Идеальное ризотто и другие тонкости от шеф-повара Максима Корзун-Зарецкого

Шеф-повар Максим Корзун-Зарецкий поделился с Еленой Заяц маленькими секретами кухни и рецептом идеального ризотто.

У украинского шефа Максима Корзуна-Зарецкого итальянские школа и темперамент: сначала он познакомился с этой страной как турист, а затем поехал учиться туда кулинарному делу. Разведав секреты классической итальянской кухни, он вернулся, чтобы представлять ее в Украине, но в ходе карьеры перед ним встала еще одна задача – адаптировать калорийную и «тяжелую» украинскую кухню под современные запросы. Максим был шеф-поваром в нескольких известных столичных заведениях, а теперь оценить уровень его мастерства можно на Левом берегу Киева в обновленном ресторане Villa Riviera с панорамным видом на залив Днепра, где ощущается дух настоящей dolce vita.

— Максим, вы знаете многое об итальянской кухне. За что вы ее любите?

— Для меня это нечто большее, чем просто кухня. Она наполнена страстью: это целый культ, умение вкусно и празднично есть каждый день в разное время суток. Самое важное – итальянцы считают любой прием пищи занятием семейным, и все дела откладываются, чтобы побыть в кругу близких.

— Раскройте пару простых секретов, зная которые, можно улучшить вкус блюда (например, что в него нужно добавлять как соль, так и сахар).

— Оливковое масло, если добавлять в конце приготовления любого горячего блюда, делает его в разы ароматнее и насыщеннее. По этому же принципу сливочное масло и пармезан добавляем в ризотто с грибами обязательно в конце приготовления, когда уже убрали сотейник с плиты, чтобы сделать консистенцию блюда еще более кремовой и сливочной.

— Как облегчить традиционную украинскую кухню, чтобы привести ее в соответствие с принципами ЗОЖ?

— Очень важно выбирать качественные продукты, овощи запекать, а не варить. Сливочное масло использовать топленое, оно придает особенный вкус и менее вредно для здоровья. Рыбу, которую привыкли жарить в большом количестве масла, лучше запечь или приготовить на мангале. Так даже вкуснее. Обязательно минимизировать количество картофеля в нашем рационе – особой пользы этот продукт не несет, еще и задерживает влагу в организме. Вместо него в украинской кухне есть много круп, которые мы давно забыли и мало используем.

— Вы готовите не только на работе, но и дома. Каким, по вашему мнению, должен быть идеальный завтрак?

— Завтрак обязательно должен быть в кругу семьи! Со свежими фруктами и омлетом (мои дети обожают омлет с сыром по утрам), любимая жена всегда пьет кофе с гуакамоле и хрустящими гренками, а мне достаточно пары сезонных фруктов, сыра и стакана чистой воды. Наш завтрак меняется в зависимости от сезона, например, в прохладное время года очень хочется кефира или йогурта с мюсли.

— Что еще ваши дети любят, кроме омлета?

— Мои 8-летняя дочка Марийка и 5-летний сын Матиас обожают есть по утрам тонкие блинчики, а на ужин или обед всегда требуют шашлык (смеется).

— А если выбирать одно блюдо из всех возможных, какое ваше самое любимое?

— Сложный вопрос (смеется). Я бы съел бабушкины вареники с вишнями, они были идеальны. А если из того, что можно прямо сейчас попробовать – это, наверное, вареники с мясом или деруны (только обязательно, чтобы хрустели!).

— В ресторане Villa Riviera для приготовления пиццы вы используете ферментированное тесто. В чем разница по сравнению с обычным?

— Ферментированное тесто менее калорийное, чем то, которое не проходит выдержку. Если объяснить примитивно, то в ходе этого процесса крахмал в тесте при помощи ферментов распадается на сахар, который, в свою очередь, сбраживается дрожжами. Именно поэтому неаполитанская пицца легко усваивается.



— Зачем вы с собой в кармане униформы носите много ложек?



— Это особый случай (улыбается). Прежде чем выдать блюдо в зал, его нужно попробовать минимум 10 раз. Каждую секунду в сковородке что-то происходит, и вкус блюда постоянно меняется. Ведь еда – это химия, которой управляет повар. Всегда нужно добавить или соль, или сахар, или бульон – и тогда снова приходится проверять наше блюдо на вкусовые качества. Для этого мне и нужно так много ложек – чтобы каждый раз пробовать новой.



Ризотто с белыми грибами



На 4 порции:

• рис итальянский (важно!) 200-240 г; 

• лук репчатый 80-90 г;
• грибы белые 150-200 г;
• вино сухое белое 120-150 мл;
• пармезан тертый 2-3 ст. л.;
• бульон или вода 400-500 мл;
• соль, перец, оливковое и сливочное масло.



Белые грибы помыть, нарезать, обжарить вместе с мелконарезанным луком на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить рис и обжарить все вместе, пока рис не станет прозрачным. Влить в сотейник белое вино и дать алкоголю выпариться. Затем постепенно добавить воду и довести рис до состояния аль денте, придать блюду нужный вкус с помощью соли и сахара. Убрать сотейник с плиты и добавить сливочное масло (обязательно охлажденное) и тертый пармезан. Перемешать. Перед подачей украсить ризотто сверху тертым пармезаном.