О том, как соль превратилась в food-тренд

Как банальная приправа превращается в гастрономический фетиш и меняет все, рассказывает Катерина Лучина.

Cоль – прозаическая приправа, которая найдется на любой кухне. А ведь когда-то она была одной из основных валют человечества. Соляные бунты, королевские состояния, военные конфликты и опасные путешествия к морю и обратно – насколько значительной была роль соли в истории, можно в подробностях узнать из книги Марка Курлански «Всеобщая история соли». Все это осталось в прошлом после того, как с помощью геологической разведки удалось выяснить, что соль – не такая уж редкость на нашей планете. В начале ХХ столетия минерал стремительно обесценился. Масла в огонь подлили диетологи в 1960-х, окрестив соль «белой смертью» и лишив ее высокого статуса окончательно.

Но на свете слишком мало блюд, которые готовятся без соли: этот простейший усилитель вкуса меняет блюдо – как дорогой аксессуар способен превратить обычное маленькое черное платье в вечерний наряд. Мода на органическую и фермерскую пищу также заставила foodies пристальней приглядеться к приправе: деликатесную соль часто собирают вручную, а ее вкус и текстура разительно отличаются в зависимости от места происхождения. Возможность сочетать соль с местными травами и эфирными маслами открывает бесконечный горизонт для комбинаций.

Естественно, что шеф-повара заинтересовались продуктом, о котором можно рассказать не меньше, чем о вине. Результатом стал не только повышенный спрос на, например, черную лавовую соль с Гаити илинежные соляные хлопья бретонской fl eur de sel, но и появление новой профессии. Selmelier (так их называют по аналогии с сомелье) помогают гостям ресторанов сориентироваться с выбором соли, правильно подчеркивающей вкус избранных блюд, и работают вместе с поварами, чтобы найти идеально звучащие сочетания.

Один из таких первопроходцев – Назрулла Тоха из ресторана Fuddan Fushi Grill, Anantara Resort на Мальдивах. Он готов часами рассуждать о достоинствах той или иной соли, о ее происхождении и кулинарных возможностях. «Моя любимая соль – вашингтонская копченая, прекрасно сочетается со всем, что приготовлено на гриле: она усиливает и облагораживает аромат дыма. А вот копченая на лаймовых ветках соль с Бали лучше раскрывает вкус тунца, приготовленного с кокосовым молоком и каффир-лаймом, или крупных креветок», – делится он секретами свой коллекции, состоящей из 30 сортов соли.

В другом полушарии к этому продукту питают не меньший интерес – Калифорния, гастрономический форпост США, экспериментирует с его возможностями. В бутике Майкла Кьярелло, повара-телезвезды, проводят дегустации соли. Разные ее виды и вино – главные предметы изысканных тематических ужинов в ресторане Carneros Bistro & Winebar, где гостям, например, могут предложить гавайские голубые креветки с цитрусово-кориандровой солью и имбирным уксусом, а на десерт – чизкейк с клубничным мороженым, которое приправлено французской fl eur de sel.

Хотя кое-кто пошел еще дальше. Например, Рене Редзепи, шеф-повар лучшего в мире ресторана Noma, вместо соли использует пепел – этот способ придать пище более выразительный вкус использовался в странах Европы повсеместно, когда сама соль была на вес золота.