Нове місце у Києві: інтерв'ю з бренд-шефом The Seafood Bar

У Києві відкрився новий заклад цікавого формату – The Seafood Bar. Ми поговорили з його бренд-шефом Річардом МакКорміком із Гельсінкі про те, що привело його до Києва, та з'ясували на його прикладі, як молоде покоління шеф-кухарів модернізує кухню.

Щоб зрозуміти характер кухні МакКорміка, потрібно знати його особисту історію. У 4 роки Річард із батьками поїхали з рідної Швеції – він ріс, живучи у різних країнах, провів багато часу у Південно-Східній Азії. Після повернення північ його сім'я переміщалася між Швецією, Норвегією, Данією, але знайшла свій будинок у Гельсінкі, де Річард закінчив кулінарну школу. Зараз він – один із найпрогресивніших молодих шеф-кухарів столиці Фінляндії з власним бізнесом, до якого входять ресторани The Cock, Sandro, бар The Holiday. У своїй професійній практиці займався всім – від приготування їжі у фудтраку на музичному фестивалі Flow та кейтерингу на заходах до веганської поп-ап точки Date + Kale (разом з фудблогером Ані Краві), яка у грудні знайшла у Гельсінкі постійну адресу. Він також випустив кілька кулінарних книг, остання з них – про японську кухню і називається Richard McCormick's Tokio. У звичайному житті Річард більше схожий на зірку скейтбордингу, ніж на шеф-кухаря. Однак він має своє чітке бачення сучасної кухні.

Розкажи про свою роль у The Seafood Bar у Києві? Як сталося, що ти став бренд-шефом цього закладу?

Це досить кумедна історія. В одного з власників The Seafood Bar сестра живе у Гельсінкі. І вона розповіла хлопцям, що є такий Річард, який створює новий формат ресторанів у Гельсінкі, то чому б не попросити його допомогти з проектом. Мені написали на Facebook і я погодився на зустріч. Власники The Seafood Bar приїхали в Гельсінкі, до моїх ресторанів, ми разом обідали, вечеряли, щоб переконатися, що у нас одне бачення і ми можемо спрацюватись один з одним, і після вони запитали, чи не хочу я приїхати до Києва, щоб допомогти з проектом. Я відповів: "Звучить шалено, чому ні?" Особисто мені завжди подобаються зміни у житті, нові пригоди, завдання, а якщо все йде надто нормально, це нудно. Зараз я приїхав до України вдруге – уперше був тут три чи чотири місяці тому.

Що скажеш щодо концепції закладу?

Це сифуд-бар та ресторан, але в меню будуть не лише морепродукти. Довгий час ресторани, що спеціалізувалися на морепродуктах, мали певну межу відлякувати людей. Зазвичай ти вважаєш, що це дорого, претензійно. Ось чому у назві є слово "бар" - це місце, де можна випити, але також поїсти морських делікатесів. Ми сподіваємося, що люди відчують, що кожен може прийти сюди і щось собі дозволити, це не буде вишуканий ресторан високого класу. 

Це досить незвичайно для Києва, тому що у нас є заклади для бізнесменів та політиків, сімейні ресторани, бари та кав'ярні для хіпстерів.

Що тут все інакше, я вже зрозумів, спостерігаючи збоку. Але все одно ви маєте спробувати новий формат, інакше не дізнаєтесь, що це таке. Адже можна, наприклад, ввести в меню страву, яка залучатиме певних людей: вони відчують, що це те, що їм потрібно. Можна залучити модних клієнтів чи дівчат, які дбають про своє тіло та про те, що їдять, додавши щось веганське чи вегетаріанське. Сьогодні саме цим займусь.

В Україні не завжди просто знайти свіжу рибу та морепродукти.

Ми зараз проводимо дегустації і, звичайно, хочемо використовувати також локальні продукти, не все імпортуватиметься. Важливо, щоб був мікс імпорту та місцевих інгредієнтів.

То що цікавого буде в меню?

Можливо, ти знаєш гавайську страву під назвою poke bowl? Це щось на зразок японсько-гавайської миски з суші – зараз це великий тренд у Нью-Йорку та Каліфорнії. Це те, що їсть нове покоління мешканців міста, молоді професіонали. Думаю, ця страва буде дуже популярною і тут. Воно зроблено з рису для суші, шматочків риби та кількох топпінгів. Навіть люди, які не люблять сиру рибу, будуть в змозі їм насолодитися.

Тебе часто називають шефом із сучасним підходом до кухні. Що це означає?

Колись я намагався працювати за класикою, готувати французьку кухню. Насправді, коли ти стаєш власником бізнесу, то намагаєшся зробити так, щоб це стало чимось більшим, ніж просто їжа: починаєш думати про простір у цілому, атмосферу, про те, як створити незабутній досвід для гостей. Сучасний шеф повинен виходити за межі кухні, бачити, що відбувається зовні, які відгуки залишають відвідувачі. Пару років тому я помітив, що молоді люди, яких я розглядав як нинішні або майбутні мої клієнти, постили в Instagram і Facebook фото їжі, яка не існує в ресторанах. Тоді я написав декільком фудблогерам та веганам і попросив мене навчити це готувати. А потім поступово почав інтегрувати ці страви в моє ресторанне меню, наприклад, салат "Цезар" з авокадо та капустою або смузі-боул на сніданок. Так два роки тому я познайомився з Ані Краві, а тепер ми разом у грудні відкрили в Гельсінкі заклад здорової їжі Date+Kale. Багато шефів не хочуть міняти речі, готуючи так, як їх вчили на класичний манер, але я люблю зміни, нові ідеї.