Вибух мозку: що таке нейрогастрономія?

У тонкощах нової науки – нейрогастрономії – намагалася розібратися Олена Заєць.

На інтуїцію я покладаюсь у виборі багатьох речей – мабуть тому, що я дівчинка. Хоча іноді приймаюсь розкладати цей вибір за такою кількістю поличок, що вони починають загороджувати всякий здоровий глузд. І тоді я повертаюся до блаженного стану «слідуй своєї інтуїції». Навіщо тут, скажете, гастрономія? У їжі, на мою думку, дуже важливо користуватися інтуїцією – і не тільки у виборі поєднань інгредієнтів та їх кількості, але й у випадку, якщо вас щось бентежить (або, навпаки, приводить у дике захоплення) у готовому блюді, а ви навіть не можете пояснити, що. Насправді, ваше тіло тишком-нишком аналізує масу факторів – від запахів і смаків до форми подачі, виносячи вердикт. Ось цією уважністю нашого організму – його здатністю кумулятивно реагувати на їжу, вирішили скористатися деякі вчені та шеф-кухарі, позначивши новий модний тренд (навіть науку) під назвою нейрогастрономія.

Читайте також: Новий тренд - екотеорія locavore

В ігри розуму з їжею ми всі потроху свідомо грали, але більш ґрунтовно мене змусив про це замислитися ізраїльтянин Омер Полак, який минулого року приїжджав до Києва, щоб представити свій проект під назвою Blow Dough. Омер придумав його разом із Майклом Ев'ятаром, а суть його полягала в тому, що хлопці застосували технологію видування скла до тесту. На радість публіці вони на спеціальному нехитрому приладі, що складався з дошки, педалі та промислового фена, видували тонкі кулі з різнокольорового тіста, підфарбованого буряком, морквою чи шпинатом, куди у процесі впорскували аромати типових для Ізраїлю приправ. Відкушуючи шматок кулі, ви одночасно вдихали і запах трав, таким чином розширюючи свій гастрономічний досвід.

Омер провів над киянами та інший експеримент, видаючи їм просочені запахом картонні вуса, які вставлялися в ніс, після чого потрібно було скуштувати шматочок певного продукту. Пари були такі: перцева м'ята – салямі, кориця – яблуко. М'ята геть-чисто відбивала смак салямі, а жуючи яблуко, можна було подумати, що воно справді посипане корицею, хоча насправді цього не було. «Своїм експериментом, – розповів мені Полак, – ми хотіли нагадати, що запах є одним із найважливіших інгредієнтів при приготуванні їжі. Він відіграє у сприйнятті нами смаку. Багато вчених стверджують, що якщо два продукти містять однакові молекули запаху, то вони поєднуються за смаком. Нам хотілося показати учасникам експерименту, що щодо їжі можна навчитися мислити нестандартно, інакше».

Читайте також: Про те, як сіль перетворилася на food-тренд

У книзі "Нейрогастрономія: як мозок створює смак і чому це важливо" (Neurogastronomy: професор Єльської медичної школи Гордон М. Шепард стверджує, що вдихання запаху їжі або напою відповідає за смак більше, ніж її розжовування чи ковтання. В одному з інтерв'ю він наводить приклад дослідження, опубліковане в журналі Neuropsychopharmacology, що доводить, що наш мозок виділяє речовина допамін, що викликає приплив щастя, ще до того, як алкоголь потрапить в кров.

Проте запах – лише один із «китів», на яких тримається нейрогастрономія. Головним ідеологом цього тренду можна назвати професора Оксфорда Чарльза Спенса, який вивчає, як загалом наш організм інтегрує інформацію, отриману від різних органів чуття, і як цим процесом можна управляти. Він написав книгу «Ідеальна страва: мультисенсорна наука їжі», в якій описав ряд експериментів (як зізнається сам автор, «нейрогастрономія – це здебільшого засовування людей у ​​сканери, щоб побачити які частини мозку збуджуються, коли вони пробують їжу, вдихають її аромат або думають про неї). В одному з дослідів у добровольців помітно активувалися частини мозку, відповідальні за задоволення та винагороду, коли їм казали, що дешеве вино, яке вони пили, насправді дороге. Тобто об'єктивно нічого не змінилося, але людям смак вина раптом став здаватися приємнішим.

Поодинці розвивати ідею нейрогастрономії Чарльзу Спенсу здалося безглуздим, він залучив для своїх досліджень багатьох людей — від шеф-кухарів до… Лондонського симфонічного оркестру.

• Спенс ініціював серію заходів, на яких гостям пропонували напій та різний музичний супровід до нього. Високі ноти, зіграні, наприклад, на піаніно, робили напій солодшим, а звуки мідних духових інструментів додавали в нього гіркі шоколадно-кавові ноти.
• Разом зі знаменитим шефом-експериментатором Хестоном Блюменталем Спенс працював над створенням столових приладів, вага, матеріал та текстура яких ідеально доповнили б смак страв «кухонного алхіміка». Також вони розробили страву «Звук моря» для ресторану Блюменталя Fat Duck, яке включало різні «спецефекти»: їстівний пісок, морську піну і запис криків чайок і шуму хвиль на iPod.
• Колумбійський шеф Чарльз Мішель разом зі Спенсом досліджував реакцію людей на блюдо, яке виглядає як картина Кандинського. Їсти його потрібно було пензликом і слухати музику Вагнера. Страшно подумати, які складні почуття зазнали при цьому піддослідні.
• Чарльз також досліджував, як на сприйняття їжі впливає спів Лучано Паваротті у супроводі Лондонського симфонічного оркестру. Тут сумнівів бути не може – звичайно, позитивно!
• Колір теж важливий – разом з іспанським шефом Ферраном Адрія Спенс з'ясував, що полуничні десерти, подані на білій тарілці, здаються людям на 10% солодшими, ніж ті ж таки десерти на чорній тарілці.

Професор Спенс зізнається, що мультисенсорний гастрономічний досвід нагадує йому синестезію – явище, коли роздратування одних органів спричиняє множинні відчуття, у тому числі відповідні іншим органам чуття. Наприклад, деякі люди можуть сприймати слова на смак, місця відчувати як звуки, а кольори як запахи. Однак синестезія – річ спонтанна та властива не всім, а принципами нейрогастрономії можна керувати та задіяти їх, коли тільки душа забажає. Тому після завантаженого трудового дня (дедлайн, дедлайн!) я включу щось заспокійливе (на зразок The National), заварю в білому кухлі смородиновий чай (до речі, у чорному кухлі будь-який чай мені здається несмачним, на відміну від кави) і піду приготую щось, що тане в роті і легеня - просто вгамовувати голод вже немодно і нецікаво.