Особистий досвід: знайомство з вегетаріанською кухнею Тель-Авіва

Провівши кілька місяців у світовій столиці вегетаріанства, Тель-Авіві, я зрозуміла, що життя "на бобах" можливе. Навіть якщо раніше це здавалося абсолютно нездійсненним - адже до цієї поїздки м'ясо я справно їла на сніданок, обід та вечерю. 

@alla_rodygina

Про Тель-Авів як про головну Мекку для вегетаріанців і веганів першими заговорили британці. У 2018 році до сонячного приморського міста прибув журналіст видання The Independent і з подивом виявив, що майже біля кожного закладу красується табличка з написом Vegan Friendly.

Просте дослідження показало, що на 200 тисяч тель-авівців припадає 400 кухонь із веганським меню, і цей показник найвищий у світі. Щорічний веганський фестиваль збирає в цьому місті рекордні 20 тисяч людей, у місцевій армії є спеціально розроблене меню без продуктів тваринного походження, а заповзятливі туроператори вже додали до звичних «релігійних» маршрутів Святою Землею ще й гастрономічні гастролі з припискою «100% Vegan».

Читайте також: КАЖЕ НУТРИЦІОЛОГ: ПЛЮСИ І МІНУСИ ВЕГЕТАРІАНСТВА

З чого б це?

Такий бум «зеленого» харчування може здатися дивним саме на цій території, адже Ізраїль – досить маленька країна, в якій проживає 9 млн людей – що зовсім небагато у планетарних масштабах. Але цього явища є як мінімум пара цілком логічних передумов. Насамперед, це клімат – літо чи щось дуже схоже на нього триває там близько дев'яти місяців на рік, а в Тель-Авіві в особливо спекотні місяці температура повітря опівдні легко досягає позначки +45 ⁰С. Зберігати рибу та м'ясо в таких умовах навіть найпросунутішим рестораторам непросто: одне відключення електрики – і пиши пропало всій тижневій виручці. Чому ж тоді буму вегетаріанства не спостерігається в сусідніх, надміру обласканих сонцем державах?

І тут з'являється пояснення, датоване приблизно III в. до н.е. Згідно з релігійними канонами Ізраїлю, які істотно впливають на життя суспільства, молочна та м'ясна їжа не можуть йти в комплекті. Принципи кошерного харчування, вперше прописані ще в Торі, досі не дозволяють власникам гастробізнесу подавати в одному закладі, наприклад, і болоньєзе, і пасту «Кватро Формаджі». Хочеш працювати без штрафів, підвищених податків і праведного гніву тих, хто дотримується релігійних обрядів сусідів – будь добрий, вибирай: або м'ясо, або сир і риба.

На овочі та крупи ці заборони не поширюються – предки сучасних ізраїльтян, які жили в дохристиянські часи на землі «молока та меду», без будь-яких обмежень їли їх досхочу. І відлуння цього способу життя у ХХІ ст. несподівано сформувалися ось у такий веганський тренд, який підтримали не лише життєрадісні тель-авівці, а й гості їхнього галасливого приморського міста.

Читайте також: КВІТКА ПУСТІНІ: 10 СЕКРЕТНИХ МІСЦЬ ТЕЛЬ-АВІВА

бабусині рецепти

Покуштувати всю красу цієї самобутньої кухні можна, навіть не вирушаючи в дорогі ресторани. Як показує практика, найсмачніші та найавтентичніші страви подають у місцях, які й закладами щось назвати складно. На вигляд це нічим не примітні «кіоски», де страви готують за рецептами, що передавались з покоління в покоління століттями.

Одна з моїх улюблених історій розповідає, наприклад, як у Ізраїлі з'явився вегетаріанський бестселер під назвою «сабіх». За формою це смажений баклажан у піті, присмачений овочами, зеленню, картоплею та яйцем і щедро заправлений міксом з тхіни, соку лимона та оливкової олії. А на смак це, на перший погляд, дивне комбо, що відображає собою весь дух Ізраїлю – несподівано, вкрай ситно, і хочеться повторити.

