Максимум смаку: шеф-кухар про Азію, сніданок та любов до овочів

Шеф-кухар столичного ресторану Odessa Юрій Приємський розповів Олені Заєць про своє бачення гастрономії. 

У гастрономічному бізнесі Юрій вже понад 20 років – він розпочинав кар’єру у київському ресторані тепаньяки Benihana, після були Сицилія, Лондон, Москва та знову Київ. Останні шість років Приемський керує кухнею київського Odessa, а з минулого року і Spicy NoSpicy – ​​обидва заклади вже отримали «сковорідки» у рамках Національної ресторанної премії «Сіль».

— Розкажіть про основні принципи своєї роботи.

– Ключовий – використання сезонних локальних продуктів. Цей тренд існує досить давно у гастрономії. В Odessa ми дотримуємось його вже три роки. Ми також зосереджені на максимальному «зациклюванні» продуктів та безвідходному виробництві. Десять років тому меню ресторанів було дуже довгим, і багато інгредієнтів не перетиналися в одній страві. Зараз, щоб все було дуже свіжим, кожен продукт повинен входити в три-чотири страви. Я також намагаюся побудувати систему безвідходності. Візьмемо, наприклад, картопляне пюре. Якщо картопля чистити, виходить близько 50% відходів, що невигідно. Ми ж його миємо, запікаємо на солі, знімаємо тільки тонку шкірку і робимо пюре, яке до того ж виходить смачнішим, бо приготовлене з печеної, а не вареної картоплі.

– Ви довго працюєте над новими стравами?

— Загалом шефи діляться на кілька категорій. Одні люблять виконувати класику, і їм вона вдається. Інші люблять створювати щось нове. Я належу до другого типу — можу додати до української кухні смаку Мексики чи Азії, або в італійські страви – скандинавського підтексту. Колись мені сказали, що кухня – моя лабораторія і ці слова мене пронизали. Я поставив собі за мету кожен день протягом року вигадувати страви! Завдяки цьому я натренував смакові рецептори, і сьогодні у мене трохи часу займає опрацювання чогось нового – я готую страву максимум один раз і коли пробую, вже розумію, що потрібно змінити. Більше часу потрібно швидше на пошуки ідей – у книгах, інтернеті. Зараз я надихаюсь подорожами світом: вивчаю тезаурус смаків у різних країнах. Якщо в Україні основний смак солодкий, то в Європі та Америці він кислий. І я, якщо чесно, від цього шалено кайфую, тому що кислий смак очищає рецептори, і потім ти відчуваєш у блюді кожен інгредієнт, усі поєднання. Перший солодкий смак, як правило, забиває решту, і ти вже не розрізняєш нюансів.

– Ви любите гастрокниги?

— Вдома їх уже нема куди складати! Не можу втриматися побачивши класної кулінарної книги – я не приймаю їх як керівництво до дії чи підручник, а з цікавістю гортаю, намагаюся зрозуміти філософію шефа – що він хоче донести, які у нього ідеї.

– Де особисто для вас максимальна концентрація смаку? 

– Найсмачнішим рестораном для мене залишається The Fat Duck Хестона Блюменталя, подобається Eleven Madison Park Даніеля Хамма. Третій номер назвав би не ресторан, а всю азійську кухню. Люблю подорожувати цим регіоном, все пробувати. І я завжди до своїх страв додаю щось азіатське, мені не вистачає імбиру, лимонної трави, листя кафір-лайма, каррі. При цьому смак Азії для мене багатогранний, я не став би вибирати щось конкретне. Важливіше, якої якості страва, як вона приготовлена. І, на відміну від азіатів, ми в Odessa та Spicy NoSpicy не користуємося підсилювачем смаку, замінюючи його скандинавськими техніками, уварюючи та випаровуючи продукти, домагаючись максимальної концентрації смаку природним шляхом. Отже, смак Азії для мене – це все, що родом звідти, але через призму мого світогляду та досвіду.

— Ваш сніданок це…

— Сьогодні – кус-кус, табулі, два яйця-пашот та трохи фети. Я почав дотримуватися спеціальної програми харчування та тренувань. А взагалі після перебування в Америці, де було багато всякого м’яса, риби, напівфабрикатів, я по-новому полюбив овочі. Радію, що в Україні так багато доступних овочів та коренеплодів. Обожнюю топінамбур, корінь селери, моркву, буряк. Наприклад, корінь петрушки можна запекти, збити до консистенції пюре з мигдальним або кокосовим молоком, посипати тонко нарізаним і підсмаженим мигдалем.

– Що нового в Odessa?

— Весняне меню із сезонними продуктами. Ми думаємо повернутися до формату тематичних вечерь із локальними виробниками, де гості можуть спробувати щось особливе та поспілкуватися. Також я впроваджуватиму принципи корисної їжі в наше меню. І шукати нові поєднання смаків!