Готовимся к Пасхе: 5 вкусных рецептов пасок к праздничному столу

Пасхальный хлеб, приготовленный собственноручно, — сплошная любовь и тепло в каждом кусочке. Шеф-повар Евген Клопотенко делится пятью проверенными рецептами пасок: от классики до более современных вариантов. Все простые в приготовлении и с доступными ингредиентами.

Евгений Клопотенко

шеф-повар, креативный предприниматель, общественный активист

«Готовьте паски. Во-первых, тесто успокаивает. А во-вторых, это возможность создать что-то прекрасное, доброе и вкусное», — говорит Евгений.

Попробуйте испечь для себя или родных. А если будет — приготовьте еще несколько и поделитесь с теми, кому этого праздника не хватает. Потому что паска — это не только о праздничном хлебе. Это о связи, поддержке и «люблю», которое мы передаем дальше.

В этой статье читайте о:

• Паска «Винницкая» на топленом молоке
• Паска с марципаном из грецкого ореха
• Шоколадный кулич с цукатами
• Паска без дрожжей на творожной основе
• Сырная паска с соленой карамелью

Паска «Винницкая» на топленом молоке

Пушистая и теплая, как бабушкины объятия. Топленое молоко, тимьян и гниченные сливы создают неожиданно глубокий вкус, будто из печи. Это любовь с первого кусочка.

Ингредиенты (*на две паски)

• • 650-750 г пшеничной муки
  • 1 ст. л. муки для опары
  • 50 г прессованных дрожжей «экстра»
  • 220 мл топленого молока
• 200 г сахара
• 1 ст. л. сахара для опары
• 200 г яичных желтков (примерно 11-12 шт.)
• 1 желток для смазывания пасхи
• 140 г растопленного масла
• щепотка соли
• цедра 1 апельсина
• 200 г чернослива
• 1 ст. л. муки для панировки чернослива
• 10 г ванильного сахара (по желанию)
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. копченой паприки

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подогрейте 220 мл топленого молока до 36-37 градусов и вылейте его в большую сухую миску. К молоку добавьте 50 г дрожжей, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара. Размешайте ингредиенты венчиком до однородности, накройте миску полотенцем и оставьте опару подходить в тепле на 20 мин. В отдельной миске слегка взбейте венчиком 200 г яичных желтков. Снимите цедру с одного апельсина.

Шаг 2

Через 20 мин, когда опара увеличится в объеме, добавьте к ней взбитые желтки, 200 г сахара, щепотку соли, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. копченой паприки, цедру апельсина, 10 г ванильного сахара (по желанию), 140 г растопленного масла и 650-750 г муки.

Шаг 3

Замесите тесто, вымешивая его руками сначала в миске, а затем переложите массу на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте еще 5 мин. При необходимости, в тесто можно добавлять муку, но не более 50-70 г. Когда масса перестанет липнуть к рукам — это ваш знак, что тесто готово. Положите его обратно в миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой и дайте подойти в тепле 1 час.

Шаг 4

Когда тесто увеличится в объеме примерно вдвое, слегка обомните его руками и отделите от всей массы 300 г — они нужны для декора.

Шаг 5

Нарежьте 200 г чернослива дольками и смешайте их с 1 ст. л. муки. Вмешайте чернослив в тесто руками или с помощью планетарного миксера.

Шаг 6

Разделите тесто на две равные части и выложите его в формы для выпекания. Поставьте в теплое место и дайте куличам подойти в формах еще 40-50 мин.

Шаг 7

Из отложенных 300 г теста сформируйте декоративные элементы: у меня это символ солнца, но вы можете оформить кулич косами, крестами или листочками на свой вкус.

Шаг 8

Когда куличи подрастут в формах, выложите на них декоративные элементы, смажьте желтком и выпекайте куличи в разогретой до 180 градусов духовке на нижнем уровне 40-45 мин.

Паска с марципаном из грецкого ореха

Немного классики и щепотка эксперимента. Настоящая изюминка этого рецепта — ореховый марципан, который скрывается внутри кулича. Рыхлое тесто, вяленые ягоды, легкий коньячный аромат — идеальный праздничный вариант.