Назва цього диво-бутерброду – ім'я єврея-емігранта з Іраку. У 1961 році, після повернення на історичну батьківщину, він вирішив, що може бути корисним суспільству не тільки будівництвом кібуцей (приблизний аналог наших колгоспів), і відкрив лавку, в якій почав готувати страву з баклажану за рецептом предків. Сьогодні цей кіоск у передмісті Тель-Авіва Рамат-Гані – місце масового гастропаломництва. І жодні зірки Мішлен йому не потрібні – там і без допомоги «Червоного путівника» завжди черга із заворотом на сусіднє перехрестя.

Круговий рух

Ще один важливий пункт на цьому гастро-маршруті – фалафель. Ароматні нутові кульки, засмажені до непристойно апетитного хрускоту і так само, як і сабіх, вміщені в питу, в Тель-Авіві можна знайти майже на кожній центральній вулиці.

Рецептура у всіх приблизно однакова. Але якщо хочете скуштувати відмінний екземпляр, зупиняйтеся в лавках, де на стіні висить старовинна і вигоріла на сонці фотографія з великою кількістю людей, що сидять у ряд схожих один на одного - знак того, що кіоск сімейний, а значить, готують там, як для самих себе . І попросіть додати зверху на цю нутово-овочеву пишність у піті гострий манговий соус амба. Розумію, що поєднання звучить так собі, але він і темпераментний Схід, щоб дивувати стриманого європейця.

Читайте також: ОСОБИСТИЙ ДОСВІД: ЯК ПРОХОДИТЬ КАРАНТИН У ІЗРАЇЛІ

Основне блюдо

Вивчаючи вегетаріанську кухню Тель-Авіва, не можна оминути і хумусні. Спробувавши одного разу хумус, приготовлений перед вами у старовинному мідному чані, ви більше ніколи не підійдете в супермаркеті до полиць із цим продуктом фабричного виробництва. Справжній хумус подається у відкритій тарілці не як намазка, як повноцінна страва. Зазвичай до нього додають соління, за бажанням можна взяти ще смажений баклажан або вже згадана кулька фалафеля.

Але без чого не можна обійтися, так це без піт. Коржик видають дві на порцію, і саме ними потрібно зачерпувати хумус. В Ізраїлі навіть є негласний поділ на тих, хто збирає хумус пити з центру тарілки до краю, і тих, хто робить це акуратно по колу. Місцеві жартують, що це два протиборчі табори, і розбіжність у стилі поглинання хумуса цілком може стати фінальним акордом першого побачення.

Світова практика

Досить наситившись суто місцевими вегетаріанськими забавами, залиште в собі місце і для більш космополітичних варіацій. Так, авокадо-тости з в'яленими томатами – must have із меню сніданків практично всіх закладів будь-якого рангу.

А ось пообідати або повечеряти можна стравою з батату - ізраїльтяни люблять цей овоч і вправляються в його приготуванні як вдома, так і на професійних кухнях.

Солодке життя

Що ж до солодкого, то вам обов'язково потрібно спробувати кнафе - козячий сир, запечений при вас під подушкою з тонкого кадаїфського тіста, просоченого медом і присмаченого фісташковою крихтою. За справжніми кнафе варто заглянути в арабську частину міста - Яффо, вистояти там велику чергу в сімейну лавку, за хвилину з'їсти ці ласощі і повернутися за добавкою.

Що ж до веганів, для яких сир під забороною, то вони теж без десерту не залишаться: практично безлімітний доступ в Ізраїлі до інжиру, фініків, мигдалю та іншого набору продуктів для цукерок із сирої дає великий поштовх для розвитку цього напряму.

Єдиний факт, який затьмарює всю цю кулінарну феєрію, це цінова політика. Вартість навіть стрітфуду в економічно благополучному Ізраїлі стартує від $8-10, і далі лише вище. Так що морально готуйтеся до того, що, наповнивши шлунок, ви істотно спустошите гаманець.