Гід по кухні Нью-Йорка від гастроексперта Сергія Калініна

Кулінарний експерт, колумніст, телеведучий та мандрівник Сергій Калінін ділиться з Marie Claire важливими, на його думку, гастроточками на карті Нью-Йорка.

Солодке життя

Шоколад керує балом у параді десертів Нью-Йорка. Я хотів би звернути вашу увагу на три з них, які не можна пропустити. Це шоколадне тістечко George V з кондитерської Франсуа Пайяра з арахісу в карамелі, мусів із білого та чорного шоколаду та глазурі. Покупці розбирають його за лічені години! Шоколадний паштет француза Деніела Булуда, зроблений за канонами класичного pâté, – щільний шоколадний мус, рясно присмачений фісташками, лісовими горіхами, зефіром та сухофруктами, який не потребує зберігання в холодильнику. Третій десерт готують у Ample Hills Creamery – королівстві морозива у Нью-Йорку. Смакові мікси, які представляють Брайан Сміт та його команда, вражають своєю неординарністю. Наприклад, гострий соус табаско – звичайний інгредієнт у їхній продукції, що виробляється виключно вручну. Я б відзначив морозиво The Dark Side, приурочене до виходу «Зоряних воєн»: поєднання 80% чорного шоколаду з кульками білого шоколаду символізує Світло, яке бореться з Темрявою.

Швидкий сет

Дегустаційні мережі – поширена практика для ресторанів вищого класу, адже саме завдяки серії страв можна відчути ідеї та емоції, які хотів донести шеф-кухар. Раніше цей ритуал міг займати годинник, але ритм життя змінюється, і стиль їжі теж. Шеф та співвласник тризіркового нью-йоркського ресторану Eleven Madison Park Даніель Хумм провів кардинальний редизайн дегустаційного сету. Нова мантра – мінімалізм. Це означає менше страв (чотирнадцять, як раніше – перебір), відмова від зайвої театральності офіціантів, право вибору страв гостями. Хумму вторить Ерік Ріпер, шеф-кухар ресторану Le Bernardin: «Як гість я не хочу проводити кілька годин за столом і є надто багато. У Нью-Йорку є багато інших речей, які варто зайнятися».

Чао, белла

Найвражаюча італійська кухня у Нью-Йорку – у закладах Майкла Уайта. В Osteria Morini у верхньому Манхеттені весело та галасливо, смачно та відносно недорого. Крім основного меню, як спецпропозиція тут щодня готують м’ясо. Мені пощастило скуштувати яловичі short ribs, що тануть в роті. Близькореберну частину м’яса маринують і томлять близько шести годин і подають без кісточки. Також я замовив восьминога на грилі з різотто, який перевершив усі мої очікування. Майкл має 16 ресторанів по всьому світу, у тому числі Marea з двома мішленівськими зірками.

Шлях самурая

У Masa готують із найкращих інгредієнтів, які тільки можна дістати, а легендарний шеф Маса Такаяма переконаний, що простота народжує досконалість. Тут найдорожче в Америці сет-меню вартістю $450. Ресторан легенди суші та володаря трьох зірок Мішлен відкритий лише вечорами, а столик потрібно бронювати заздалегідь. Зате поруч із ним знаходиться більш демократичний Bar Masa, який працює і вдень. Хоча меню в ньому простіше – в основному суші та сашими, у грі з інгредієнтами чітко читається фірмовий почерк шефа. Особливим враженням для мене стало особисте знайомство з Такаямою – це найхаризматичніший японець на американській кулінарній сцені.

Французький зв’язковий

Незважаючи на назву Café Boulud – зовсім не кафе, а класичний ресторан. Це один із закладів мережі Даніеля Булуда – харизматичного ліонця з унікальним кулінарним почерком, який по-сучасному оформив французькі традиції. Та ще й перше, відкрите їм 23 роки тому. Одна зірка Мішлен, якій відзначено заклад, говорить про гарну їжу за розумні гроші. Головний на кухні Café Boulud – геній Аарон Блюдорн. Мені пощастило спробувати страви від самого шефа: Аарон приготував для мене консоме з мацутаке: грибам він додав консистенцію желе, заливши їх легким бульйоном.

Готем-сіті

Все, що ви знали про вуличну їжу, блякне у той момент, коли ви потрапляєте на Gotham West Market. Це простір, що об’єднало кухарів, яким явно є що сказати: пліч-о-пліч тут працюють шефи, які не потребують представлення. Тут відкрив свою нью-йоркську рамен-точку Іван Оркін – перший Ivan Ramen він заснував у Токіо, завоювавши визнання японців. Тепер Ivan Ramen Slurp Shop сусідить із затишним тапас-баром El Colmado, що сприяє неквапливому перекусу за келихом вина. Справами у ньому заправляють Сімус Маллен та команда його манхеттенського ресторану Tertulia. Провівши дитинство на органічній фермі у Вермонті, Сімус приклав руку до відродження популярності добротної іспанської кухні в Нью-Йорку. Найбільше у «Готемі» мене вразила атмосфера творчості та підтримки. Тут немає духу конкуренції. Оркін цілком може відвідати El Colmado, а Маллен – пообідати у Крістіана Паппаніколаса The Cannibal. До речі, останній, як і я, прийшов у кулінарію зі сфери нерухомості – кілька років тому я ще обіймав посаду керівника інвестиційної компанії. Що варто тут спробувати? Мабуть, все! Бо у «Готемі» немає випадкових закладів.

Гей, ухнемо

У закладі Betony, який відкрився на місці Brasserie Pushkin, я замовив нескромний амюз-буш із гречаної локшини та чорної ікри. Ресторан московського художника та ресторатора Андрія Деллоса непогано почувається у Нью-Йорку. Журнал Food & Wine відзначив місцевого шеф-кухаря Брайса Шумана званням «найкращого молодого шефа». Що не дивно, адже він досить довго працював сушефом у Даніеля Хумма в Eleven Madison Park. У Betony дуже «весела» їжа та коктейлі, які справді викликають емоції. Не знаю, чи можна тут нагодувати нашого брата від душі, але познайомитись із кулінарними ідеями Брайса точно варто.