3 осінніх рецепти від Євгена Клопотенка

Осінь - найкращий час для того, щоб розкрити свої кулінарні здібності! А допоможе вам з цим Євген Клопотенко.

Капусняк з грибами

Капусняк – дуже поширена страва української кухні. На Західній Україні цей суп ще називають росолянка і готують його з квашеної капусти і пшона. Я вирішив трохи змінити традиційний рецепт капусняка і приготувати його без крупи, додавши до овочевої піджарки звичайні печериці. Повинен вам зізнатися, що такий варіант мені сподобався навіть більше, ніж традиційна росолянка, яку я куштував на Закарпатті. Ділюся цією смакотою з вами. А про те, як заготовити гриби на зиму, подивіться у статті.

Як приготувати капусняк з грибами?

Кухня — українська

Час підготовки — 15 хвилин

Час приготування — 10 хвилин

Порції — 4-6

Складові

• Сало — 50 г
• Цибуля — 1 шт.
• Печериці — 200 г
• Квашена капуста — 500 г
• Картопля (середнього розміру) — 3 шт.
• Рослинна олія (ароматна) — 2 ст. л.
• Духмяний перець — 3 горошини
• Лавровий лист — 2 шт.
• Спеції (суміш сухих пряних трав) — 1 ч. л.
• Сіль — 1 ч. л.
• Часник — 1 зубчик 

Капусняк з грибами: покроковий рецепт

1. Зберіть усі необхідні інгредієнти для капустняка. Для приготування цієї страви я вирішив використовувати звичайні печериці, але ви можете експериментувати і замінити їх на гливи або лісові гриби. Крупу я вирішив не використовувати зовсім, тому що мені здається, смак супу виходить і так ідеальним.
2. Картопля (3 шт.) почистіть і поріжте невеликими кубиками. Викладіть в каструлю відповідного розміру, залийте 2 л води, додайте 2 шт. лаврового листа і 3 горошини запашного перцю. Поставте варитися на середньому вогні. Залежно від того, якої густоти суп вам подобається, ви можете трохи зменшити або збільшити кількість картоплі.
3. На розігріту сковорідку викладіть 50 г сала, попередньо очищеного від шкіри і порізаного невеликими смужками. Дайте салу трохи стопитися — не більше 2 хвилин на невеликому вогні.
4. Додайте на сковорідку із салом одну цибулину, порізану дрібними кубиками, і 1 зубчик часнику, нарізаний пластинками. Обсмажуйте протягом декількох хвилин, поки цибуля не стане прозорою.
5. Печериці (200 г) помийте і поріжте невеликими шматочками. Додайте гриби в сковорідку з обсмаженою цибулею і тушкуйте протягом 3-4 хвилин на середньому вогні.
6. Квашену капусту (500 г) додайте на сковорідку з овочевою піджаркою і тушкуйте 4-5 хвилин. В кінці приготування додайте 1 ч. л. сухих пряних трав на ваш смак.
7. Додайте овочеву піджарку в каструлю з картоплею, приправте сіллю за смаком і варіть ще 5 хвилин. Зніміть з вогню і дайте трохи настоятися. Подавайте зі сметаною.

Картопляники з грибами

Що можна приготувати з картоплі? Просто зварити, зробити пюре або посмажити. Але давайте включимо фантазію і приготуємо щось більш цікаве. Наприклад, картопляники. Для начинки цього разу я вибрав гриби з цибулею. Це трохи нагадує картопляні зрази з грибами, тільки набагато смачніше. Картопляники випікаються в духовці, а не смажаться у маслі, і виходять божественно ніжними. А ще я вирішив приготувати на диво простий і смачний соус жу, який ідеально доповнює цю страву. Ви обов’язково повинні спробувати.

Як приготувати картопляники з грибами?

Кухня — українська

Час підготовки — 20 хвилин

Час приготування — 45 хвилин

Порції — 4-6

Складові

• Картопля — 5-6 шт.
• Борошно (опціонально) — 200 г
• Печериці (5-6 шт.) — 200 г
• Яйця — 3 шт.
• Вершкове масло — 20-25 г
• Часник — 2 зубчика
• Яловичі кістки (для соусу) — 200-300 г
• Біле сухе вино (для соусу) — 15-20 г
• Цибуля — 1 шт.
• Сіль — 2-3 дрібки 

