Зелений друг: як приготувати щавель?

Записати щавель у гастрономічні фаворити весни рекомендує Катерина Лучина.

Етак – це лакмусовий папірець розвитку суспільства, який змінюється першим, відбиваючи фундаментальні зрушення у релігійному, політичному і тим більше соціальному житті. Бажаєте прикладу? Один із таких тектонічних зрушень стався за часів розквіту французького абсолютизму. Саме тоді, при пишному дворі Людовіка XIV, аристократія захопилася зовсім не властивою їй їжею, почавши знаходити «чарівну чарівність» у смаку рослин та трав.

На той час щоденний раціон людини чітко позначав його соціальний статус. Багаті аристократи їли м’ясо і більше. Чернь же обходилася овочами та травами. Кухні правлячого і пригніченого класів не перетиналися, і якщо якомусь лицареві в сяючих обладунках замість баранячої лопатки подали б миску з руколою і щавлем, то жартівнику дуже не привіталося б.

І тут, в умовах повної герметичності смакових уподобань, аристократія привласнює польові трави та коріння! Однією з улюблених гастрономічних розваг при дворі Короля-Сонце були зелений горошок і суп із трав, що був настій із 30 різних рослин. І ці трави стали причиною зльоту французької кухні на світовий гастрономічний Олімп. Навіть незважаючи на реакційні настрої правлячого класу, який ще довго зберігав ніжну любов до м’яса та його похідних, еволюція призвела до популярності вегетаріанства та революції в англійській кухні, що породила «салати середнього класу». Всі ці «Цезарі», рукола з помідорами черрі і салати з тунцем були б неможливі без гастрономічного перевороту при дворі французького короля.

Смузі із щавлю, авокадо та лимону

У пошуках нового кухаря перевіряли безліч трав. І одним із ключових символів цього руху став звичайний щавель. Його довгий час вважали бур’яном. Але незабаром, за більш нейтральним побратимом-шпинатом, щавель отримав свою невелику, але важливу роль у французькій (отже, і міжнародній) кухні. Він злегка йоржистий, з кулінарної точки зору – швидко втрачає колір, недовго зберігається і не любить агрегатного стану «напівготовності», в який наводять продукти на ресторанних кухнях для швидкої подачі готової страви.

«У ресторані важливо зберегти рівну якість страви, і приручити щавель для цієї мети складно, – розповідає шеф-кухар ресторану LEO Денис Кузнєцов. – Зате вдома він може творити дива зі звичайним салатом або супом, зробивши їх смак більш “опуклим” завдяки делікатній кислинці».

Щавель по-справжньому гарний лише у сезон. «До середини літа в ньому вже починає накопичуватися щавлева кислота, і краще його виключити з раціону, – ділиться досвідом Уріель Штерн, голова кошерної кухні ресторану Serebro та експерт зі здорового харчування. – Ідеальне поєднання для щавлю – зі шпинатом. Холодний літній борщ добрий, але не варто обмежуватися супами. Обов’язково додавайте щавель у салати та тарти – це дуже смачно!»

Соус песто зі щавлем

На тлі щавлю легко блищати решті – і смаків, і запахів. Картопляному пюре він надасть приємного зеленого кольору і легкої аристократичної кислинки. У поєднанні з яйцем вийде чудовий сніданок – або начинка для пирогів, оладок, кишів або млинців. Замініть щавлем базилік у рецепті песто – і отримайте яскравий свіжий соус на всі випадки життя. Французи розбавляють їм густі масляно-вершкові соуси, які такі гарні з паровими овочами, річковою рибою або пташиним філе.

Повірте, ця рослина може багато і, можливо, вже на першому побаченні розбудить метеликів у животі. Так часто буває з другом: якщо ми, нарешті, виводимо його з френд-зони, то виявляється, саме він і був любов’ю всього нашого життя.

Лосось під соусом із щавлю

Повʼязані теми:

їжагастрономіявеснащавельзелень

Marie Claire

Всі статті автора

Поділись: