Food pairing: про те, як незвичайні поєднання можуть розкрити смак страви

Як отримати насолоду від їжі за допомогою науки, намагалася дізнатися Олена Заєць.

На початку нульових кулінарний хімік Хестон Блюменталь опублікував у своїй колонці для The Guardian рецепт чорної ікри з білим шоколадом. Він розповів, що знайшов це поєднання досвідченим шляхом, але воно настільки схвилювало його розум, що довелося звернутися до фахівця – Франсуа Бенці з авторитетної женевської компанії Firmenich, яка випускає смакові та ароматичні компоненти.

Франсуа виявив, що і шоколад, і ікра мають високий рівень амінів, – писав Блюменталь. – Це група білків, які руйнуються до стану амінокислот, але не настільки, щоб виділяти аміак. Аміни відповідальні за бажаний смак м’яса або сирів, приготованого, крім іншого.

Читайте також: НА ЗАМІТКУ: ГОЛОВНІ FOOD-ТРЕНДИ 2018 РОКУ

Приблизно так на світ з’явився фудпейрінг (food pairing) – метод, який визначає, які інгредієнти в їжі та напоях добре поєднуються один з одним на молекулярному рівні. Головний секрет – вони повинні мати основні ароматичні компоненти. Щоб це зрозуміти, використовують технологію газової хроматографії/мас-спектрометрії – «золотий стандарт» ідентифікації хімічних речовин у багатокомпонентних сумішах. Що дає? По-перше, деяка подоба систематизації: звірившись з таблицями, отриманими науковим шляхом, можна скласти відповідні пари (наприклад, шоколад та блакитний сир – у них 73 загальні ароматичні компоненти), які подарують сенсаційний гастрономічний досвід. 

З іншого боку, фудпейринг – незалежний від загальних гастрономічних принципів та традицій – підтвердив правильність класичних смакових поєднань, які роками експлуатують кухарі всіх рівнів на своїх кухнях та й ми вдома. Але є один нюанс: часто шефи називають фудпейрінгом принципи поєднання вина та їжі. Наприклад, Марсель Лебран із мішленівського ресторану Blue Bay у Монако на запитання про те, чи він використовує цей метод, відповів:

Напої, що підходять до страв – це основа всього. Наприклад, я відокремив у ресторані столик на двох, розташований між кухнею та спільною залою, і назвав його своїм ім’ям. Це особливий гастрономічний досвід – тим, хто сидить за ним, подають 14 різних закусок, і до них – вина та ігристі, які ми дуже довго відбирали – ми шукали особливий смак, маленьких виробників. 


На фестивалі Whisky Dram, який проходив наприкінці осені в Києві, було відкрито окрему зону food pairing, де відбулися три гастрономічні вечері з відомими локальними шефами. Вони готували окреме меню, кожне блюдо з якого ідеально поєднувалося б з певним віскі. І саме в цьому випадку шеф-кухарі пішли далі за розпарювання їжі та напоїв. Володимир Ярославський із ресторану Lucky у процесі підготовки вивів для себе правило: «Цікаво зробити так, щоб аромати та смаки накладалися один на одного. Я дегустую віскі і подумки розкладаю його на складові, радячись із сомельє. Після чого поєдную схожі аромати в їжі та напоях». Вийшло чудово: віскі з торф’яними нотами був ідеальним супутником томленої голови ягняти, маринованої в гірчиці та обсмаженої у фритюрі з копченим яблуком. Ванільний смак віскі перегукувався з карамельними смаковими відтінками абрикосового пирога. «Це є синергія – те, заради чого варто створювати такі поєднання», – поділився Володимир.

Читайте також: 7 НЕЗВИЧАЙНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ, ЯКІ ЗРОБИТЬ КАВИ СМАЧНІШІ

Найцікавіше, що методом фудпейрингу можуть користуватися не тільки кухарі, а й шоколат, бармени і навіть баріста. Олександр Славінський, засновник бренду Jesus Coffee, кав’ярень Fine та Big Cup, розповідає:

Я шукаю незвичайні, але правильні на молекулярному рівні поєднання кави та інших інгредієнтів – і це не просто “а давайте зробимо щось складніше”. Є пари, які, на перший погляд, не вкладаються в голові, але тим фудпейринг і хороший, що можна складати цілі композиції, оскільки один інгредієнт може бути поєднаний з іншим через третій, і всі разом вони народжують синтез смаку, не схожий ні на що інше. Ти не розумієш, з чого це зроблено, але це дуже смачно.

Але бувають і невдачі: «Я експериментував, але не ввів у меню досить популярне поєднання кави та часнику. Наш мозок завжди шукає пояснення невідомому через знайоме, і мене бентежило, що моментами напій чимось нагадував борщ. Це важко було назвати кавою». Зате все склалося з кави по-київськи з пюре із каштанів, яке можна спробувати у його кав’ярні Fine. «Фудпейринг дає можливість вийти за межі стандартних поєднань, а також вбудовувати щось нове в старі добрі рецепти базової кави, стандартних коктейлів, відомих страв. Фудпейринг – це тонка передача інформації про смаки від молекули до молекули, яка в результаті перетворюється на тілесне сприйняття, даруючи людині відчуття радості та наповненості від того, що вона з’їла або випила. Враховуючи, наприклад, те, як далеко зайшла культивація та культура вживання кави, фудпейринг дає змогу розкрити смак, закладений у каві природою та працею фермерів, та домогтися безмежного поєднання».

І навіть наступного разу, коли ви зайдете на власну кухню, спробуйте щось нове: наприклад, пари: абрикос та авокадо, обсмажена цвітна капуста та шоколад, томат та полуниця. Експерименти – завжди здорово, бо це нові шляхи пізнання світу та його різноманітності. Але не забувайте до всього (і до фудпейрингу в тому числі) ставитися з іронією – наприклад, ще п’ять років тому сайт Scientific American писав, що до азіатської кухні цей метод застосовувати марно – у її стравах повсюдно використовуються конфліктуючі згідно з цією теорією компоненти.