3 основних рецепти від Євгена Клопотенка

Осінь - найкраща година для того, щоб розкрити свої кулінарні здібності! А допоможе вам з цим Євген Клопотенко.

Капусняк із грибами

Капусняк – дуже поширена страва української кухні. На Західній Україні цей суп ще називають росолянкою і готують його з квашеної капусти і пшона. Я вирішив трохи змінити традиційний рецепт капусняку та приготувати його без крупи, додавши до овочевої піджарки звичайні печериці. Повинен вам зізнатися, що такий варіант мені понравився навіть більше, ніж традиційна росолянка, яку я куштував на Закарпатті. Ділюся цією смакотою з вами. А про те, як заготовити гриби на зиму, подивіться у статті.

Як приготувати капусняк з грибами?

Кухня - українська

Час підготовки - 15 хвилин

Час приготування - 10 хвилин

Порції - 4-6

Складові

• Сало - 50 г
• Цибуля — 1 шт.
• Печериці - 200 г
• Квашена капуста - 500 г
• Картопля (середнього розміру) – 3 шт.
• Рослинна олія (ароматна) - 2 ст. л.
• Духм'яний перець - 3 горошини
• Лавровий лист - 2 шт.
• Спеції (суміш сухих пряних трав) – 1 ч. л.
• Сіль – 1 ч. л.
• Часник - 1 зубчик 

Капусняк з грибами: покроковий рецепт

1. Зберіть усі необхідні інгредієнти для капустняку. Для приготування цієї страви я вирішив використовувати звичайні печериці, але ви можете експериментувати і замінити їх на гливі або лісові гриби. Крупу я вирішив не використовувати зовсім, бо мені здається, смак супу виходить і так ідеальним.
2. Картопля (3 шт.) почистіть і поріжте невеликими кубиками. Викладіть у кастрюлю відповідного розміру, залийте 2 л води, додайте 2 шт. лаврового листа і 3 горошини ароматного перцю. Поставте варитись на середньому вогні. Залежно від того, якою густотою суп вам подобається, ви можете трохи зменшити або збільшити кількість картоплі.
3. На розігріту сковорідку викладіть 50 г сала, попередньо очищеного від шкіри і порізаного невеликими полосками. Дайте сало трохи стопитися - не більше 2 хвилин на невеликому вогні.
4. Додайте на сковорідку із салом одну луку, порізану дрібними кубиками, і 1 зубчик часнику, нарізаний пластинками. Обжаруйте протягом декількох хвилин, поки|доки| лук не стане прозрачной.
5. Печериці (200 г) помийте і поріжте невеликими шматочками. Додайте гриби до сковорідки з обжареним луком і тушкуйте протягом 3-4 хвилин на середньому вогні.
6. Квашену капусту (500 г) додайте на сковорідку з овочевою піджаркою і тушкуйте 4-5 хвилин. Наприкінці приготування додайте 1 ч. л. сухих пряних трав на ваш смак.
7. Додайте|добавляйте| Зніміть із вогню і дайте трохи настоятися. Подавайте зі сметаною.

Картопляники з грибами

Що можна приготувати з картопля? Просто зварити, зробити пюре чи посмажити. Але давайте включимо фантазію і приготуємо щось цікавіше. Наприклад, картопляники. Для начинки цього разу я вібрав гриби з цибулею. Це трохи нагадує картопляні зрази із грибами, тільки набагато смачніше. Картопляники випікаються в духовці, а не змажать у маслі, і виходять божественно ніжними. А ще я вирішив приготувати на диво простий і смачний соус жу, який ідеально доповнює цю страву. Ви обов'язково повинні спробувати.

Як приготувати картопляники з грибами?

Кухня - українська

Час підготовки - 20 хвилин

Час приготування - 45 хвилин

Порції - 4-6

Складові

• Картопля - 5-6 шт.
• Мука (опціонально) - 200 г
• Печериці (5-6 шт.) - 200 г
• Яйця – 3 шт.
• Вершкове масло - 20-25 г
• Часник - 2 зубчики
• Яловичі кістки (для соусу) - 200-300 г
• Біле сухе вино (для соусу) - 15-20 г
• Цибуля — 1 шт.
• Сіль — 2-3 дрібниці 

