Про те, як сіль перетворилася на food-тренд

Як банальна приправа перетворюється на гастрономічний фетиш та змінює все, розповідає Катерина Лучина.

Сіль – прозова приправа, яка знайдеться на будь-якій кухні. Адже колись вона була однією з основних валют людства. Соляні бунти, королівські статки, військові конфлікти та небезпечні подорожі до моря і назад – наскільки значною була роль солі в історії, можна у подробицях дізнатися з книги Марка Курланскі «Загальна історія солі». Все це залишилося в минулому після того, як за допомогою геологічної розвідки вдалося з’ясувати, що сіль – не така рідкість на нашій планеті. На початку ХХ століття мінерал швидко знецінився. Масла у вогонь підлили дієтологи у 1960-х, охрестивши сіль «білою смертю» та позбавивши її високого статусу остаточно.

Але на світі занадто мало страв, які готуються без солі: цей найпростіший підсилювач смаку змінює страву – як дорогий аксесуар здатний перетворити звичайну маленьку чорну сукню на вечірнє вбрання. Мода на органічну та фермерську їжу також змусила foodies уважніше придивитися до приправи: делікатесну сіль часто збирають вручну, а її смак і текстура разюче відрізняються залежно від місця походження. Можливість поєднувати сіль із місцевими травами та ефірними оліями відкриває нескінченний горизонт для комбінацій.

Звичайно, шеф-кухарі зацікавилися продуктом, про який можна розповісти не менше, ніж про вино. Результатом став не тільки підвищений попит на, наприклад, чорну лавову сіль з Гаїті або ніжні соляні пластівці бретонської fl eur de sel, а й поява нової професії. Selmelier (так їх називають за аналогією з сомельє) допомагають гостям ресторанів зорієнтуватися з вибором солі, що правильно підкреслює смак обраних страв, і працюють разом з кухарями, щоб знайти поєднання, що ідеально звучать.

Один з таких першопрохідників – Назрулла Тоха з ресторану Fuddan Fushi Grill, Anantara Resort на Мальдівах. Він готовий годинами розмірковувати про переваги тієї чи іншої солі, про її походження та кулінарні можливості. «Моя улюблена сіль – вашингтонська копчена, чудово поєднується з усім, що приготовлено на грилі: вона підсилює та облагороджує аромат диму. А ось копчена на лаймових гілках сіль з Балі краще розкриває смак тунця, приготованого з кокосовим молоком та кафір-лаймом, або великих креветок», – ділиться він секретами своєї колекції, що складається з 30 сортів солі.

В іншій півкулі до цього продукту мають не менший інтерес – Каліфорнія, гастрономічний форпост США, експериментує з його можливостями. У бутіку Майкла Кьярелло, кухарі-телезірки, проводять дегустації солі. Різні її види та вино – головні предмети вишуканих тематичних вечерь у ресторані Carneros Bistro & Winebar, де гостям, наприклад, можуть запропонувати гавайські блакитні креветки з цитрусово-коріандровою сіллю та імбирним оцтом, а на десерт – чізкейк з полуничним мороженим. eur de sel.

Хоча дехто пішов ще далі. Наприклад, Рене Редзепі, шеф-кухар найкращого у світі ресторану Nomaзамість солі використовує попіл – цей спосіб надати їжі більш виразний смак використовувався в країнах Європи повсюдно, коли сама сіль була на вагу золота.

Повʼязані теми:

Сільгастрономія

Marie Claire

Всі статті автора

Поділись: