Flower Power: короткий гід по їстівним кольорам

Людство знає близько 50 їстівних квітів – деякі з них ви точно не очікували побачити у своїй тарілці, стверджує Катерина Лучина.

Відправляючи черговий букет у кошик для сміття, хочеться сумно зітхнути про недовговічність краси і його непрактичність. А якщо у квітів з’явиться ще й цілком функціональне призначення? І хоча більшість із нас схильні відсувати на край тарілки ідентифіковані як прикрасу страви фіалки та пелюстки лілій, квіти ми їмо кожен день – не особливо, щоправда, про це замислюючись. Брокколі, цвітна капуста, шафран, каперси потрапляють під це визначення, хоч і не виглядають у салаті так яскраво та екзотично, як, скажімо, помаранчева настурція.

Через надзвичайно жорстку конкуренцію у світі високої кухні шеф-кухарі постійно вишукують продукти, здатні зробити страву неординарною і незабутньою. Гімалайська сіль, італійські трюфелі, мох, про їстівність якого всі давно забули – ідеї можуть лежати як у галузі технологічного майбутнього, так і в глибокому минулому. Одна з ідей останнього штибу – їстівні квіти: наприклад, із суцвіть чорнобривців українські господині робили гостру пасту-соус, а зацукровані фіалки подавали до чаю ще за Людовика XIV. Квіти – призабута частина більшості національних кухонь: не можна уявити індійську кухню без рожевих пелюсток або італійську – без начинених рикоттою та обсмажених гарбузових бутонів. Цілком закономірно, що вони стають обов’язковим інгредієнтом на кухнях наймодніших ресторанів Парижа, і ми отримуємо страви на кшталт “яловичини на подушці з квітів ромашки” або “салат з пелюстками гвоздики та лілій”. І хоча назви звучать пихато, смак дійсно разючий – за умови, що шеф-кухар не просто виклав купу маргариток у центрі величезної тарілки.

Юрій Ковриженко, шеф-кухар Vintage Nouveau (Львів) – чи не єдиний в Україні, хто серйозно ставиться до квіткової кухні та вважає пелюстки повноцінним продуктом. Він навіть створив свій міні-сад, урожай з якого вирушає прямо в тарілки гостей. «За своєю кулінарною природою квіти подібні до свіжих трав, – каже Юрій. – Але на відміну від базиліка або чебрецю вони мають ніжний аромат і крихкість, тому вимагають делікатного звернення. Серед моїх особистих фаворитів – квіти настурції зі свіжим редисним смаком. І бегонія – її можна подавати з рибою або птахом, завдяки ніжному кислому смаку вона чудово замінює різкіший лайм».

Основне призначення квітів – салати, і по цій частині їм рівних немає, оскільки своєю присутністю вони вбивають відразу трьох «зайців»: роблять страву красивою, надають їй інтенсивного аромату і непомітно змінюють смак на краще. Пелюстки можна також відправляти в холодні овочеві спринг-роли: просвічуючи крізь найтонше рисове тісто, вони перетворюють нудну страву «для схуднення» на маленьке свято. Додайте фіалки в домашнє тісто для пасти, а лаванду – в цукрове та вівсяне печиво. Пелюстки хризантеми чудово поєднуються з м’ясом і будуть добре відтіняти солодощі десертів, квітки вишні гарні в панна-котті, а гіркувато-солодке желе з ромашки складе гармонійну пару з куркою. Назвати квіти ситними не можна, це точно. Зате вони як магічний продукт, що перетворює звичайний салат на обід принцеси, а порцію морозива – на замок фей. Наважуйтесь!

Доставка букета

Зрізані квіти з флористичних лавок в їжу не годяться – щоб забезпечити товарний вигляд, рослину багато разів обробляють хімією. Їстівні квіти можна купувати у супермаркетах у відділах овочів або вирощувати самостійно. У разі варто переконатися, що висаджений вами сорт годиться їжу – наприклад, є кілька видів зовсім неїстівної настурції.

Георгіна Кисловатий присмак здатний надати глибокого смаку навіть найпростішим десертам.

герань Гіркий смак і яскравий колір дуже пожвавлюють салати та супи, герань також часто кладуть у коктейлі або морозиво.

Гладіолус  Великі квітки з делікатним смаком можна додавати до салатів або фарширувати.

Лаванда
Пряний, солодкуватий смак чудово поєднується з рибою, квіти також подають до сирної тарілки та десертів.

бузок Солодкуваті, трохи терпкі квіти додають у випічку, десерти і навіть у зелений борщ.

фуксія Можна готувати не тільки джеми та салати, але й додати у випічку, ранковий йогурт чи домашні шоколадні цукерки.

хризантема Горький терпкий смак цієї квітки традиційний для китайської кухні. Пелюстки додають у салати, супи та соуси, а ще – смажать у фритюрі для вишуканого десерту.