Взрыв мозга: что такое нейрогастрономия?

В тонкостях новой науки — нейрогастрономии — пыталась разобраться Елена Заяц.

На интуицию я полагаюсь в выборе многих вещей – наверное, потому, что я девочка. Хотя время от времени принимаюсь раскладывать этот выбор по такому количеству полочек, что они начинают загораживать всякий здравый смысл. И тогда я возвращаюсь к блаженному состоянию «следуй своей интуиции». К чему тут, скажете, гастрономия? В еде, по моему мнению, очень важно пользоваться интуицией – и не только в выборе сочетаний ингредиентов и их количества, но и в случае, если вас что-то смущает (или, наоборот, приводит в дикий восторг) в готовом блюде, а вы даже не можете объяснить, что. На самом деле, ваше тело втихую анализирует массу факторов – от запахов и вкусов до формы подачи, вынося вердикт. Вот этой внимательностью нашего организма – его способностью кумулятивно реагировать на еду, решили воспользоваться некоторые ученые и шеф-повара, обозначив новый модный тренд (даже науку) под названием нейрогастрономия.

Читайте также: Новый тренд — экотеория locavore

В игры разума с едой мы все понемногу сознательно играли, но более основательно меня заставил об этом задуматься израильтянин Омер Полак, который в прошлом году приезжал в Киев, чтобы представить свой проект под названием Blow Dough. Омер придумал его вместе с Майклом Эвьятаром, а суть его заключалась в том, что парни применили технологию выдувания стекла к тесту. На радость публике они на специальном нехитром приборе, состоявшем из доски, педали и промышленного фена, выдували тонкие шары из разноцветного теста, подкрашенного свеклой, морковью или шпинатом, куда в процессе впрыскивали ароматы типичных для Израиля приправ. Откусывая кусок шара, вы одновременно вдыхали и запах трав, таким образом расширяя свой сиюминутный гастрономический опыт.

Омер провел над киевлянами и другой эксперимент, выдавая им пропитанные запахом картонные усы, которые вставлялись в нос, после чего нужно было попробовать кусочек определенного продукта. Пары были такие: перечная мята – салями, корица – яблоко. Мята напрочь отбивала вкус салями, а жуя яблоко, можно было подумать, что оно действительно посыпано корицей, хотя в реальности этого не было. «Своим экспериментом, – рассказал мне Полак, – мы хотели напомнить, что запах является одним из самых важных ингредиентов при приготовлении еды. Он играет важную роль в восприятии нами вкуса. Многие ученые утверждают, что если два продукта содержат одинаковые молекулы запаха, то они будут сочетаться по вкусу. Нам хотелось показать участникам эксперимента, что в отношении еды можно научиться мыслить нестандартно, по-другому».

Читайте также: О том, как соль превратилась в food-тренд

В книге «Нейрогастрономия: как мозг создает вкус и почему это важно» (Neurogastronomy: How The Brain Creates Flavor, And Why It Matters) профессор Йельской медицинской школы Гордон М. Шепард утверждает, что вдыхание запаха пищи или напитка отвечает за вкус больше, чем ее разжевывание или глотание. В одном из интервью он приводит в пример исследование, опубликованное в журнале Neuropsychopharmacology, доказывающее, что наш мозг выделяет вещество допамин, вызывающее прилив счастья, еще до того, как алкоголь попадет в кровь.

Однако запах – лишь один из «китов», на которых держится нейрогастрономия. Главным идеологом этого тренда можно назвать профессора Оксфорда Чарльза Спенса, который изучает, как в целом наш организм интегрирует информацию, полученную от разных органов чувств, и каким образом этим процессом можно управлять. Он написал книгу «Идеальное блюдо: мультисенсорная наука еды» (The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining), в которой описал ряд экспериментов (как признается сам автор, «нейрогастрономия – это по большей части засовывание людей в сканеры, чтобы увидеть, какие части мозга возбуждаются, когда они пробуют еду, вдыхают ее аромат или думают о ней). В одном из опытов у добровольцев заметно активировались части мозга, ответственные за удовольствие и вознаграждение, когда им говорили, что дешевое вино, которoе они пили, на самом деле является дорогим. То есть объективно ничего не изменилось, но людям вкус вина вдруг стал казаться более приятным.

В одиночку развивать идею нейрогастрономии Чарльзу Спенсу показалось бессмысленным, он привлек для своих изысканий многих людей — от шеф-поваров до… Лондонского симфонического оркестра.

• Спенс инициировал серию мероприятий, на которых гостям предлагали напиток и разное музыкальное сопровождение к нему. Высокие ноты, сыгранные, например, на пианино, делали напиток слаще, а звуки медных духовых инструментов добавляли в него горькие шоколадно-кофейные ноты.
• Вместе со знаменитым шефом-экспериментатором Хестоном Блюменталем Спенс работал над созданием столовых приборов, вес, материал и текстура которых идеально дополнили бы вкус блюд «кухонного алхимика». Также они разработали блюдо «Звук моря» для ресторана Блюменталя Fat Duck, которое включало в себя разные «спецэффекты»: съедобный песок, морскую пену и запись криков чаек и шума волн на iPod.
• Колумбийский шеф Чарльз Мишель вместе со Спенсом исследовал реакцию людей на блюдо, которое выглядит, как картина Кандинского. Есть его нужно было кисточкой и при этом слушать музыку Вагнера. Страшно подумать, какие сложные чувства испытали при этом подопытные.
• Чарльз также исследовал, как на восприятие пищи влияет пение Лучано Паваротти в сопровождении Лондонского симфонического оркестра. Тут сомнений быть не может – конечно же, положительно!
• Цвет тоже важен – вместе с испанским шефом Ферраном Адрия Спенс выяснил, что клубничные десерты, поданные на белой тарелке, кажутся людям на 10% слаще, чем те же десерты на черной тарелке.

Профессор Спенс признается, что мультисенсорный гастрономический опыт напоминает ему синестезию – явление, когда раздражение одних органов вызывает множественные ощущения, в том числе соответствующие другим органам чувств. Например, некоторые люди могут воспринимать слова на вкус, места ощущать как звуки, а цвета – как запахи. Однако синестезия – вещь спонтанная и свойственная не всем, а принципами нейрогастрономии можно управлять и задействовать их, когда только душа возжелает. Поэтому после загруженного трудового дня (дедлайн, дедлайн!) я включу что-то успокаивающее (вроде The National), заварю в белой кружке смородиновый чай (к слову, в черной кружке любой чай мне кажется безвкусным, в отличие от кофе) и пойду приготовлю что-то, тающее во рту и легкое – просто утолять голод уже немодно и неинтересно.