Small Talk: шеф-кухар та дослідник української кухні Євген Клопотенко про новий проєкт ЗА́ПАЛЄвген Клопотенко

Документальний проєкт ЗА́ПАЛ має на меті показати кожному, що таке автентична українська культура. Давня і глибока, жива і актуальна. В рамках проєкту Ната Жижченко (Onuka), Євген Клопотенко та Леся Патока вирушають у експедицію Україною, щоб дізнатись більше про українську музику, кухню і стиль. Шеф-кухар, ресторатор, дослідник української кухні Євген Клопотенко розповів про свої враження від проєкту та навіть поділився автентичним рецептом.

Коли ви зрозуміли що ви українець?

Здається, вперше це трапилося, коли мені було 7 років. Я гостював у своєї бабусі в Англії. Пам’ятаю, стою на вулиці, розмовляю з нею та її друзями-експатами українською й відчуваю щось велике та значуще, але що саме – ще не розумію до кінця. Ми ніби створювали власну Україну посеред Лондона.

У 21 рік я поїхав до Німеччини на чемпіонат світу з футболу та взяв із собою прапор України. В автобусі було холодно, і я ним вкрився. Тоді стало так тепло і затишно. Цей стан дуже відгукнувся з тим, що я відчував 14 років тому в Лондоні.

Потім трапився грудень 2013-го та Революція гідності. Я стояв на Майдані і знову зловив себе на думці, що відчуваю теж саме. Почуття якоїсь великої сили та значущості моменту. Декілька років потому я у публічному та особистому спілкуванні перейшов на українську мову. Це викликало ті самі емоції, що й у попередніх трьох історіях.

З часом це україновідчуття почало з’являтися все частіше. Коли купував українські продукти. Коли готував українські страви. Коли розповідав за кордоном про Україну. Коли одягав вишиванку просто так – без причини. Це стан, який неможливо описати чи пояснити. Але саме він подарував мені чітке усвідомлення, що я українець.

Розкажіть про вашу культурну експедицію. Як вона відбувалася та скільки тривала?

Експедиція тривала недовго, всього 4 дні. Насправді це не перша моя подібна подорож. Протягом останніх років, я самостійно та з командою багато подорожував Україною та вивчав її культуру. Зокрема, й кухню. Тому у мене не було жодних особливих очікувань. Я був переконаний, що мене вже неможливо здивувати. Та як же я помилявся. В цій подорожі я зрозумів, що відчуття, ніби ти знаєш все – дуже оманливе. Так, я перечитав безліч кулінарних книг. Спілкувався з дослідниками та істориками. Об’їздив всю країну, щоб зафіксувати та відродити найавтентичніші рецепти. Здавалося, я вивчив українську кухню повністю. Та експедиція показала мені, що це не так. Україна настільки багатогранна та цікава, що її можна пізнавати вічно.

Яке головне відкриття цієї експедиції?

Відверто, я був шокований тими стравами, про існування яких я дізнався під час експедиції. Приміром, я відкрив для себе вареники з гречкою і кисломолочним сиром, крупки та смажені мариновані гриби. Втім, серед моїх найбільших відкриттів – гартаначка. Якщо коротко, то це товчена картопля з пшоном. По значенню, на Поліссі цю страву можна прирівняти до борщу. Феномен гартаначки – її завжди готують гуртом. І оскільки багато людей, і кожний з власним україновідчуттям, впливає на кінцевий результат страви, то вона може виходити різною. Тобто, зберігаючи традиційну основу, має змогу жити й зображати особливості того, хто її готує. Я вважаю, що саме це й наділяє її великим культурним значенням. Крім того, місцеві громади влаштовують змагання з приготування гартаначки серед дорослих і, навіть, серед дітей. Це ще раз підкреслює, що українці здатні зберігати свої традиції. Після повернення з експедиції, я одразу додав цю страву до меню у своєму ресторані “100 років тому вперед” та створив рецепт для сайту, щоб кожен українець міг її скуштувати.

Що нового ви дізналися про українську культуру в цій подорожі?

Я кілька років стабільно досліджую культуру нашої нації, тому для мене не було новинок. Навпаки, ця експедиція стала чітким продовженням того, чим я, фактично, займаюся. Якщо раніше, кожен культурний елемент був для мене ніби перше кохання. То під час цієї подорожі, у мене вже не було жодних романтичних надривів. Все тому, що я давно та твердо знаю, що українська культура – неймовірно крута.

Давайте трохи про «матеріальне», у вас вдома є речі, які на вашу думку увібрали українське ДНК?

На жаль, нічого подібного наразі у мене немає. Можливо, якісь речі збереглися у моїх батьків, однак я не пригадаю. Річ у тому, що я часто переїжджав з квартири на квартиру та не люблю надлишок речей, які не використовую. Моя позиція – всі речі, що є в моєму домі, мають мати застосування. Я не з тих людей, що колекціонують. Я з тих, що використовують. І якби у мене був, приміром, стародавній макогін, я б знайшов йому застосування й неодмінно розбив. Єдине, що я маю, і що точно пронизане українським ДНК, це – наш прапор. Я беру його з собою в кожну поїздку за кордон.

Щоб ви порадили подивитися, почитати, скуштувати, відвідати людини і, щоб по-новому відкрити українську культуру?

Як на мене, обов’язковий для відвідування є Музей Івана Гончара. Я вважаю його осередком справжньої народної культури. Необхідно подивитися всі випуски проєкту “Енеїда”. Це розмови з народними митцями про відомих українців, які творили історію нашої країни. Також раджу підписатися на YouTube-канали “Історія без міфів”, “Канал ім. Т.Г.Шевченка та “Історична правда”. Загалом, я вважаю, що потрібно відкривати для себе культуру вузькопрофільно. Наприклад, скуштуйте страви в моєму ресторані, якщо хочете дізнатися про українську їжу. Послухайте музику Онуки, якщо маєте на меті відкрити для себе українське етно. Почитайте Ярослава Грицака, щоб розібратися в українській історії. В комплексі, це дасть неймовірні знання.

Читайте також: SMALL TALK: ХУДОЖНИЦЯ ПО КОСТЮМАХ ЛЕСЯ ПАТОКА ПРО НОВИЙ ПРОЄКТ ЗА́ПАЛ