Ингредиенты (*на две паски)

Для кулича

• 700 г муки
• 30 г живых (прессованных) дрожжей
• 200 мл молока (для теста)
• 50 мл молока (для опары)
• 200 г сахара (+ 1 ст. л. для дрожжей)
• 100 г сметаны, жирностью 20%
• 20 г ванильного сахара
• ½ ч. л. соли
• 50 г сливочного масла (для заварного теста)
• 100 г растопленного сливочного масла
• 4 яйца
• 100 г вяленой клюквы
• 100 г кураги
• 100 г вяленой вишни
• 100 мл коньяка
• 75 г сахарной пудры
• кондитерская посыпка (по желанию)

Для марципана

• 200 г грецких орехов
• 1 яйцо
• 150 г сахарной пудры
• 100 г сахара
• 1 ст. л. сока лимона

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Сначала подготовьте марципан. Для этого в огнеупорную миску выложите 1 яйцо и 100 г сахара, установите миску на паровую баню и медленно нагревайте ингредиенты, постоянно помешивая их венчиком до полного растворения сахара. 200 г грецких орехов измельчите в блендере, кофемолке или с помощью молоточка до состояния мелкой крошки. В миску с яйцом и сахаром добавьте ореховую крошку, 10 г ванильного сахара, 1 ст. л. лимонного сока и тщательно перемешайте.

Шаг 2

На чистую, сухую рабочую поверхность высыпьте 150 г сахарной пудры, выложите сверху яично-ореховую массу и замесите марципан руками, вмешивая в сахарную пудру к остальным ингредиентам. Сформируйте из марципана два, одинаковых по размеру шарика, заверните их в пищевую пленку и положите в холодильник.

Шаг 3

Порежьте 100 г кураги на мелкие кусочки. В отдельную миску выложите порезанную курагу, 100 г вяленой клюквы, 100 г вяленой вишни, залейте сухофрукты 100 мл коньяка, перемешайте и оставьте настаиваться на 2 часа.

Шаг 4

В сотейник или маленькую кастрюлю налейте 200 мл молока и выложите 50 г масла. Доведите молоко до кипения, перемешайте ингредиенты, чтобы масло полностью растаяло и снимите сотейник с огня. Добавьте 3 ст. л. муки, хорошо перемешайте, чтобы не осталось комочков. Оставьте смесь охлаждаться.

Шаг 5

50 мл оставшегося молока слегка подогрейте (например в микроволновке) примерно до 37 градусов. Капните молоко на тыльную сторону ладони — вам должно стать тепло, но не горячо. Растворите в нем 30 г дрожжей и 1 ст. л. сахара. Оставьте опару в тепле на 10 мин, чтобы дрожжи начали действовать.

Шаг 6

Возьмите 1 яйцо и осторожно отделите белок от желтка. Белок пока отложите для приготовления глазури из меренги. А в миску с желтком вбейте еще три яйца, добавьте 200 г сахара, ½ ч. л. соли, 20 г ванильного сахара и хорошо разотрите ингредиенты венчиком. К яйцам, перетертым с сахаром добавьте 100 г сметаны, 100 г растопленного масла и перемешайте венчиком.

Шаг 7

В яично-сахарную массу введите опару (молоко с дрожжами), хорошо перемешайте. Осторожно добавьте в ту же миску заварное тесто комнатной температуры из шага № 6. Тщательно перемешайте ингредиенты, чтобы максимально разбить возможные комочки.

Шаг 8

Просейте 700 г муки, чтобы насытите ее кислородом и постепенно, небольшим порциями, вмешайте ее в заварного теста, соединенного с опарой и яйцами. Замесите мягкое тесто, которое должно слегка липнуть к рукам. Сформируйте из теста шар, выложите его в смазанную маслом миску, накройте чистым полотенцем или пищевой пленкой и поставьте подниматься в теплое место без сквозняков на 1,5 часа.

Шаг 9

Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность, обомните руками и сформируйте из него толстый пласт. Сухофрукты отцедите от остатков коньяка и выложите на пласт. Слегка вымесите тесто руками, чтобы сухофрукты равномерно распределились.

Шаг 10

Разделите всю порцию теста на 4 равные части. Напоминаю, что из такого количества ингредиентов мы будем выпекать два кулича. Смажьте формы для выпекания маслом или маслом, застелите дно пергаментной бумагой. В 2 формы выложите по ¼ части теста. Выньте шарики марципана из холодильника и выложите их внутрь куличей, по 1 шарику на кулич. Слегка приплюсните марципан пальцами и накройте его половинками оставшегося теста. Поставьте куличи подходить в тепле еще 45 мин, накрыв их чистым полотенцем.

