MC@WORK: Діма Борисов, засновник мережі однойменних ресторанів

25 листопада у рамках проекту про бізнес MC@WORK головний редактор журналу Marie Claire Україна Ірина Татаренко поспілкується з бренд-шефом та засновником «Сім'ї ресторанів Діми Борисова» Дмитром Борисовим. Зустріч пройде в прямому ефірі інстаграм-акаунті Marie Claire UA. 

Перед онлайн-зустрічею ми взяли у Діми невелике інтерв'ю про складнощі, досягнення та цілі в бізнесі.

Діма та Олена Борисови

Коли і чому ви вирішили зайнятися вашою спрямованістю? Її підказала вам інтуїція чи лише холодні розрахунки? Можливо, ви вирішили реалізувати дитячу мрію?

Звичайно, ні про який «холодний розрахунок» не йшлося. Мені було 28. З одного боку, було відчуття, що в рекламному бізнесі я вперся в стелю, вивів на ринок кілька національних брендів і якихось цікавих кардинально нових завдань не траплялося. З іншого боку, чергова криза в країні. Потрібно було «обнулятися». Я вирішив, що саме час «вийти на пенсію» — реалізувати давню мрію відкрити ресторан, в якому я збиратиму друзів, сам готуватиму для них і таким чином робити людей трохи щасливішими. Так з'явився Барсук, який працює досі. А потім закрутилося. Вишикувалася черга. Ми влаштовували концерти у вікнах, а на «барсучу школу їжі» приходили всім Києвом. Я зрозумів, що є сенс відкрити ще один ресторан. Потім ще й ще. Нині їх більше 50, і це лише початок. Початок нового етапу у моєму випадку.

Якими досягненнями у своїй професії ви пишаєтесь?

Я не вірю в якісь пікові моменти успіху, щоби можна було повісити на груди медаль і кубок поставити на поличку. Натомість — щоденна робота. І круто, коли вона робить тебе щасливим, яким би складним не був шлях. Я вмію створювати ресторани та вмію відпускати їх. Для мене це величезна радість – створювати концепції, представляти їх у найдрібніших деталях і потім спостерігати, як «фільм у моїй голові» перетворюється на дійсність. Як у ці місця приходять люди, які емоції вони відчувають, як поступово змінюється ринок, і те, що раніше здавалося неможливим, стає звичайним. За 10 років роботи ми зробили багато такого: створили тренд на доступні морепродукти, побудували кілька гастрономічних візитних карток країни «Канапу» та «Останню Барикаду», два роки тому відкрили нову категорію на ринку з нашими smart casual форматами, у яких устрицю, сендвіч з стейком з тунця, казанок мідій можна замовити за 1-2 євро та отримати приготовлену на замовлення страву за 120 секунд. Ці формати, а також фуд-холи та розвиток доставки для мене у пріоритеті зараз.

Читайте також: MC@WORK: Ігор Погодін, засновник Академії практичної психології

Якби зараз ви починали знову весь шлях, від яких помилок уберегли б себе молодого?

Так у цьому сенс – щоб самому пройти весь шлях, набити шишки і зрозуміти, як треба. Напевно, я міг би сказати самому собі років 12 тому: «Не треба брати приміщення з ремонтом, переробляти вдвічі дорожче, ніж робити з нуля» або порадив би звернути увагу на вентиляцію, або щось ще сказав би про договори та партнерів . Але не можна убезпечити себе від усього. Так що я б нічого не вчив і нічого б не змінював у минулому.

З якими складнощами зіткнулися на початку вашого кар'єрного шляху?

Їхні тисячі. Я ж був як сліпе кошеня в цьому бізнесі і все дізнавався методом спроб і помилок. Але це все – досвід. Складний момент був тоді, коли рік попрацював у режимі 24/7. Сам приймав замовлення, сам готував, зустрічав гостей та перевіряючі органи, їздив на закупівлю, зводив і звіти та зрозумів, що вигорів. Вирішив, що так не може продовжуватися і почав шукати менеджера, який все це приведе до системи. Так я познайомився з Оленою, і все це перетворилося на системний сімейний бізнес.

Яка ваша довгострокова мета, заради якої ви розвиваєте свій бізнес?
Розвиток гастрономічної культури в Україні та у світі. Причому цей розвиток має відбуватися відразу на кількох рівнях. І в ресторанах категорії fine dining – як, наприклад, коли ми в «Канапі» вистоюємо систему партнерства з десятками українських фермерів та переосмислюємо традиційні рецепти, щоб довести, що українська кухня варта уваги, що за рівнем продуктів, смаків, технік вона може вважатися однією з найцікавіших у світі. І коли ми подаємо устриці по 29 гривень, булоти по 49, сендвічі з дикими аргентинськими креветками або тунцем за 69 – тобто коли ми даємо можливість за 100 гривень поїсти та випити у гарному місці, вибираючи найделікатесніші продукти – ми теж реалізовуємо таку саму мету . Тому що так ми наводимо до ресторанів і даємо новий гастрономічний досвід людям, які звикли їсти вдома, звикли до дуже обмеженого набору смаків – і все це поступово впливає на культуру гастронома в цілому, взагалі – на якість життя.

Читайте також: «Family Blog Day. Жити смачно»: Постотчет найгастрономічнішої події осені