Зеленый друг: как готовить щавель?

Записать щавель в гастрономические фавориты весны настоятельно рекомендует Катерина Лучина.

Еда – это лакмусовая бумажка развития общества, которая меняется первой, отражая фундаментальные сдвиги в религиозной, политической и тем более социальной жизни. Хотите пример? Один из таких тектонических сдвигов случился во времена расцвета французского абсолютизма. Именно тогда, при пышном дворе Людовика XIV, аристократия увлеклась совершенно не свойственной ей едой, начав находить «прелестное очарование» во вкусе растений и трав.

В те времена ежедневный рацион человека четко обозначал его социальный статус. Богатые аристократы ели мясо, и побольше. Чернь же обходилась овощами да травами. Кухни правящего и угнетенного классов не пересекались, и если какому-нибудь рыцарю в сияющих доспехах вместо бараньей лопатки подали бы миску с рукколой и щавелем, то шутнику очень сильно не поздоровилось бы.

И  тут, в условиях полной герметичности вкусовых пристрастий, аристократия присваивает полевые травы да коренья! Одним из  любимых гастрономических развлечений при дворе Короля-Солнце были зеленый горошек и суп из трав, представлявший собой настой из 30 различных растений. И эти самые травы стали причиной взлета французской кухни на мировой гастрономический Олимп. Даже несмотря на реакционные настроения правящего класса, еще долго хранившего нежную любовь к мясу и его производным, эволюция привела к популярности вегетарианства и к революции в английской кухне, породившей «салаты среднего класса». Все эти «Цезари», руккола с помидорами черри и салаты с тунцом были бы невозможны без случившегося несколько веков назад гастрономического переворота при дворе французского короля.

Смузи из щавеля, авокадо и лимона

В поисках нового повара проверяли множество трав. И одним из ключевых символов этого движения стал обыкновенный щавель. Его  долгое время считали сорняком. Но вскоре, вслед за более нейтральным собратом-шпинатом, щавель получил свою небольшую, но важную роль во французской (а значит, и международной) кухне. Он слегка ершист, с кулинарной точки зрения – быстро теряет цвет, недолго хранится и не любит агрегатного состояния «полуготовности», в которое приводят продукты на ресторанных кухнях для быстрой подачи готового блюда.

«В ресторане важно сохранить ровное качество блюда, и приручить щавель для этих целей сложно, – рассказывает шеф-повар ресторана LEO Денис Кузнецов. – Зато дома он может творить чудеса с обычным салатом или супом, сделав их вкус более “выпуклым” благодаря деликатной кислинке».

Щавель по-настоящему хорош только в сезон. «К середине лета в нем уже начинает накапливаться щавелевая кислота, и лучше его исключить из рациона, – делится опытом Уриэль Штерн, глава кошерной кухни ресторана Serebro и эксперт по здоровому питанию. – Идеальное сочетание для щавеля – со шпинатом. Холодный летний борщ хорош, но не стоит ограничиваться супами. Обязательно добавляйте щавель в салаты и тарты – это очень вкусно!»

Соус песто со щавелем

На фоне щавеля легко блистать остальным – и вкусам, и запахам. Картофельному пюре он придаст приятный зеленоватый цвет и легкую аристократичную кислинку. В сочетании с яйцом получится прекрасный завтрак – или начинка для пирогов, оладий, кишей или блинов. Замените щавелем базилик в рецепте песто – и получите яркий свежий соус на все случаи жизни. Французы разбавляют им густые масляно-сливочные соусы, которые так хороши с паровыми овощами, речной рыбой или птичьим филе.

Поверьте, это растение может много и, возможно, уже на первом «свидании» разбудит бабочек в животе. Так часто бывает с другом: если мы, наконец, выводим его из френд-зоны, то, оказывается, именно он и был любовью всей нашей жизни.

Лосось под соусом из щавеля