Шаг 11

Выпекайте изделие в разогретой до 180 градусов духовке 60 мин, готовность проверяйте деревянной шпажкой. Выпеченные куличи оставьте остывать до комнатной температуры и только после этого приступайте к декору.

Шаг 12

Для меренги: в огнеупорную, чистую и абсолютно сухую миску добавьте отложенный ранее белок и 75 г сахарной пудры. Нагревайте миску на паровой бане, одновременно взбивая смесь миксером на средних оборотах до густой консистенции. На остывшие до комнатной температуры куличи выложите меренгу с помощью силиконовой лопатки, по желанию украсьте кулич цукатами, орехами или сахарной посыпкой.

Шоколадный кулич с цукатами

Для тех, кто хочет чего-то необычного. Темное какао, нежное тесто и апельсиновые цукаты. Пасха, которая точно будет выделяться на праздничном столе.

Ингредиенты (*на два кулича)

Для теста:

• 300 г муки (+ для замеса)
• 150 г сахара
• 30 г живых дрожжей
• 3 яйца
• 150 мл теплой воды
• 100 г размягченного сливочного масла (и дополнительно для смазывания формы)
• 2 ст. л. темного какао
• 100 г цукатов

Для глазури:

• 2-3 ст. л. лимонного сока
• 100 г сахарной пудры
• 2 ст. л. какао

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Начнем с приготовления опары. Выложите в миску 30 г живых дрожжей и влейте 150 мл теплой воды. Немного перемешайте, пока дрожжи не растворятся. Тогда добавьте 2 ст. л. сахара и 4 ст. л. муки. Аккуратно перемешайте опару до однородного состояния.

Шаг 2

Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на 25-30 минут, чтобы опара подошла.

Шаг 3

Оставшуюся муку просейте в большую миску или чашу комбайна, если будете замешивать тесто в нем.

Шаг 4

Всыпьте 2 ст. л. темного какао и сахар, который остался. Перемешайте сухие ингредиенты лопаткой.

Шаг 5

Вбейте к сухим ингредиентам 3 яйца, добавьте 100 г размягченного сливочного масла и подошедшую опару. Перемешайте тесто до однородного состояния. Если вам кажется, что оно слишком жидкое, добавьте еще немного муки.

Шаг 6

Накройте чашу или миску с тестом полотенцем и оставьте подходить в теплом месте еще на 1 час.

Шаг 7

Через час смажьте руки подсолнечным маслом и обомните тесто. Добавьте 100 г цукатов и слегка перемешайте, чтобы они равномерно распределились в тесте.

Шаг 8

Форму для кулича щедро смажьте размягченным сливочным маслом, чтобы тесто не прилипало и готовый кулич можно было легко вынуть.

Шаг 9

Выложите тесто для шоколадного кулича в смазанную маслом форму, оно должно занимать более одной трети формы.

Шаг 10

Накройте форму полотенцем и еще раз оставьте для подъема в теплом месте на 35-40 минут. Тем временем включите духовку разогреваться до температуры 180 градусов. Когда тесто подойдет, поставьте форму в разогретую духовку и выпекайте кулич от 25 до 40 минут, в зависимости от размера формы. Если корочка слишком подрумянится, накройте кулич фольгой сверху, чтобы не подгорала.

Шаг 11

Достаньте готовую пасху из духовки и оставьте немного остыть в форме. Тем временем приготовьте шоколадную глазурь. Смешайте в мисочке 3 ст. л. лимонного сока, 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. какао. Тщательно перемешайте венчиком. Если глазурь получилась слишком густой, добавьте еще немного лимонного сока.

Шаг 12

Остывший кулич, достаньте из формы и покройте сверху блестящей шоколадной глазурью.

Шаг 13

Украсьте дольками цукатов, орехами или любыми другими украшениями по вкусу.

Паска без дрожжей на творожной основе

Просто, быстро и очень нежно. Идеальный вариант для тех, кто не хочет работать с дрожжами. Тесто на основе творога — плотное, ароматное, с легким лимонным акцентом.

