Спеціально для Marie Claire: авторський рецепт від шеф-кухаря ресторану Fabius

Спеціально для Marie Claire Ігор Каленіченко, шеф-кухар заміського київського ресторану Fabius, поділився одним із своїх фірмових рецептів.

Ігор Каленіченко належить до класу молодих шеф-кухарів, які встигають усі: пройти навчання у класичній гастрономічній школі Le Cordon Bleu, попрактикуватися у ресторанах у різних куточках світу та напрацювати власні ідеї, які з недавніх пір він втілює на кухні заміського ресторану.

Цей ресторан може похвалитися власною «зеленою зоною», де ростуть трави та спеції, міні-сироварні (тут роблять сир за італійськими технологіями), пекарнею з нереально смачним хлібом (обов'язково спробуйте картопляний), винотекою і, звичайно ж, затишною атмосферою. У меню можна знайти італійські, азіатські позиції, цікаві «твісти» класики, домашнє морозиво та сорбети, улюблені десерти. А хліб та сир варто обов'язково захопити з собою! Спеціально для нашого сайту шеф-кухар Fabius поділився рецептом лосося з кіноа.

Лосось з кіноа та голландським соусом

Ігор Каленіченко каже: «Для цієї страви нам знадобиться філе атлантичного лосося, озерного лосося, форелі чи сьомги – все залежить від вашого бюджету та смакових уподобань. Мій вибір упав на атлантичного лосося, що має високі гастрономічні якості – це делікатес, який готують у найкращих ресторанах світу. У цій страві я розкрию смак лосося за рахунок гарніровки та соусу, які підкреслять насичений та благородний смак риби. Я вибрав білу кіноа (оскільки її потрібно менше часу варити) і знаменитий «голландський соус» – класичний французький соус на основі вершкового масла та яєць. Він є одним із п'яти так званих «материнських» соусів французької кухні та застосовується у багатьох стравах.

Вам знадобиться:

• Філе лосося (зі шкірою) – 180-250 г (2 шт)
• Кіноа (біла) – 100 г
• Овочевий бульйон (рекомендовано) або вода – 300 г
• Сіль/Перець – за смаком
• Рослинна олія – 30 г
• Вершкове масло - 20 г

Для голландського соусу:

• Жовток – 2 шт
• Лимонний фреш – з ¼ лимона
• Сіль – щіпка
• Перець кайєнський – щіпка
• Олія вершкове – 55-80 г
• Вода – чайна ложка

Довести до кипіння в каструлі овочевий бульйон/воду з додаванням вершкового масла та солі. Потім висипати кіно і варити до готовності (близько 15 хвилин).

Філе лосося потрібно перед обсмажуванням витерти сухий кухонний папір, щоб прибрати зайву вологу і потім посолити за смаком. Розігріти сковорідку з рослинним маслом і обсмажити до готовності (пам'ятаєте правило: 80% часу лосося смажимо на шкірі. Таким чином отримуємо хрумку шкіру та ніжне м'ясо всередині).

Паралельно ставимо маленький сотейник із водою на вогонь та інший сотейник для того, щоб розтопити вершкове масло до рідкого стану. У залізній або скляній мисці змішуємо 2 жовтки, лимонний фреш, сіль, кайенський перець і трохи холодної води. Збиваємо все віночком до однорідної маси.

Після ставимо миску на киплячий сотейник (вода має стикатися з дном миски) – створюємо так звану водяну баню. Повільно вливаємо розтоплене масло в миску і весь час збиваємо його віночком до досягнення густішої однорідної емульсії.

Викладаємо філе лосося на тарілку, поливаємо соусом і наше блюдо готове. Смачного !