Новое место в Киеве: интервью с бренд-шефом The Seafood Bar

В Киеве открылось новое заведение интересного формата – The Seafood Bar. Мы поговорили с его бренд-шефом Ричардом МакКормиком из Хельсинки о том, что привело его в Киев, и выяснили на его примере, как молодое поколение шеф-поваров модернизирует кухню.

Чтобы понять характер кухни МакКормика, нужно знать его личную историю. В 4 года Ричард с родителями уехали из родной Швеции – он рос, живя в разных странах, провел много времени в Юго-Восточной Азии. После возвращения на север его семья перемещалась между Швецией, Норвегией, Данией, но нашла свой дом в Хельсинки, где Ричард окончил кулинарную школу. Сейчас он – один из самых прогрессивных молодых шеф-поваров столицы Финляндии с собственным бизнесом, в который входят рестораны The Cock, Sandro, бар The Holiday. В своей профессиональной практике занимался всем – от приготовления еды в фудтраке на музыкальном фестивале Flow и кейтеринга на мероприятиях до веганской поп-ап точки Date + Kale (вместе с фудблогером Анни Крави), которая в декабре обрела в Хельсинки постоянный адрес. Он также выпустил несколько кулинарных книг, последняя из них – о японской кухне и называется Richard McCormick’s Tokio. В обычной жизни Ричард больше похож на звезду скейтбординга, нежели на шеф-повара. Однако у него есть свое четкое видение современной кухни.

Расскажи о своей роли в The Seafood Bar в Киеве? Как получилось, что ты стал бренд-шефом этого заведения?

Это довольно забавная история. У одного из владельцев The Seafood Bar сестра живет в Хельсинки. И она рассказала ребятам, что есть такой Ричард, который создает новый формат ресторанов в Хельсинки, так почему бы не попросить его помочь с проектом. Мне написали на Facebook, и я согласился на встречу. Владельцы The Seafood Bar приехали в Хельсинки, в мои рестораны, мы вместе обедали, ужинали, чтобы убедиться, что у нас одно видение и мы можем сработаться друг с другом, и после они спросили, не хочу ли я приехать в Киев, чтобы помочь с проектом. Я ответил: “Звучит безумно, почему нет?” Лично мне всегда нравятся перемены в жизни, новые приключения, задачи, а если все идет слишком нормально, это скучно. Сейчас я приехал в Украину во второй раз – в первый раз был тут три или четыре месяца назад.

Что скажешь насчет концепции заведения?

Это сифуд-бар и ресторан, но в меню будут не только морепродукты. Долгое время рестораны, специализировавшиеся на морепродуктах, имели определенную черту отпугивать людей. Обычно ты думаешь, что это дорого, претенциозно. Вот почему в названии есть слово “бар” – это место, где можно выпить, но также поесть морских деликатесов. Мы надеемся, что люди почувствуют, что каждый может сюда прийти и что-то себе позволить, это не будет изысканный ресторан высокого класса. 

Это довольно необычно для Киева, потому что у нас есть заведения для бизнесменов и политиков, семейные рестораны, бары и кофейни для хипстеров…

Что тут все по-другому, я уже понял, наблюдая со стороны. Но все равно вы должны попробовать новый формат, иначе не узнаете, что это такое. Можно ведь, например, ввести в меню блюдо, которое будет привлекать определенных людей: они почувствуют, что это то, что им нужно. Можно привлечь модных клиентов или девушек, которые заботятся о своем теле и о том, что едят, добавив что-то веганское или вегетарианское. Сегодня как раз этим займусь.

В Украине не всегда просто найти свежую рыбу и морепродукты.

Мы сейчас проводим дегустации и, конечно, хотим использовать также локальные продукты, не все будет импортироваться. Важно, чтобы был микс импорта и местных ингредиентов.

Так что интересного будет в меню?

Возможно, ты знаешь гавайское блюдо под названием poke bowl? Это что-то вроде японско-гавайской миски с суши – сейчас это большой тренд в Нью-Йорке и Калифорнии. Это то, что ест новое поколение городских жителей, молодые профессионалы. Думаю, это блюдо будет очень популярно и здесь. Оно сделано из риса для суши, кусочков рыбы и нескольких топпингов. Даже люди, которые не любят сырую рыбу, будут в состоянии им насладиться.

Тебя часто называют шефом с современным подходом к кухне. Что это значит?

Когда-то я пытался работать по классике, готовить французскую кухню. На самом деле, когда ты становишься владельцем бизнеса, то стараешься сделать так, чтобы это стало чем-то большим, чем просто еда: начинаешь думать о пространстве в целом, атмосфере, о том, как создать незабываемый опыт для гостей. Современный шеф должен выходить за пределы кухни, видеть, что творится снаружи, какие отзывы оставляют посетители. Пару лет назад я заметил, что молодые люди, которых я рассматривал в качестве нынешних или будущих моих клиентов, постили в Instagram и Facebook фото еды, которая не существует в ресторанах. Тогда я написал нескольким фудблогерам и веганам и попросил меня научить это готовить. А затем постепенно начал интегрировать эти блюда в мое ресторанное меню, к примеру, салат “Цезарь” с авокадо и капустой или смузи-боул на завтрак. Так два года назад я познакомился с Анни Крави, а теперь мы вместе в декабре открыли в Хельсинки заведение здоровой еды Date + Kale. Многие шефы не хотят менять вещи, готовя так, как их учили на классический манер, но я люблю перемены, новые идеи.