Стейки та кукурудза по-мексиканськи від шеф-кухаря Юрія Чорноуса

Юрій Чорноус може розповісти про м’ясо багато цікавого – правильно поводитися зі стейками він навчався в Америці (Техасі), Німеччині та Чехії. З нами він поділився основними важливими моментами, які потрібно знати, якщо ви збираєтесь готувати правильні стейки.

по-перше, потрібно давати м’ясу «відпочивати»: нарізати його на стейки відразу після того, як дістали з холодильника, буде помилкою, зачекайте 10-15 хвилин.

по-друге, стейк не повинен бути нарізаний дуже тонко – мінімальна товщина становить 1,5 см. Перед жаркою на сухій сковороді або мангалі натріть оливковою олією з обох боків. Час обсмажування – по 4 хвилини з кожного боку.

По-третє, після первинної обсмажування м’ясо 3-4 хвилини потрібно потримати на дерев’яній дошці (не на мармурі чи тарілці), можна накрити фольгою. Це роблять для того, щоб кров усередині стейку, яка при різкому нагріванні стиснулася, знову розійшлася по всьому шматку м’яса, тоді він весь буде соковитим. Після цього знову тримаємо стейк на вогні по 1-2 хвилини з кожного боку (залежить від бажаного ступеня прожарювання).

По-четверте, Зразу стейк різати не можна, перед подачею робимо паузу в 2-3 хвилини. Солити і перчити м’ясо можна як на самому кінці, так і перед другою жаркою.

Кукурудза по-мексиканськи

Одним із найпростіших і найсмачніших доповнень до стейків може бути кукурудза по-мексиканськи, приготовлена ​​на вогні. Беремо качан кукурудзи солодкого сорту в листі (важливо!). Листя не обриваємо, видаляємо тільки кукурудзяні приймочки. Натираємо качани оливковою олією з часником, перцем чилі та чебрецем. Акуратно загортаємо листя, фіксуємо його мотузкою і обпалюємо на вугіллі (не на ґратах!). Як тільки листя обгорить, це означає, що страва готова!

Нове меню у ресторані «Вілла Рів’єра»

В осінньому меню багато страв з цікавими поєднаннями інгредієнтів та технологіями їх приготування – Юрій Чорноус хотів змінити стандартне уявлення про знайомі страви, але при цьому досягти ідеального балансу смаку. Одна із страв, яку варто обов’язково скуштувати – тартар із тунця з манго, крем-сиром та азіатською заправкою. «Насамперед тунець має бути гарної якості, – каже Юрій. – Я волію нарізати рибу більш, щоб максимально зберегти її смак. Манго та азіатський соус надають страві свіжості, соковитості та приємної кислинки».

Наші фаворити в меню – чилійський сибас, млосний у молоці з пюре зі свіжого зеленого горошку та тархуном, який подається з брокколі, приготованому на грилі. Качина грудинка з ялиновими шишками та грушевим пюре, а також пате з яловичого серця з чорною смородиною (подається з брускеттами та цибульним мармеладом). Чорноус коментує: «Багато кухарів бояться готувати страви з використанням яловичого серця через те, що цей продукт має своєрідний смак і треба думати над поєднанням інгредієнтів. Я ж люблю експериментувати і створювати нові уподобання, саме тому при розробці паті перепробував безліч маринадів і знайшов той ідеальний варіант, який так добре поєднується зі смаком чорної смородини».

Більше про ресторан – на офіційній сторінці ресторану «Вілла Рів’єра» у Facebook.

Фото: Віталій Мельник