Розумами: п'ятий смак їжі

Солодкий, гіркий, кислий, солоний – чотири смаки, знайомі всім. Але є й п'яте – умами, яке складно описати. Але тільки не для Катерини Лучиної.

Класичний приклад «смакового якоря», відомий усім гуманітаріям та foodies – Марсель Пруст та його печиво, що його відкриває потік спогадів.Мадлен». Кожен з нас має гастрономічне враження, яке неможливо забути. Воно схоже на приємне сп'яніння від кохання, що змушує бігти на побачення і цілуватися до синців.

Закоханими управляє складний ланцюг реакцій та коктейль із гормонів, інгредієнти якого вчені розбирають досі. З їжею чітко визначилися трохи більше століття тому: у 1908 році хімік Токійського університету Кікунае Ікеда вивів спільний знаменник, який пояснює привабливість спаржі, сиру, хамону та бульйону даси з водоростей (основи більшості японських страв). Йому вдалося ізолювати хімічну сполуку, відповідальну за повноту відчуттів та передавальний сигнал задоволення в мозок.

Горезвісний п'ятий смак, солонуватий м'ясною умами, незабаром запатентований як глутамат натрію і поставлений на потік.

Розумами, що японською означає «приємний пікантний смак» або «смакота» — так технічно називається глутамат — тип амінокислоти, який зустрічається в багатьох продуктах: м'ясі, рибі, овочах та різних молочних продуктах. Коли глутамат розпадається (що відбувається, коли ви готуєте шматок м'яса, або коли сир старіє, або коли помідор дозріває під сонцем), він перетворюється на L-глутамат. Саме він дарує це невимовне смакове відчуття.

Читайте також: FOOD PAIRING: ПРО ТЕ, ЯК НЕЗВИЧАЙНІ ПОЄДНАННЯ МОЖУТЬ РОЗКРИТИ СМАК СТРАВИ

Штучно отриманий "покращувач смаку" прийнято демонізувати - він як пікапер від кулінарії. Наче і одягнений нормально, і пахне добре, і цікаво з ним, і повторити хочеться ... Але щось не так - на душі нудно. Зате природний умами, як і справжнє кохання, тягне тисячоліттями. Наприклад, римляни божеволіли по гаруму, страшно смердючому рибному соусу - приблизно так само, як ми тепер не можемо обійтися без майонезу або кетчупу (хоч би як морщили свої носи гастросноби).

Формулу «домашнього розумами» вивів професор Пол Бреслін, одним із перших довівши фізичне існування міфічного п'ятого смаку: «Готуйте довго і на повільному вогні». Бульйон, рагу, холодець, густий соус - все, що апетитно побулькує на плиті, потенційно містить умами. Але це не єдиний спосіб отримати умами: необхідні амінокислоти вивільняють ферментування та бродіння. Так що певна концентрація суперсмаку є і в прозовому кефірі або квашеній капусті.

Можна скористатися досвідом суперкухарів: легендарний Хестон Блюменталь радить використати японські інгредієнти у звичних стравах. Додати трохи пасти місо в бульйон або пилу водоростей комбу - салат. Ідентифікувати їх у загальному смаку складно, але ефект вражаючий. Розумами-експерименти Блюменталя та ще 11 одіозних кухарів стали основою книги Umami: The Fifth Taste. В результаті під однією обкладинкою виявились в'ялені помідори, устриці, борщ, британський овочевий суп.

Британський шеф-кухар Лаура Сантіні не обмежилася теорією: запустила лінію спецій Easy Tasty Magic із яскраво вираженим смаком. Суміші носять пікантні назви: наприклад, приправа до морепродуктів та м'яса птиці із сухої перської троянди, буряків та барбарису називається «Грішна плоть». «Смак № 5, умами» збожеволів кулінарних критиків Великобританії. Пюре в тюбиках складено з найкращих умами-продуктів: томатного пюре, часнику, анчоусів, оливок, бальзаміко, білих грибів, пармезану, оливкової олії. Як і будь-яке зілля, додавати його потрібно обережно - трохи.

Читайте також: 5 СМАЧНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ НАСТРОЮ

Більшість страв з умами, за дивним збігом обставин, століттями вважалися афродизіаками: 

1. Соуси: натуральний соєвий, вустерський, табаско, бальзаміко, паста місо.
2. сири: пармезан, свіжі козячі сири.
3. Овочі та фрукти: помідори чері, спаржа, полуниця.
4. Гриби: білі, трюфелі, шиїтаке.
5. Риба та морепродукти: анчоуси, устриці, водорості, комбу, ікра.
6. м'ясо: хамон, прошутто.
7. Соління: огірки, гостра капуста кімчі.
8. напої: чорний чай, пуер, пиво, вино, саке, гарячий шоколад.