Ингредиенты (на три паски)

• 300 г творога
• 600 г муки
• 160 мл молока
• 120 мл масла
• цедра 1 лимона
• 2 яйца
• 150 г сахара
• 5 г сахара ванильного
• 3 капли ромовой эссенции
• 20 г разрыхлителя для теста
• сливочное масло или маргарин (для смазывания форм)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Разогрейте духовку до 180 градусов, желательно включить нижний нагрев. Возьмите 300 г творога перетрите через мелкое сито, чтобы в кексе не было комочков. Смешайте в большой миске перетертый творог, 160 мл молока, 120 мл масла, 2 яйца, 150 г сахара, 5 г ванильного сахара, лимонную цедру с одного лимона и 3 капли ромовой эссенции. Вымешайте до однородного состояния. Лучше всего это сделать миксером.

Шаг 2

600 г муки просейте через сито и смешайте с 20 г разрыхлителя в отдельной емкости. Добавьте муку к творожной смеси и вымесите тесто в течение 10 минут. Оно должно получиться достаточно плотным.

Шаг 3

Выложите тесто на дно форм для выпекания, смазанных сливочным маслом или маргарином. Идеально выпекать такие куличи в металлических разборных формах, но можно использовать и бумажные. Формы можете заполнить тестом до половины.

Шаг 4

Выпекайте паски в духовке в течение 60 минут. Рекомендую использовать для такой выпечки режим нижнего нагрева и ставить формы на средний уровень. Если выпекаете на режиме нижнего и верхнего нагрева, устанавливайте формы на нижний уровень. Для того, чтобы верхушки не начали подгорать, через 30 минут с начала выпекания можете накрыть формы фольгой.

Шаг 5

Достаньте паски, дайте формам немного остыть, снимите их и выложите паски на решетку или деревянную доску для полного остывания. Украсьте по желанию.

Сырная паска с соленой карамелью

Идеальный баланс сладкого и соленого. Этот вариант без выпекания — из домашнего творога, с добавлением вяленых фруктов и соленой карамели вместо глазури. Вкусно, красиво и очень изысканно.

Ингредиенты

Для кулича:

2 л топленого молока

2 л ряженки

1 лимон

100 г сахарной пудры

100 г сливочного масла

100 г смеси цукатов, вяленой клюквы и кураги

20 г ванильного сахара

20 г миндальных хлопьев (для оформления)

Для соленой карамели:

85 г сахара

1 ст. л. жидкого меда

80 мл сливок 33% жирности

50 г сливочного масла

0,5 ч. л. розовой морской соли

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Достаньте из холодильника 100 г масла, чтобы оно размякло. В большой кастрюле объедините 2 л топленого молока и 2 л ряженки. Прогрейте смесь почти до кипения, постоянно перемешивая. Оторвитесь только для того, чтобы подготовить сито, застелив его марлей в 4 слоя. Положите его где-то поближе к источнику тепла.

Шаг 2

Добавьте сок одного лимона, размешайте, чтобы смесь свернулась. Уберите смесь с огня, дайте ей немного остыть и откиньте на подготовленное сито. Дайте сыворотке стечь и отожмите творог как можно плотнее. Можно даже поставить на сито банку с водой, чтобы все получилось еще лучше.

Шаг 3

Переложите творог в миску и добавьте размягченное сливочное масло, 100 г сахарной пудры, 20 г ванильного сахара и 100 г цукатов. Тщательно все перемешайте, чтобы ингредиенты равномерно распределились в творожной массе.

Шаг 4

Форму для пасхи или сито/дуршлаг застелите марлей в несколько слоев и переложите в нее «тесто», хорошо уплотняя. Накройте сверху марлей и тарелкой, на которую установите банку с водой, чтобы создать нагрузку на массу. Поставьте в холодильник минимум на 4 часа.

Шаг 5

Приготовьте соленую карамель для декора кулича. В сотейник насыпьте 85 г сахара и добавьте 1 ст. л. меда. На тихом огне дайте сахару полностью разойтись до состояния карамели.

Шаг 6

Тонкой струйкой введите 80 г сливок 33%, постоянно интенсивно помешивая венчиком. Сначала карамель может сбиться в комочки, но в конце концов они все разойдутся. Снимите карамель с огня и добавьте 50 г сливочного масла и пол чайной ложки морской соли. Оставьте карамель немного остыть и загустеть.

Шаг 7

Перед подачей полейте паску соленой карамелью и украсьте миндальными хлопьями.

Фото: пресс-служба Евгения Клопотенко, Freepik