4 секрети сучасної української кухні

Татаренко Ірина

25 Березня, 2024

У кожного сучасного кулінара є свої секрети. Бренд-шеф ресторану “Корені”, який розташований у оновленому готелі Tavel Hotel & SPA (Буковель) охоче ділиться секретами сучасної української кухні.

Віталій Гуралевич - бренд-шеф ресторанів “Корені” та “Кухня гір”. Кулінарній майстерності навчався у Basque Culinary Center (Іспанія) та школі Ferrandi (Франція). Член асоціації шеф-кухарів України. Організатор щомісячних благодійних гастровечорів, кошти від яких йдуть на ЗСУ. Дослідник та популяризатор української кухні.

Секрет перший: починаємо відшукувати своє

Можу впевнено сказати, що надзвичайно популярною українська кухня стала у 2022 році, після початку повномасштабної війни з росією.

В одну мить українці зрозуміли, що їх цікавить своє коріння. Причому не лише історичне, а й кулінарне. Мене ж українська кухня цікавила завжди, а відтворення забутих рецептів зі старих книг навіть перетворилось на своєрідне хобі. Підтримати тренд вирішили і власники готелю та ресторану Тетяна та Роман Родзоняк, які прагнули надати ресторану стовідсотково український формат.

Секрет другий: вивчаємо місцеві продукти та рецепти

Локальні ресторани та локальні кулінарні рецепти - це теж сучасний тренд. Ресторан “Корені” – заклад локальної кухні, тому в нашому меню страви з п’яти регіонів України: Закарпаття, Івано-Франківщини, Львівщини, Волині та Поділля. У кожного мішленівського регіонального ресторану Франції є межі - 100-150 кілометрів. Тож ми, як і ми ресторан локальної кухні, зосередились саме на зазначених регіонах. На щастя, збереглись переписи, традиції та рецептури. У роботі нам дуже допоміг Всеволод Поліщук зі Львова - відомий дослідник галицької кухні. Він поділився старими рецептами, зробив підбірку історичних матеріалів. Завдяки йому ми дізналися багато цікавого. Як вам той факт, що у XVII столітті в Україну завозили з Африки солену страусятину?

Ерінги, гливи та печериці нам вирощують місцеві фермери. Сир постачає найбільша на Закарпатті козина ферма, яка знаходиться за Верховиною на висоті 1200 метрів. Бринза та тверді сири виготовляються з молока кіз українських та африканських порід. У нас є власний постачальник м’яса, який спеціально для нашого ресторану готує кров’янку та в’ялить качок.

Секрет третій: важливі не лише продукти, а й метод їх обробки та нарізки

Нарізка продуктів для страви вкрай важлива! Наприклад, я раджу готувати борщ на бульйоні з курятини та практично всі овочі нарізати не класичним кубиком, а соломкою. Подібна нарізка дає страві цікавий вигляд і впливає на смак.

Замість картоплі спробуйте використати пастернак та корінь селери. Роль томатної пасти у страві грають томати пелаті, які ми перебиваємо у блендері й обсмажуємо. У цьому рецепті від Дарії Цвек до борщу додавався розсіл з квашених огірків. Ми ж замінили його на розсіл з маринованих огірків, бо він не такий кислий. По суті це класична страва, у якій збережено основні традиції, але смакує вона по-новому.

Секрет четвертий: нові техніки приготування

Базуйтеся не на рецептах, а на продуктах та техніках їх приготування! Так роблять зараз всі шефи у Європі.

Є продукт і на нього накладаються різні техніки приготування. Навіщо готувати якусь страву в печі, тому що так її готувала бабуся? Краще приготувати цю страву по-сучасному. Взяти хоча б таку традиційну українську страву, як карасі у сметані. У приготованому вигляді вона не дотягує до ресторанної подачі. Тому ми перетворили тушкованих карасиків на ніжний паштет, при цьому зберігши їх смак.