Інтерв’ю з французьким шеф-кухарем Жані Глейзом

Жан, які інгредієнти є визначальними для прованської кухні?

Для того, щоб усі фарби Провансу заграли у вашій тарілці, необхідні оливкова олія, помідори, часник, трави (чебрець, орегано, лавровий лист), а також м’ясо ягняти, мигдаль і мед, овочі в будь-якому вигляді, солоні анчоуси, тріска, оливки . Ось коли ви використовуєте ці інгредієнти, у ваших блюдах з’являється частинка Провансу.

Якщо ви намагаєтеся відтворити цю кухню вдома, забудьте про популярні інгредієнти на зразок вершкового масла або вершків. Для Провансу це майже екзотика. А приправи повинні мати яскраво виражений смак – шавлія, ялівець чудово підійдуть до свинини, чебрець і чебрець – до ягня.

Ваша сім’я протягом кількох поколінь володіє будинком XVIII століття, в якому розташовані готель та ресторан. Розкажіть про сімейні кулінарні традиції.

Враховуючи, що моя бабуся по маминій лінії була кухарем, а дідусь по татовій лінії – кондитером, моє дитинство пройшло серед каструль та принадних ароматів. Тому моє майбутнє було зумовлено. У кулінарній книзі я поділився деякими власними рецептами, зокрема сімейними. Моя бабуся пригощала гостей капустяними тефтелями або фаршированим телячим грудкою. Це страви, які пробуджують у мені спогади з дитинства: приходиш зі школи, а на тебе вдома чекає це ароматне кулінарне щастя, яке ти вдихаєш на повні легені.

Давайте поговоримо про те, чим пахне Прованс навесні.

Навесні нам хочеться вдихнути на повні груди, відчувати кожен подих легкого вітерцю, який приносить із собою весняні запахи – квіток бузини, магонії, мімози. Я зриваю з дерев квітки айви і додаю їх до страв (ну й нехай, що мені не вистачить айви восени!). А яка соковита весняна стручкова квасоля – з анчоусовим соусом саме те! А перша спаржа, зморшки та перші лісові весняні гриби…

Читайте також: ПРО ТОНКОСТІ СИРОДІЛЯ У ШВЕЙЦАРІЇ

Жані, порадите найкращий гарнір для свинини?

Савойська кучерява капуста чудово підійде до свинини. Головне її не розварювати, ну і, звичайно, додати приправи – ялівець і шавлія. А суміш молодої картоплі, зубчиків часнику та цибулі шалот стане чудовим гарніром до смаженого порося. Туди можна додати трохи дижонської гірчиці.

Дуже хочеться випитати у вас секрет вашого улюбленого соусу!

На основі помідорів та оливкової олії – це два головні “фруктові соки” Провансу. Завжди із травами – базилік, кервель, м’ята. Ці трави надають рельєфності холодним томатним соусам.

Рецепт від шефа

Філе-міньйон зі свинини на шавлієвому пісаладьєрі з соусом а-ля Монтоне

На 4 порції

2 шматки свинячої вирізки
2 ст. гірчиці із зернами
300 мл яловичого бульйону
12 листочків сушеної шавлії, подрібненої на порошок
2 ст. ложки оливкової олії
100 мл винного оцту
сіль перець

Для писаладера:

300 г листкового тіста
500 г цибулі
1 знесолений анчоус
20 листочків свіжого чи сушеного майорану
2 столові ложки оливкової олії
3 столові ложки винного оцту

Спочатку готуємо писаладьер. У каструлі нарізану цибулю залити холодною водою, довести до кипіння, злити воду. До цибулі додати оливкову олію і томити на маленькому вогні близько години до консистенції конфітюру. Додати анчоус, розм’якшений на повільному вогні в столовій ложці оливкової олії, оцет та майоран. Дати охолонути. Вирізати з тіста 4 кола по 14 см у діаметрі та запікати їх 8 хвилин при температурі 200 °C. Дати охолонути.

Свинячу вирізку натерти сіллю та перцем, посипати шавлією. У сковороді з товстим дном обсмажувати м’ясо на оливковій олії з обох боків близько 10-12 хвилин. Після покласти його на решітку, щоб стек сік. Щоб приготувати соус, влийте в каструлю бульйон, оцет та гірчицю, доведіть до кипіння та потрібної консистенції. На кожну порцію тесту викладіть цибулю, а зверху по спіралі – нарізаний філе-міньйон, щоб конструкція нагадувала гірку. Подавайте на тарілці із гірчичним соусом.

П’ять вин Провансу, які варто спробувати за порадою Жані:

• Le Côteaux de Pierrevert з господарства Блак поблизу Маноска
• Le Château Simone, appellation Palette, поблизу Екс-ан-Провансу
• Le Bandol з господарства Tempier
• Le Cassis з господарства Bagnol
• Le Mas du Gourgonnier з Бо де Прованс

Читайте також: Лобі-бари великих готелів