Интервью с французским шеф-поваром Жани Глейзом

Жани, какие ингредиенты являются определяющими для прованской кухни?

Для того, чтобы все краски Прованса заиграли в вашей тарелке, необходимы оливковое масло, помидоры, чеснок, травы (тимьян, орегано, лавровый лист), а также мясо ягненка, миндаль и мед, овощи в любом виде, соленые анчоусы, треска, оливки. Вот когда вы используете эти ингредиенты, в ваших блюдах появляется частичка Прованса.

Если вы пытаетесь воссоздать эту кухню дома, забудьте о популярных ингредиентах вроде сливочного масла или сливок. Для Прованса это практически экзотика. А приправы должны иметь ярко выраженный вкус – шалфей, можжевельник прекрасно подойдут к свинине, чабрец и тимьян – к ягненку.

Ваша семья на протяжении нескольких поколений владеет зданием XVIII века, в котором расположены гостиница и ресторан. Расскажите о семейных кулинарных традициях.

Учитывая, что моя бабушка по маминой линии была поваром, а дедушка по папиной линии – кондитером, мое детство прошло среди кастрюль и манящих ароматов. Поэтому мое будущее было предопределено. В кулинарной книге я поделился некоторыми собственными рецептами, в том числе семейными. Моя бабушка угощала гостей капустными тефтелями или фаршированной телячьей грудкой. Это блюда, которые пробуждают во мне воспоминания из детства: приходишь из школы, а тебя дома ждет это ароматное кулинарное счастье, которое ты вдыхаешь полными легкими.

Давайте поговорим о том, чем пахнет Прованс весной.

Весной нам хочется вдохнуть полной грудью, чувствовать каждое дуновение легкого ветерка, который приносит с собой весенние запахи – цветков бузины, магонии, мимозы. Я срываю с деревьев цветки айвы и добавляю их в блюда (ну и пусть, что мне не хватит айвы осенью!). А какая сочная весенняя стручковая фасоль – с анчоусовым соусом самое то! А первая спаржа, сморчки и первые лесные весенние грибы…

Читайте также: О ТОНКОСТЯХ СЫРОДЕЛИЯ В ШВЕЙЦАРИИ

Жани, посоветуете лучший гарнир для свинины?

Савойская кудрявая капуста отлично подойдет к свинине. Главное ее не разваривать, ну и, конечно, добавить приправы – можжевельник и шалфей. А смесь молодого картофеля, зубчиков чеснока и лука шалот станет превосходным гарниром к жареному поросенку. Туда можно также добавить немного дижонской горчицы.

Очень хочется выпытать у вас секрет вашего любимого соуса!

На основе помидоров и оливкового масла – это два главных “фруктовых сока” Прованса. Всегда с травами – базилик, кервель, мята. Эти травы придают рельефности холодным томатным соусам.

Рецепт от шефа

Филе-миньон из свинины на шалфейном писсаладьере с соусом а-ля Монтоне

На 4 порции

2 куска свиной вырезки
2 ст.л. горчицы с зернами
300 мл говяжьего бульона
12 листочков сушеного шалфея, измельченного в порошок
2 ст. ложки оливкового масла
100 мл винного уксуса
соль, перец

Для писсаладьера:

300 г слоеного теста
500 г лука
1 обессоленный анчоус
20 листочков свежего или сушеного майорана
2 столовые ложки оливкового масла
3 столовые ложки винного уксуса

Сначала готовим писсаладьер. В кастрюле нарезанный лук залить холодной водой, довести до кипения, воду слить. К луку добавить оливковое масло и томить на маленьком огне около часа, до консистенции конфитюра. Добавить анчоус, размягченный на медленном огне в столовой ложке оливкового масла, уксус и майоран. Дать остыть. Вырезать из теста 4 круга по 14 см в диаметре и запекать их 8 минут при температуре 200 °C. Дать остыть.

Свиную вырезку натереть солью и перцем, посыпать шалфеем. В сковороде с толстым дном обжаривать мясо на оливковом масле с двух сторон около 10-12 минут. После положить его на решетку, чтобы стек сок. Чтобы приготовить соус, влейте в кастрюлю бульон, уксус и горчицу, доведите до кипения и нужной консистенции. На каждую порцию теста выложите лук, а сверху по спирали – нарезанный филе-миньон, чтобы конструкция напоминала горку. Подавайте на тарелке с горчичным соусом.

Пять вин Прованса, которые стоит попробовать по совету Жани:

• Le Côteaux de Pierrevert из хозяйства Блак близ Маноска
• Le Château Simone, appellation Palette, близ Экс-ан-Прованса
• Le Bandol из хозяйства Tempier
• Le Cassis из хозяйства Bagnol
• Le Mas du Gourgonnier из Бо-де-Прованс

Читайте также: ЛОББИ-БАРЫ БОЛЬШИХ ОТЕЛЕЙ