Гид по кухне Нью-Йорка от гастроэксперта Сергея Калинина

Кулинарный эксперт, колумнист, телеведущий и путешественник Сергей Калинин делится с Marie Claire важными, по его мнению, гастроточками на карте Нью-Йорка.

Сладкая жизнь

Шоколад правит бал в параде десертов Нью-Йорка. Я бы хотел обратить ваше внимание на три из них, которые нельзя пропустить. Это шоколадное пирожное George V из кондитерской Франсуа Пайяра из арахиса в карамели, муссов из белого и черного шоколада и глазури. Покупатели разбирают его в считанные часы! Шоколадный паштет француза Дэниела Булуда, сделанный по канонам классического pâté, – плотный шоколадный мусс, обильно сдобренный фисташками, лесными орехами, зефиром и сухофруктами, который не требует хранения в холодильнике. Третий десерт готовят в Ample Hills Creamery – королевстве мороженого в Нью-Йорке. Вкусовые миксы, которые представляют Брайан Смит и его команда, поражают своей неординарностью. Например, острый соус табаско – обычный ингредиент в их продукции, производимой исключительно вручную. Я бы отметил мороженое The Dark Side, приуроченное к выходу «Звездных войн»: сочетание 80%-го черного шоколада с шариками белого шоколада символизирует Свет, который борется с Тьмой.

Быстрый сет

Дегустационные сеты – распространенная практика для ресторанов высшего класса, ведь именно благодаря серии блюд можно прочувствовать идеи и эмоции, которые хотел донести шеф-повар. Раньше этот ритуал мог занимать часы, но ритм жизни меняется, и стиль еды тоже. Шеф и совладелец трехзвездочного нью-йоркского ресторана Eleven Madison Park Даниэль Хумм провел кардинальный редизайн дегустационного сета. Новая мантра – минимализм. Это означает меньшее количество блюд (четырнадцать, как раньше – перебор), отказ от излишней театральности официантов, право выбора блюд гостями. Хумму вторит Эрик Рипер, шеф-повар ресторана Le Bernardin: «Как гость я не хочу проводить несколько часов за столом и есть слишком много. В Нью-Йорке есть много других вещей, которыми стоит заняться».

Чао, белла

Самая впечатляющая итальянская кухня в Нью-Йорке – в заведениях Майкла Уайта. В Osteria Morini в верхнем Манхэттене весело и шумно, вкусно и относительно недорого. Помимо основного меню, в качестве спецпредложения здесь каждый день готовят мясо. Мне посчастливилось отведать тающие во рту говяжьи short ribs. Околореберную часть мяса маринуют и томят порядка шести часов и подают без косточки. Также я заказал осьминога на гриле с ризотто, который превзошел все мои ожидания. У Майкла 16 ресторанов по всему миру, в том числе Marea с двумя мишленовскими звездами.

Путь самурая

В Masa готовят из лучших ингредиентов, которые только можно достать, а легендарный шеф Маса Такаяма убежден, что простота рождает совершенство. Тут самое дорогое в Америке сет-меню – стоимостью $450. Ресторан легенды суши и обладателя трех звезд Мишлен открыт только по вечерам, а столик нужно бронировать заранее. Зато рядом с ним находится более демократичный Bar Masa, работающий и днем. Хотя меню в нем проще – в основном суши и сашими, в игре с ингредиентами четко читается фирменный почерк шефа. Особым впечатлением для меня стало личное знакомство с Такаямой – это самый харизматичный японец на американской кулинарной сцене.

Французский связной

Несмотря на название, Café Boulud – вовсе не кафе, а классический ресторан. Это одно из заведений сети Даниэля Булуда – харизматичного лионца с уникальным кулинарным почерком, который по-современному оформил французские традиции. Да еще и первое, открытое им 23 года назад. Одна звезда Мишлен, которой отмечено заведение, говорит о хорошей еде за разумные деньги. Главный на кухне Café Boulud – гений Аарон Блюдорн. Мне посчастливилось попробовать блюда от самого шефа: Аарон приготовил для меня консоме с мацутакэ: грибам он придал консистенцию желе, залив их легким бульоном.

Готэм-сити

Все, что вы знали об уличной еде, блекнет в тот момент, когда вы попадаете на Gotham West Market. Это пространство, объединившее поваров, которым явно есть что сказать: рука об руку здесь трудятся шефы, не нуждающиеся в представлении. Тут открыл свою нью-йоркскую рамэн-точку Иван Оркин – первый Ivan Ramen он основал в Токио, завоевав признание японцев. Теперь Ivan Ramen Slurp Shop соседствует с уютным тапас-баром El Colmado, располагающим к неспешному перекусу за бокалом вина. Делами в нем заправляют Симус Маллен и команда его манхэттенского ресторана Tertulia. Проведший детство на органической ферме в Вермонте, Симус приложил руку к возрождению популярности добротной испанской кухни в Нью-Йорке. Больше всего в «Готэме» меня впечатлила атмосфера творчества и поддержки. Здесь совершенно нет духа конкуренции. Оркин вполне может посетить El Colmado, а Маллен – пообедать у Кристиана Паппаниколаса в The Cannibal. К слову, последний, как и я, пришел в кулинарию из сферы недвижимости – несколько лет назад я еще занимал пост руководителя инвестиционной компании. Что стоит тут попробовать? Пожалуй, все! Потому как в «Готэме» нет случайных заведений.

Эй, ухнем

В заведении Betony, которое открылось на месте Brasserie Pushkin, я заказал нескромный амюз-буш из гречневой лапши и черной икры. Ресторан московского художника и ресторатора Андрея Деллоса неплохо себя чувствует в Нью-Йорке. Журнал Food & Wine отметил здешнего шеф-повара Брайса Шумана званием «лучшего молодого шефа». Что неудивительно, ведь он довольно долго работал су-шефом у Даниэля Хумма в Eleven Madison Park. В Betony очень «веселая» еда и коктейли, которые действительно вызывают эмоции. Не знаю, можно ли тут накормить нашего брата от души, но познакомиться с кулинарными идеями Брайса точно стоит.