У самого синего моря: 5 горячих трендов рыбной кухни

Легкий ветер и бело вино в бокале: сложно представить себе что-то более летнее, чем вечер на веранде рыбного ресторана. На что стоит обратить внимание в меню, чтобы быть в курсе seafood-трендов, рассказывает Катерина Лучина.

Новые названия

За популярностью экзотических моллюсков и непривычных сортов рыбы стоит не только цель поразить воображение посетителей ресторанов и в считанные часы получить свои тысячи лайков в соцсетях. За трендом кроется еще одна благородная миссия: спрос на определенные морепродукты дает возможность восстановиться популяциям массовых промысловых рыб. Что пробовать? Все незнакомое – фасолари, морские черенки, морского ежа, буллоты, вомер, баррамунди… И чем страннее – тем лучше!

Читайте также: Роллы в домашних условиях: четыре рецепта

Аквакультура: морская органика

Может ли рыба быть органической? Может – если ее выращивали природным способом, без применения стимуляторов, ускоряющих рост и увеличивающих вес. Вопрос создания и поддержания эко-сознательных морских и пресноводных ферм чрезвычайно актуален в мире,  так что если рядом с пунктом меню обозначено имя фермера, вырастившего основной ингредиент блюда — смело заказывайте! Кстати, это правило касается не только рыбных ресторанов.

Большая рыба

Тунец,  марлин, рыба-меч и другие морские «гиганты» — настоящие рок-звезды морской кухни, чья популярность только растет в последнее время. Срочная доставка в ресторан сразу после вылова и ажиотаж вокруг специального меню из нескольких блюд,  призванных показать в лучшем виде вкус «большой рыбы», только подчеркивают это впечатление. Специальные гастрономические вечера – хороший сценарий для интересного вечера и прекрасная возможность расширить свой гастрономический опыт.

Этнические мотивы

Пряные бульоны, острые соусы и пикантные чатни просто созданы для подчеркивания и усиления вкуса пресных сортов рыбы, а для более ярких – составят достойную гастрономическую пару. И хотя до недавних пор такие сочетания считались в гастрономической среде рискованными, сейчас они завоевывают все большую популярность. Так что эксперименты с карри или васаби, вустреширский соус или перцы халапеньо среди ингредиентов рыбных блюд говорят о том, что шеф-повар в курсе мировых трендов.

Холодный цех

Шеф-повара постоянно ищут новые интересные решения, порой даже на грани с научными опытами. Один из инновационных способов — «холодное» приготовление с помощью фруктовых или овощных кислот, в роли которых могут выступать натуральный цитрусовый или томатный сок, интуитивно используют уже несколько столетий в перуанской кухне для приготовления севиче. Традиционно это мелконарезанная сырая рыба разных сортов, заправленная соком юзу: с химической точки зрения, эффект кислого сока схож с отвариванием, но севиче позволяет сохранить сочность и нежную текстуру рыбы.

Статьи по теме:

Flower power: краткий гид по съедобным цветам
Холодный кофе: пять необычных напитков
Клубничный смузи: шесть лучших рецептов