секунди може задзвонити телефон. У Києві я живу в квартирі неподалік Hilton – точніше, за п'ять хвилин ходьби, тому завжди намагаюся прогулятися пішки. Потрібно бути у формі”. 

СТАТТІ ЗА ТЕМОЮ: ШЕФ-КУХАР ЖАНІ ГЛЕЙЗ ПРО КУХНУ ПРОВАНСУ

СТАТТІ ЗА ТЕМОЮ: П'ЯТЬ НЕБАНАЛЬНИХ РЕЦЕПТІВ З ГРУШЕЮ

СТАТТІ ЗА ТЕМОЮ: ЧОТИРИ РОМАНТИЧНІ МАРШРУТИ В 500 КМ ВІД КИЄВА