Картопляники з грибами: покроковий рецепт

1. Картоплю (5-6 шт.) очистіть і наріжте довільними невеликими кубиками. Головне, щоб вони були приблизно однаковими і картопля проварилася рівномірно. Кубики картоплі покладіть у сотейник, додайте 2 зубчики чесноку та сіль за смаком. Залийте водою і відваріть приблизно 20 хв. до готовності картопля.
2. Злийте воду з готової картопля, витягніть зубчики чесноку, вони потрібні були для аромату, і зробити пюре. Тут важливо залишити в пюре якнайменше рідини, бо тісто для картопляників увійде ідеальної консистенції. У картопляні пюре додайте 2 жовтки і посоліть за смаком. Перемішайте до отримання однорідної консистенції.
3. Додайте приблизно 200 г муки. Якщо ви відчуваєте, що муки трохи не вистачає, можна додати ще трохи. Добре вимішайте тісто, воно повинно бути щільним і не падати з ложки.
4. Печериці (200 г) добре промийте і порубайте дуже дрібним кубиком. Очистіть одну луковицю і наріжте її приблизно таким же дрібним кубиком, як і гриби.
5. Розігрійте сковороду із 1 ст. л. рослинної олії і обжарте гриби до випаровування рідини. Потім зменшіть вогонь і додайте до грибів кубики цибулі. Змастіть на невеликому вогні до прозорості цибулі. Готові гриби з луком викладіть на салфетку, щоб прибрати лишню вологу і жир.
6. Сформуйте з картопляного тесту коло, як для вареників. Викладіть усередину начинку з грибів.
7. Закрийте начинку шаром тесту і сформуйте шарик, приблизно як для пиріжків. Я рекомендую змочити руки у холодній воді, бо картопляне тісто не буде липнути до рук.
8. Змастіть підготовлені картопляники яєчним жовтком і випікайте у духовці при 180 градусах приблизно 20 хвилин.
9. Тепер приготуйте соус жу. У ту ж сковороду, на якій жарили гриби з луком, викладіть кістки (200-300 г), трохи присипані мукою. Змастіть на сильному вогні без олії приблизно 4-5 хвилин до утворення рум'яної корки
10. Потім викладіть кістки зі сковороди і дайте їй охолонути приблизно хвилину. Потім поверніть сковороду на середній вогонь та додайте 15-20 г вина.
11. Потім додайте 20-25 г олії і посоліть за смаком. Зачекайте кілька хвилин до випарювання вина. Так ви отримаєте ідеально смачний соус.
12. По можливості готовий соус краще процідити через сито, він виходить досить концентрованим. Готові картопляники збризніть соусом або змочіть у нього і подавайте до столу гарячими.

Читайте також: ЄВГЕН КЛОПОТЕНКО: «ЯКЩО МОВА — ЦЕ ДНК НАРОДУ, ТО НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ — ЇЇ ДУША»

Гомбовці зі сливами

Гомбовці – це забута страва української національної кухні. Не поспішайте говорити, що це звичайні ліниві вареники, повірте, вони інші і, на мій погляд, смачніші. Не говорячи вже про те, що це наші традиції та історія, які ми не повинні забувати. Сьогодні я вирішив приготувати гомбовці зі сливою та паніруванням з кукурудзяної крупи. Це божественно смачно. Нижній сир і хрусткі солодки кукурудзяні праліне просто створені одне для одного. Обов'язково спробуйте!

Як приготувати гомбовці?

Кухня - українська

Час підготовки - 25 хвилин

Час приготування - 15 хвилин

Порції - 2-4

Складові

Для тіста:

• Сир (сир) - 400-500 г
• Яйце - 1 шт.
• Мука пшенична - 50-80 г
• Сахар (4 ст.л.) - 100 г
• Сахар ванільний (1 пакетик) - 10 г
• Слива (свіжа або заморозка) - 250 г 

Для крихти:

• Цукор — 50 г
• Кукурудзяна крупа (екстра/полента) - 100 г
• Сіль - ½ ч. л. 

Гомбовці: покроковий рецепт

1. Я пропоную запанірувати гомбовці у праліні з кукурудзяної крупи. Для цього на середньому вогні в сковорідці обсмажте кукурудзяну крупу (100 г) із сахаром (50 г), постійно помішуючи, це дуже важливо.
2. Коли цукор почне трохи плавитися, і кукурудзяна крупа почне скочуватися в крупинки, що нагадують кускус, потрібно зняти сковорідку з вогню.
3. Відразу ж викладіть крупу на пергамент і періодично помішуйте руками, поки вона остигає. Важливо, щоб крупинки не злиплися. Панірування готове.
4. Сир (400-500 г) вибирайте ту жирність, яка вам більше подобається. Важливо, щоб він був досить сухим та м'яким. Якщо в ньому є великі шматки, можете перетерти його через сито або активно перетерти вилкою, як це я зробив. Додайте до сиру яйця (1 шт.), сіль (½ ч. л.), ванільний (1 пакетик) та звичайний сахар (100 г). Перемішайте сирну масу.
5. Додайте муку (50-80 г) і замісіть тісто, як на ліниві вареники або сирники. Намагайтесь не забивать тісто мукою, щоб гомбовці були ніжною структурою. Муки може знадобитися трохи більше або, наоборот, менше залежно від вологості та жирності сиру. Головне, щоб ви легко могли сформувати із сирної маси шарики.
6. Добре розімніти сирну масу вилкою до однорідності, щоб гомбовці виявилися більш ніжними.
7. Сформуйте із сирної маси невеликі кульки. Намагайтесь, щоб вони були приблизно однакового розміру.
8. Якщо ви використовуєте свіжі сливи, то добре їх промийте і розріжте навпіл (250 г). Можна використовувати і заморожені, як я, але тоді попередньо їх потрібно розморозити і потім теж розрізати навпіл. Якщо сливи дуже великі, то для зручності їх можна порізати дрібніше. Далі приплюсніть сирний кульку і викладіть усередину половину або частинку сливи.
9. Защипніть краї та знову скачайте кульку. Також сформуйте інші заготовки.
10. Відваріть гомбовці у киплячій підсоленій воді до готовності. Як тільки вони спливуть – акуратно виймайте за допомогою шумівки. Тепер запануйте гомбовці у крихті. Вони можуть трохи розвалитися, поки ви їх пануватимете, тому потрібно обвалювати дуже обережно. Якщо у вас виникають труднощі з паніруванням, то можете просто викласти готові гомбовці на тарілку і посипати їх цим паніруванням. Подавайте гомбовці ще теплішими. Можна подати до них сметану – буде дуже смачно.