MC@WORK: Дима Борисов, основатель сети одноименных ресторанов

25 ноября в рамках проекта о бизнесе MC@WORK главный редактор журнала Marie Claire Украина Ирина Татаренко пообщается с бренд-шефом и основателем «Семьи ресторанов Димы Борисова» Дмитрием Борисовым. Встреча пройдет в прямом эфире в инстаграм-аккаунте Marie Claire UA. 

Перед онлайн-встречей мы взяли у Димы небольшое интервью о сложностях, достижениях и целях в бизнесе.

Дима и Лена Борисовы

Когда и почему вы пришли к решению заняться вашей направленностью? Ее подсказала вам интуиция или лишь холодные расчеты? Возможно, вы решили воплотить детскую мечту?

Конечно, ни о каком «холодном расчете» речь не шла. Мне было 28. С одной стороны, было ощущение, что в рекламном бизнесе я уперся в потолок, вывел на рынок несколько национальных брендов и каких-то кардинально новых интересных задач не случалось. С другой — очередной кризис в стране. Нужно было «обнуляться». Я решил, что самое время «выйти на пенсию» — реализовать давнюю мечту открыть ресторан, в котором я буду собирать друзей, сам буду готовить для них и таким образом делать людей немного счастливее. Так появился «Барсук», который работает до сих пор. А потом завертелось. Выстроилась очередь. Мы устраивали концерты в окнах, а на «барсучью школу еды» приходили всем Киевом. Я понял, что есть смысл открыть еще один ресторан. Потом еще и еще. Сейчас их больше 50, и это только начало. Начало нового этапа в моем случае.

Какими достижениями в своей профессии вы гордитесь?

Я не верю в какие-то пиковые моменты успеха, чтобы можно было повесить на грудь медаль и кубок поставить на полочку. Вместо этого — ежедневная работа. И круто, когда она делает тебя счастливым, каким бы сложным ни был путь. Я умею создавать рестораны и умею отпускать их. Для меня это огромная радость – создавать концепции, представлять их в мельчайших деталях и потом наблюдать, как «фильм в моей голове» превращается в действительность. Как в эти места приходят люди, какие эмоции они испытывают, как постепенно меняется рынок, и то, что раньше казалось невозможным, становится обыденным. За 10 лет работы мы сделали много такого: создали тренд на доступные морепродукты, построили несколько гастрономических визитных карточек страны «Канапу» и «Останню Барикаду», два года назад открыли новую категорию на рынке с нашими smart casual форматами, в которых устрицу, сендвич со стейком из тунца, казанок мидий можно заказать за 1-2 евро и получить приготовленное под заказ блюдо за 120 секунд. Эти форматы, а также фуд-холлы и развитие доставки для меня в приоритете сейчас.

Читайте также: MC@WORK: Игорь Погодин, основатель Академии практической психологии

Если бы сейчас вы начинали заново весь путь, от каких ошибок уберегли бы себя молодого?

Так в этом и смысл – чтобы самому пройти весь путь, набить шишки и понять, как нужно. Наверное, я мог бы сказать самому себе лет 12 назад: «Не надо брать помещение с ремонтом, переделывать в два раза дороже, чем делать с нуля» или посоветовал бы обратить внимание на вентиляцию, или что-то еще бы сказал о договорах и партнерах. Но нельзя себя обезопасить от всего. Так что я бы ничему себя не учил и ничего бы не менял в прошлом.

С какими сложностями столкнулись в самом начале вашего карьерного пути?

Их тысячи. Я же был как слепой котенок в этом бизнесе и все узнавал методом проб и ошибок. Но это все — опыт. Сложный момент был тогда, когда я год поработал в режиме 24/7. Сам принимал заказы, сам готовил, встречал гостей и проверяющие органы, ездил на закупку, сводил и отчеты и понял, что выгорел. Решил, что так не может продолжаться и стал искать менеджера, который все это приведет в систему. Так я познакомился с Леной, и все это превратилось в системный семейный бизнес.

Какая ваша долгосрочная цель, ради которой вы и развиваете свой бизнес?
Развитие гастрономической культуры в Украине и в мире. При чем это развитие должно происходить сразу на нескольких уровнях. И в ресторанах категории fine dining – как, например, когда мы в «Канапе» выстаиваем систему партнерства с десятками украинских фермеров и переосмысляем традиционные рецепты, чтобы доказать, что украинская кухня достойна внимания, что по уровню продуктов, вкусов, техник она может считаться одной из самых интересных в мире. И когда мы подаем устрицы по 29 гривен, булоты по 49, сендвичи с дикими аргентинскими креветками или тунцом за 69 – то есть когда мы даем возможность за 100 гривен поесть и выпить в красивом месте, выбирая самые деликатесные продукты – мы тоже реализовываем такую же цель. Потому что так мы приводим в рестораны и даем новый гастрономический опыт людям, которые привыкли есть дома, привыкли к очень ограниченному набору вкусов – и все это постепенно влияет на гастрономическую культуру в целом, вообще – на качество жизни.

Читайте также: «Family Blog Day. Жить вкусно»: Постотчет самого гастрономического события осени