Машина часу: все про кухню Середньовіччя

Навіщо кухарям пропадати у бібліотечних архівах? Щоб за допомогою історії творити кухню майбутнього, впевнена Катерина Лучина.

Люді ледачі. І переважно воліють прості рішення: навіщо годинами варити ячмінь, коли під рукою є мюслі «залив і готово»? Але варто замислитись ось про що. Поява в Європі картоплі, помідорів та кукурудзи, без яких важко уявити меню сучасної людини, до невпізнанності змінила кулінарні книги.

Адже лише кілька століть тому, коли цих продуктів не існувало в системі координат середньостатистичного француза чи українця, місце картопляного пюре на столі займало пюре з брюкви, суп заправляли пастернаком, а до м'яса подавали тушковану ріпу. Мамалига та банош, традиційні козацькі страви, зараз готують на кукурудзяному борошні, але колись їх, як і іспанську поленту, варили з ячменю. Можете уявити італійську кухню без помідорів? Так, вона, швидше за все, багато втратила б, якби томати не перекочували до нас із Південної Америки.

Читайте також: Що таке food hall?

Кухня Середньовіччя до епохи великих географічних відкриттів зовсім не мізерна і аскетична, як може здатися. У XIII столітті в Іспанії вже вміли готувати лід та морозиво, не кажучи про вміння зберігати м'ясо. Дещо через століття залишається незмінним - наприклад, рецепт яловичого фаршу в соусі з тамаринда. Але для нього потрібний специфічний соус вержю – із соку незрілого винограду, обов'язково зеленого кольору. У деяких бакалійних лавках Європи його тепер можна знайти – настільки середньовічні рецепти виявилися потрібними. Адже вони вважаються дуже здоровими - з простих і зрозумілих продуктів, і такий імідж імпонує нам, що прагнуть схуднути і не вживати ГМО і консерванти.

До речі, середні віки мають відповідь для спраглих здоров'я: теорія гуморів (темпераментів), схожа з аюрведою. Відповідно до неї, кожна тварина, рослина або продукт мають свої значення по двох осях координат: сухе-вологе і холодне-гаряче. Наприклад, диню або полуницю (холодні-вологі) потрібно збалансувати сухим і гарячим (як більшість спецій) чорним перцем. Зараз цим прийомом користується багато ресторанів на півдні Італії та Франції: таке поєднання дуже ефектне – смак ягоди стає яскравішим, але гостроти при цьому не відчувається. Цим же принципом пояснюється дещо парадоксальне для слов'ян поєднання прошутто чи хамона з динею чи грушею.

Щоб знайти і переосмислити старовинні рецепти, кухарі вирушають до архівів та бібліотек, звіряють польові знахідки з класифікацією Ліннея.
Заводять власні грядки та закуповують насіння старовинних сортів у Національних інститутах сільськогосподарських досліджень. Вивчають город Людовика XIV, що зберігся при Версалі, а овочі – за голландськими натюрмортами та експонатами історичних музеїв. І в результаті захоплюють своїм хобі відвідувачів закладів. Крім них, у Європі є сотні невеликих таверн та ресторанчиків, де просто готують так, як це робили в їхньому регіоні останні 500-700 років. Чи можемо ми похвалитися такою наступністю?

Читайте також: Новий тренд - екотеорія locavore

В принципі, можемо, але не настільки далекою. Вітчизняні кухарі поки що не заглиблюються далі XVIII століття, а й рецепти страв, що з'являлися на столах дворян і поміщиків, досить велика область для досліджень. Так, наприклад, у ресторані високої української кухні «Липський Особняк» частину страв готують за старими кулінарними книгами – наприклад, фаршированим осетром, кров'янкою або голубцями. Актор Михайло Романов збирає рецепти настоянок – і своє хобі перетворив на роботу. Тепер він Шинкар Наливайко, бармен-сомелля ресторану «Шинок». У його записах – близько тисячі видів настойок, база даних постійно поповнюється в етнографічних поїздках. Він пригощає гостей закладу наливками та настойками власного виготовлення – цей атракціон, що супроводжується жартами та примовками, вже майже перетворився на київську легенду. Історія – це невід'ємна частина нашого майбутнього, і вона, як виявилося, дає їжу не лише для роздумів.