Картопляники з грибами: покроковий рецепт

1. Картоплю (5-6 шт.) очистіть і наріжте довільними невеликими кубиками. Головне, щоб вони були приблизно однаковими і картопля проварилася рівномірно. Кубики картоплі покладіть в сотейник, додайте 2 зубчики часнику і сіль за смаком. Залийте водою і відваріть приблизно 20 хв. до готовності картоплі.
2. Злийте воду з готової картоплі, витягніть зубчики часнику, вони потрібні були для аромату, і зробіть пюре. Тут важливо залишити в пюре якомога менше рідини, так тісто для картопляників вийде ідеальної консистенції. У картопляне пюре додайте 2 жовтки і посоліть за смаком. Перемішайте до отримання однорідної консистенції.
3. Додайте приблизно 200 г борошна. Якщо ви відчуваєте, що борошна трохи не вистачає, можна додати ще трохи. Добре вимішайте тісто, воно повинно бути щільним і не падати з ложки.
4. Печериці (200 г) добре промийте і порубіть дуже дрібним кубиком. Очистіть одну цибулину і наріжте її приблизно таким же дрібним кубиком, як і гриби.
5. Розігрійте сковороду з 1 ст. л. рослинної олії і обсмажте гриби до випаровування рідини. Потім зменшіть вогонь і додайте до грибів кубики цибулі. Смажте на невеликому вогні до прозорості цибулі. Готові гриби з цибулею викладіть на серветку, щоб прибрати зайву вологу і жир.
6. Сформуйте з картопляного тіста круг, як для вареників. Викладіть всередину начинку з грибів.
7. Закрийте начинку шаром тіста і сформуйте кульку, приблизно як для пиріжків. Я рекомендую змочити руки в холодній воді, так картопляне тісто не буде липнути до рук.
8. Змастіть підготовлені картопляники яєчним жовтком і випікайте в духовці при 180 градусах приблизно 20 хвилин.
9. Тепер приготуйте соус жу. В ту ж сковороду, на якій смажили гриби з цибулею, викладіть кістки (200-300 г), трохи присипані борошном. Смажте на сильному вогні без масла приблизно 4-5 хвилин до утворення рум’яної скоринк
10. Потім викладіть кістки зі сковороди і дайте їй охолонути приблизно хвилину. Потім поверніть сковороду на середній вогонь і додайте 15-20 г вина.
11. Потім додайте 20-25 г вершкового масла і посоліть за смаком. Зачекайте кілька хвилин до випарювання вина. Так ви отримаєте ідеально смачний соус.
12. По можливості готовий соус краще процідити через сито, він вийде досить концентрованим. Готові картопляники збризніть соусом або умочіть в нього і подавайте до столу гарячими.

Читайте також: ЄВГЕН КЛОПОТЕНКО: «ЯКЩО МОВА — ЦЕ ДНК НАРОДУ, ТО НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ — ЇЇ ДУША»

Гомбовці зі сливами

Гомбовці – це забута страва української національної кухні. Не поспішайте говорити, що це звичайні ліниві вареники, повірте, вони інші і, на мій погляд, смачніші. Не кажучи вже про те, що це наші традиції та історія, які ми не повинні забувати. Сьогодні я вирішив приготувати гомбовці зі сливою і паніруванням з кукурудзяної крупи. Це божественно смачно. Ніжний сир і хрустке солодке кукурудзяна праліне просто створені одне для одного. Обов’язково спробуйте!

Як приготувати гомбовці?

Кухня — українська

Час підготовки — 25 хвилин

Час приготування — 15 хвилин

Порції — 2-4

Складові

Для тіста:

• Сир (творог) — 400-500 г
• Яйце — 1 шт.
• Борошно пшеничне — 50-80 г
• Цукор (4 ст.л.) — 100 г
• Цукор ванільний (1 пакетик) — 10 г
• Слива (свіжа або заморозка) — 250 г 

Для крошки:

• Цукор — 50 г
• Кукурудзяна крупа (екстра/полента) — 100 г
• Сіль — ½ ч. л. 

Гомбовці: покроковий рецепт

1. Я пропоную запанірувати гомбовці в праліне з кукурудзяної крупи. Для цього на середньому вогні в сковорідці обсмажте кукурудзяну крупу (100 г) з цукром (50 г), постійно помішуючи, це дуже важливо.
2. Коли цукор почне трохи плавитися, і кукурудзяна крупа почне скочуватися в крупинки, що нагадують кускус, потрібно зняти сковорідку з вогню.
3. Відразу ж викладіть крупу на пергамент і періодично помішуйте руками, поки вона остигає. Важливо, щоб крупинки не злиплися. Панірування готове.
4. Сир (400-500 г) вибирайте тієї жирності, яка вам більше подобається. Важливо, щоб він був досить сухим і м’яким. Якщо в ньому є великі шматки, можете перетерти його через сито або активно перетерти виделкою, як це зробив я. Додайте до сиру яйце (1 шт.), сіль (½ ч. л.), ванільний (1 пакетик) і звичайний цукор (100 г). Перемішайте сирну масу.
5. Додайте борошно (50-80 г) і замісіть тісто, як на ліниві вареники або сирники. Намагайтеся не забивати тісто борошном, щоб гомбовці були ніжної структури. Борошна може знадобитися трохи більше або, навпаки, менше в залежності від вологості та жирності сиру. Головне, щоб ви легко могли сформувати з сирної маси кульки.
6. Добре розімніть сирну масу виделкою до однорідності, щоб гомбовці вийшли більш ніжними.
7. Сформуйте із сирної маси невеликі кульки. Намагайтеся, щоб вони були приблизно однакового розміру.
8. Якщо ви використовуєте свіжі сливи, то добре їх промийте і розріжте навпіл (250 г). Можна використовувати і заморожені, як я, але тоді попередньо їх потрібно розморозити і потім теж розрізати навпіл. Якщо сливи дуже великі, то для зручності їх можна порізати дрібніше. Далі приплюсніть сирну кульку і викладіть всередину половину або частинку сливи.
9. Защипніть краї та знову скачайте кульку. Так само сформуйте інші заготовки.
10. Відваріть гомбовці у киплячій підсоленій воді до готовності. Як тільки вони спливуть – акуратно виймайте за допомогою шумівки. Тепер запаніруйте гомбовці у крихті. Вони можуть трохи розвалитися, поки ви їх будете панірувати, тому потрібно обвалювати дуже обережно. Якщо у вас виникають труднощі з паніруванням, то можете просто викласти готові гомбовці на тарілку і посипати їх цим паніруванням. Подавайте гомбовці ще теплими. Можна подати до них сметану – буде дуже смачно.